Curso de manipulador de alimentos gratis, con certificado

Eres manipulador de alimentos si en tu trabajo tocas comida que alguien se va a comer: la preparas, la sirves, la vendes sin envasar, la almacenas o la transportas. Camareros, cocineros y ayudantes de cocina, panaderos, pasteleros, baristas, dependientes de charcutería, carnicería, pescadería o frutería, personal de comedores y de la industria alimentaria.

Lo que dice la ley

• La empresa es la principal responsable de la seguridad de los alimentos (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 1).
• La empresa debe garantizar que sus manipuladores están supervisados y formados en higiene alimentaria «de acuerdo con su actividad laboral», y que quien lleva el sistema de autocontrol (APPCC) tiene formación en sus principios.
• Ya no hay carnet oficial. El Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000, que lo regulaba. Según la AESAN, no hay modelo oficial: los justificantes de los cursos son de modelo libre, valen en toda España y no caducan por ley, aunque la empresa debe revisar y actualizar tus conocimientos.
• Nadie homologa estos cursos. Los centros no necesitan autorización y no pueden decir que están homologados por el Ministerio ni por la AESAN.

Lo que te toca a ti

Aplicar las prácticas correctas de higiene que aprendes aquí y las que fije tu empresa, avisar si estás enfermo (módulo 3) y seguir el plan de autocontrol del local (módulo 7). En una inspección se comprueba sobre todo eso: que trabajas bien y que la empresa lo supervisa y corrige lo que falla.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 1 y anexo II, capítulo XII · Real Decreto 109/2010 (deroga el Real Decreto 202/2000, de manipuladores de alimentos), disposición derogatoria única · AESAN, nota informativa sobre la formación de manipuladores de alimentos (2013), puntos 1 a 5 · AESAN, documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos (2010)

Un alimento es peligroso cuando lleva algo que puede hacer daño a quien lo come. Hay cuatro tipos de peligro:

• Biológicos: bacterias (como Salmonella o Listeria), virus (como el de la hepatitis A) y parásitos (como el anisakis del pescado).
• Químicos: restos de productos de limpieza o desinfección, insecticidas o cualquier sustancia tóxica que acaba en la comida por error.
• Físicos: cristales, trozos de plástico o de metal, grapas, pelos, piedras.
• Alérgenos: para una persona alérgica, una traza de cacahuete o de gamba es tan peligrosa como una bacteria (módulo 6).

Cómo enferma la gente

La AESAN distingue tres vías: la infección (se come el microorganismo vivo, como en la salmonelosis o la hepatitis A), la intoxicación (se come la toxina que ya ha producido, como en el botulismo o la toxina del estafilococo) y la parasitosis (como la triquinelosis o la anisakiasis).

Los microorganismos se multiplican cuando tienen nutrientes, humedad, una temperatura favorable y tiempo. Por eso casi todas las reglas de este curso buscan una de tres cosas: que no lleguen a la comida, que no se multipliquen (frío y poco tiempo) o que mueran (calor).

La apariencia no basta. Un alimento muy contaminado puede tener buen aspecto, buen olor y buen sabor.

Fuente: AESAN, «Prevenir intoxicaciones alimentarias» (reglas de oro de la OMS) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, puntos 1 a 3

Tú eres el principal camino por el que los microbios llegan a la comida: manos, pelo, nariz, boca, heridas y ropa. El Reglamento (CE) 852/2004 lo dice así:

• Quien trabaja donde se manipulan alimentos debe mantener un elevado grado de limpieza y llevar vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
• Si padeces o portas una enfermedad que se pueda transmitir por los alimentos, o tienes heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o diarrea, no puedes manipular alimentos ni entrar en la zona si hay riesgo de contaminarlos.
• En ese caso tienes que avisar inmediatamente a la empresa de la enfermedad o de los síntomas y, si puedes, de su causa.
• Los lavabos para las manos deben tener agua corriente caliente y fría y material para lavarlas y secarlas de forma higiénica.

Cuándo lavarte las manos

La AESAN pide tener las manos siempre limpias, lavarlas cada vez que haga falta y siempre después de ir al baño. «Cada vez que haga falta» incluye, como mínimo: al empezar a trabajar, después de tocar alimentos crudos, basura, dinero o el móvil, después de toser, estornudar o sonarte y después de limpiar.

Lávalas con agua y jabón, frotando palmas, dorsos, entre los dedos y las uñas, y sécalas con papel de un solo uso: no con el delantal ni con el trapo.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo I (punto 4) y capítulo VIII · AESAN, «Prevenir intoxicaciones alimentarias» (reglas de oro de la OMS), regla 7

El frío frena a los microbios, el calor los mata y el tiempo a temperatura ambiente les deja multiplicarse. El Reglamento (CE) 852/2004 exige:

• Que no se rompa la cadena de frío. Solo se admiten periodos cortos fuera de control de temperatura por necesidades prácticas (preparar, transportar, servir) y siempre que no supongan un riesgo.
• Que lo que se vaya a conservar o servir frío se refrigere cuanto antes después de cocinarlo.
• Que la descongelación se haga reduciendo al mínimo el riesgo (en la cámara, no sobre la encimera) y que el líquido que suelta se escurra si puede ser un riesgo.

Las cifras de la AESAN

El reglamento no fija grados. La AESAN da estas referencias, y tu empresa puede fijar las suyas en su plan de autocontrol:

• Cocinar: que el centro del alimento llegue a 70 °C durante al menos 2 minutos.
• Mantener la comida ya cocinada: en caliente, por encima de 60 °C; en frío, a 5 °C como máximo.
• Sobras: a la nevera cuanto antes y nunca más de 2 horas a temperatura ambiente; para recalentarlas, 70 °C durante 2 minutos.
• Pescado crudo o poco hecho (boquerones en vinagre, sushi, ceviche, escabeches, ahumados en frío): para prevenir el anisakis se congela antes a −20 °C durante 24 horas o a −35 °C durante 15 horas como mínimo. El restaurante que lo congela debe avisar al cliente, en la carta, con un cartel u otro medio, de que se ha congelado.

Las fechas de la etiqueta

• Fecha de caducidad: la llevan los alimentos muy perecederos. Pasada esa fecha, el alimento no se considera seguro: no se sirve ni se vende.
• Fecha de consumo preferente («consumir preferentemente antes del…»): hasta cuándo conserva sus propiedades si se guarda bien. No es una fecha de seguridad.

Un hábito sencillo en el almacén: lo primero que entra es lo primero que sale. Coloca delante lo que caduca antes.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, puntos 2, 5, 6 y 7 · AESAN, «Prevenir intoxicaciones alimentarias» (reglas de oro de la OMS), reglas 2 a 5 · AESAN, campaña sobre el anisakis · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 2.2.r y 24

Hay contaminación cruzada cuando un peligro pasa de un alimento, una superficie o un utensilio a otro alimento: de la carne cruda a la ensalada a través de la tabla, del trapo a los platos limpios. El Reglamento (CE) 852/2004 exige proteger los alimentos de cualquier foco de contaminación en todas las fases.

Cómo evitarla

• Separa lo crudo de lo cocinado: tapados y colocados de forma que lo crudo no pueda gotear sobre lo que ya está listo para comer.
• Tablas, cuchillos y superficies: límpialos antes de pasar de un alimento crudo a uno listo para comer, o usa otros.
• El trapo puede ser un excelente vehículo de contaminación: la AESAN recomienda papel de cocina.
• Usa solo agua potable, también para lavar y preparar alimentos.

Limpieza y desinfección

Los locales y los equipos deben estar limpios y en buen estado. Limpiar quita la suciedad; desinfectar reduce los microorganismos que quedan. Primero se limpia y luego se desinfecta, siguiendo el plan de limpieza de la empresa y las instrucciones del producto.

Los productos de limpieza y cualquier sustancia no comestible deben ir etiquetados y guardados en recipientes separados y bien cerrados, lejos de los alimentos. Nunca en una botella de agua o de refresco.

Basura y plagas

• Los desperdicios se retiran lo antes posible de donde hay alimentos y van en contenedores con cierre.
• La empresa debe aplicar procedimientos contra las plagas (insectos, roedores) e impedir que entren animales domésticos donde se preparan o guardan alimentos. Si ves rastros, avisa.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos I, V, VI, VII y IX (puntos 3, 4 y 8) · AESAN, «Prevenir intoxicaciones alimentarias» (reglas de oro de la OMS), reglas 6 a 9

Para una persona alérgica, una cantidad mínima de un alimento puede causar una reacción grave. Por eso la ley obliga a informar de los alérgenos y a evitar que acaben donde no deben.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
2. Crustáceos
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
9. Apio
10. Mostaza
11. Granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l)
13. Altramuces
14. Moluscos

Cuentan también sus derivados: harina de trigo, salsa de soja, mantequilla, surimi… El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge algunas excepciones, como los jarabes de glucosa a base de trigo o el aceite de soja totalmente refinado.

Cómo se informa

• Alimentos envasados: los alérgenos aparecen en la lista de ingredientes destacados (otro tipo de letra, estilo o color de fondo). Si no hay lista, con la palabra «contiene».
• Alimentos sin envasar (bares, restaurantes, comedores, panaderías, charcuterías, comida para llevar): la información sobre alérgenos también es obligatoria. En España, la forma de darla la regula el Real Decreto 126/2015; tu empresa debe tener la información de cada plato o producto.
• «Sin gluten» solo puede decirse si el alimento tiene 20 mg/kg de gluten o menos.

Que no lleguen donde no deben

Desde el Reglamento (UE) 2021/382, el Reglamento (CE) 852/2004 dice que el equipo, los recipientes y los medios de transporte usados con un alérgeno no se usan con alimentos que no lo llevan salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado, al menos, que no quedan restos visibles.

• Prepara los platos para personas alérgicas con utensilios y superficies limpios, y guárdalos tapados y aparte.
• El aceite de freír también es equipo: si en la freidora se fríe pescado rebozado, las patatas que se frían después pueden llevar pescado y gluten.
• Si cambias un ingrediente o una marca, la información de alérgenos del plato puede cambiar: avisa a quien la lleva.

Cuando un cliente pregunta

Nunca contestes «creo que no lleva». Consulta la información del plato y, si no estás seguro, dilo y pregunta al responsable o en cocina. «No lo sé seguro, lo compruebo» es mucho mejor que una reacción alérgica.

Fuente: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 9, 21 y 44 y anexo II · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, punto 9 · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria) · AESAN, «Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias alimentarias»

Toda empresa alimentaria (salvo la producción primaria) debe tener un sistema de autocontrol basado en el APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Sus principios, en palabras sencillas:

1. Detectar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir.
2. Detectar los puntos de control crítico: las fases en las que el control es esencial (por ejemplo, la cocción o la cámara de frío).
3. Fijar límites críticos (por ejemplo, una temperatura) que separan lo aceptable de lo que no lo es.
4. Vigilar esos puntos.
5. Fijar medidas correctoras para cuando algo se sale de control.
6. Comprobar con regularidad que todo funciona.
7. Llevar documentos y registros según la naturaleza y el tamaño de la empresa.

Un bar pequeño no necesita lo mismo que una fábrica: el reglamento tiene en cuenta el tamaño de la empresa, y las guías de prácticas correctas de higiene de cada sector ayudan a cumplir. La formación de los manipuladores también forma parte del autocontrol: la empresa planifica qué formación necesita cada puesto, supervisa cómo trabajas y corrige las malas prácticas.

Lo que te toca a ti

• Seguir las instrucciones del plan: temperaturas, limpieza, recepción de mercancía, alérgenos.
• Rellenar con la verdad los registros que te toquen: temperatura de las cámaras, limpieza, aceite de freír…
• Si un valor se sale del límite, aplicar la medida correctora prevista y avisar al responsable.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículos 5, 7 y 8 · AESAN, documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos (2010)

Desde 2021, el Reglamento (CE) 852/2004 (modificado por el Reglamento (UE) 2021/382) obliga a las empresas a tener una cultura de seguridad alimentaria adecuada y a poder demostrarla. Significa:

• Compromiso de la dirección y de todos los empleados con producir y servir alimentos seguros.
• Liderazgo y participación de todos en las prácticas de seguridad alimentaria.
• Que todos conozcan los peligros y la importancia de la higiene.
• Comunicación abierta y clara entre todos, también de las desviaciones (lo que ha salido mal) y de lo que se espera de cada uno.
• Recursos suficientes para manipular los alimentos de forma segura.

La dirección, además, debe dejar claras las funciones de cada uno, velar por que el personal tenga formación y supervisión adecuadas y comprobar que los controles se hacen a tiempo. Todo ello en proporción a la naturaleza y el tamaño de la empresa.

Qué cambia para ti

Avisar de un problema es parte de tu trabajo: una cámara que no enfría, un plato servido sin comprobar los alérgenos, un compañero enfermo manipulando comida. En una buena cultura de seguridad alimentaria eso se dice a tiempo, sin esconderlo.

Donar alimentos

El mismo reglamento permite donar alimentos si se comprueba que son seguros: los que llevan fecha de caducidad, solo antes de que venza; los que llevan fecha de consumo preferente, también después de esa fecha.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos V bis y XI bis · Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria)