Curso de APPCC gratis para responsables

• Toda empresa alimentaria que produce, transforma o distribuye alimentos después de la producción primaria debe crear, aplicar y mantener uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5, apartados 1 y 3).
• En España, el Real Decreto 1021/2022 lo repite para el comercio al por menor, que incluye expresamente la restauración y la hostelería, la venta ambulante y la venta a distancia (artículo 2.2.a). Y añade que cada establecimiento debe contar con una persona responsable de su aplicación (artículo 20).
• Quien desarrolla y mantiene el procedimiento, o aplica una guía del sector, debe haber recibido formación adecuada en los principios del APPCC (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII.2).

Qué tienes que poder enseñar

• Pruebas de que lo cumples, cuando la autoridad las pida y según el tamaño y la actividad de la empresa (artículo 5.4.a).
• Los documentos que describen tus procedimientos, siempre actualizados (artículo 5.4.b).
• Los registros, guardados durante un periodo adecuado (artículo 5.4.c).

Si cambia el producto, el proceso o cualquiera de sus fases, el procedimiento se revisa y se cambia (artículo 5.2).

La Comisión Europea aclara que la formación adecuada «no significa necesariamente» un curso formal: también vale la información y el asesoramiento de organizaciones profesionales o de las autoridades (Comunicación 2022/C 355/01, sección 8).

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5 y anexo II, capítulo XII · Real Decreto 1021/2022, higiene de los alimentos en el comercio al por menor (texto consolidado), artículos 2.2.a y 20 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), sección 8

El APPCC no empieza de cero: se apoya en los programas de prerrequisitos (PPR). Son las prácticas y condiciones preventivas, sobre todo las buenas prácticas de higiene (BPH), junto con la formación y la trazabilidad, que crean las condiciones básicas para aplicar el APPCC (Comunicación 2022/C 355/01, sección 3).

El sistema de gestión de la seguridad alimentaria es eso: los prerrequisitos más las medidas de control en los puntos críticos, cuando los hay.

Las buenas prácticas que la Comisión pone como ejemplo

• Instalaciones y equipos; limpieza y desinfección; control de plagas, con la prevención por delante.
• Materias primas: selección de proveedores y especificaciones.
• Mantenimiento técnico y calibración.
• Alérgenos; gestión de residuos; control del agua y del aire.
• Personal (higiene y estado de salud); control de la temperatura; métodos de trabajo; cultura de seguridad alimentaria.

Por qué importan al responsable

Muchas medidas de control de los peligros ya son buenas prácticas, porque evitan que la contaminación llegue desde el personal, las plagas, el agua o el mantenimiento. Otras van ligadas a un proceso concreto, como cocinar o enfriar, y son las que pueden convertirse en puntos de control crítico (anexo II, sección 5.2). Las buenas prácticas también se documentan, en un plan de BPH que puede ir dentro del plan APPCC.

Fuente: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), secciones 3 y 5, anexo I, sección 3, y anexo II, sección 5.2

La legislación no las nombra, pero la Comisión las considera esenciales. Con los 7 principios forman el método de las 12 fases (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 4).

1. El equipo APPCC. Personas que conozcan los peligros, el proceso y la limpieza y el funcionamiento del equipo, con el apoyo de la dirección. En una empresa pequeña puede ser una sola persona, con ayuda de expertos externos, siempre que la empresa sepa cómo funciona su sistema.
2. Describir el producto final: ingredientes y su origen, composición y posibles alérgenos, tratamiento (calor, frío, desecado…), envase, condiciones de conservación, vida útil e instrucciones de uso. Si no se transforma nada, basta con la información de la etiqueta.
3. El uso previsto y quién lo va a comer: no es lo mismo un bar que un comedor de una residencia, con grupos vulnerables.
4. El diagrama de flujo: todas las fases en orden, desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la venta, con las esperas, los tiempos y las temperaturas, el recorrido de los productos y la separación entre zonas limpias y sucias.
5. Confirmar el diagrama en el local, en horario de trabajo. Lo que no coincide se corrige en el diagrama.

Fuente: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, sección 4

Un peligro es un agente biológico, químico o físico que puede hacer daño a la salud. Los alérgenos son un peligro químico, pero muchas empresas los tratan como un cuarto tipo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 5.1).

Cómo se hace

1. En cada fase del diagrama, apunta los peligros que es razonable esperar.
2. Decide cuáles es esencial evitar, eliminar o reducir: son los peligros significativos. Ten en cuenta la probabilidad y la gravedad del daño, si los microbios pueden sobrevivir o multiplicarse, las toxinas y los restos químicos, los cuerpos extraños como el vidrio o el metal, a quién va destinado el alimento y lo que el cliente puede hacer mal con él.
3. Para cada peligro, describe la medida de control que lo previene, lo elimina o lo reduce. Las medidas de control deben estar validadas (sección 5.2).

La hoja de trabajo

La Comisión propone una tabla con estas columnas: fase; peligro (B biológico, Q químico, F físico, A alérgeno); si es razonable esperarlo; por qué; y la medida que lo controla (sección 5.3).

• Se pueden agrupar los peligros con el mismo origen y el mismo control: por ejemplo, las bacterias que mueren al cocinar por un lado y las que forman esporas por otro.
• En una empresa pequeña basta con describir de forma práctica y sencilla cómo se controla cada peligro, siempre que se cubran todos los significativos y se diga qué hacer si algo falla.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.a · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 5.1 a 5.3

Un punto de control crítico (PCC) es la fase donde el control es esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable (Reglamento 852/2004, artículo 5.2.b). Los más habituales son de tiempo y temperatura.

Cómo se decide

• Se usa un árbol de decisiones u otro método. La Comisión avisa: no hay un árbol perfecto para todo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 6).
• Si el peligro se puede controlar más adelante en el proceso, la fase que analizas no es un PCC.
• Si el control no se puede medir en un límite o no se ve a tiempo (por ejemplo, el contacto cruzado con un alérgeno), se gestiona como prerrequisito operativo (PPRO): con criterios, vigilancia y registros, igual que un PCC.
• Puede pasar que no haya ningún PCC y que las buenas prácticas basten. Pero hay que justificarlo con el análisis de peligros (sección 3.2), y no vale solo por ser pequeño si sirves a grupos vulnerables o anuncias un producto sin alérgenos.
• Freír o asar en un restaurante puede no ser un PCC: la alta temperatura se ve y elimina el peligro.

Límites críticos (principio 3)

Separan lo aceptable de lo inaceptable (artículo 5.2.c). Pueden ser una cifra (temperatura, tiempo, pH) o algo observable, como que un líquido hierva o que la carne esté hecha por dentro. Se sacan de la norma, de las guías, de la ciencia o de la experiencia probada (sección 7).

Las cifras de la norma española (Real Decreto 1086/2020, artículo 30)

• Comida preparada en caliente: a 63 °C o más.
• Refrigerada: 4 °C o menos si dura más de 24 horas; 8 °C o menos si dura menos. Congelada: −18 °C o menos.
• Enfriado de lo cocinado: el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
• Recalentado: al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico. Lo recalentado que no se come se tira.

La empresa puede usar otras cifras solo si demuestra a la autoridad que tienen base científica.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.b y c · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 3.2, 6 y 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilización de la higiene alimentaria y comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30

Vigilancia (principio 4)

• Son observaciones o mediciones planificadas para saber si el PCC está bajo control y detectar un fallo a tiempo de corregirlo antes de que el alimento llegue al cliente (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 8).
• El plan dice quién vigila, cuándo y cómo. Si se puede, la vigilancia es continua; si no, con una frecuencia que permita reaccionar.
• Los registros los firma quien vigila y, cuando se revisan, la persona responsable que los revisa.
• No siempre hay que medir: puede bastar con mirar el termómetro de la cámara o comprobar al corte que el alimento está bien hecho. Con un equipo calibrado y un procedimiento fijo (un horno con su programa), no hace falta medir cada pieza.
• Si se pasa el límite, se revisa todo lo producido desde el último control correcto.

Medidas correctivas (principio 5)

Se deciden antes de necesitarlas, para aplicarlas sin dudar (sección 9). Cada una dice:

1. Quién la aplica.
2. Qué se hace para corregir el proceso.
3. Qué se hace con el producto afectado.
4. Cómo se registra: fecha, hora, qué se hizo, quién y la comprobación posterior.
5. Qué se cambia para que no vuelva a pasar.

Si la misma corrección se repite una y otra vez, hay que revisar las buenas prácticas o el propio proceso.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.d y e · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 8 y 9

Validar y verificar (principio 6)

• Validar es reunir pruebas de que una medida de control, bien aplicada, controla de verdad el peligro: estudios, ensayos propios, guías de las autoridades. Se hace al empezar y cuando algo cambia: materias primas, equipos, envases, forma de consumo o un peligro nuevo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 10).
• Verificar es comprobar de forma periódica que el sistema funciona: análisis de muestras, auditorías internas de los procedimientos y los registros, revisar cómo se trabaja y confirmar que la vigilancia se hace.

Documentos y registros (principio 7)

• Se llevan según la naturaleza y el tamaño de la empresa (Reglamento 852/2004, artículo 5.2.g).
• El plan recoge el análisis de peligros, los PCC y sus límites, la vigilancia, las correcciones previstas y los modelos de registro. Los registros, lo que se ha vigilado, las desviaciones y lo que se hizo.
• Se guardan el tiempo suficiente para seguir el rastro de un alimento si hay una alerta y para los controles oficiales (sección 11).
• En una empresa pequeña, el sistema puede ser sencillo y aprovechar lo que ya existe: los albaranes o una lista de comprobación. El registro es necesario, pero no es el objetivo en sí.

Las comidas testigo

Residencias, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, comedores colectivos, catering de transporte, empresas de eventos y encargos para más de 40 personas guardan una comida testigo de cada plato del día. Es una ración de al menos 100 g, identificada y fechada, en refrigeración a 4 °C o menos o congelada a −18 °C o menos, durante al menos siete días (Real Decreto 1086/2020, artículo 30.8 a 30.10).

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.f y g y 5.4 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 10 y 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilización de la higiene alimentaria y comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30.8 a 30.10

Flexibilidad para los pequeños

El APPCC debe poder aplicarse en todas las empresas, también en las pequeñas. El Reglamento 852/2004 reconoce que en algunas no hay PCC, que las buenas prácticas pueden sustituir su vigilancia, que un límite no tiene por qué ser una cifra y que los documentos no deben ser una carga excesiva (considerando 15, citado en la Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 3.1). En España, los comercios y los restaurantes pueden aplicarlo de forma simplificada según la guía de la Comisión para los minoristas (Real Decreto 1021/2022, artículo 20).

Las guías del sector

• Las guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación del APPCC son voluntarias (artículo 7) y ayudan a cumplir.
• Si usas una guía genérica, comprueba que cubre todo lo que haces. Lo que no cubra necesita procedimientos propios (Comunicación, anexo II, sección 3.3).

Formar al equipo

Todo el personal necesita formación en higiene según su trabajo. Quien vigila o verifica los PCC necesita además formación en los procedimientos APPCC de su tarea: al personal de sala le basta un nivel de higiene; el de cocina necesita también la preparación higiénica de los alimentos (Comunicación, sección 8).

El compromiso de la dirección

Desde 2021, la dirección debe dejar claras las funciones de cada uno, mantener el sistema cuando hay cambios, verificar que los controles se hacen y la documentación está al día, velar por la formación y la supervisión del personal, cumplir los requisitos legales y buscar la mejora continua (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XI bis, punto 2).

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 7 y anexo II, capítulos XI bis y XII · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), secciones 6 y 8 y anexo II, sección 3 · Real Decreto 1021/2022, higiene de los alimentos en el comercio al por menor (texto consolidado), artículo 20