Curs d'APPCC gratuït per a responsables

• Tota empresa alimentària que produeix, transforma o distribueix aliments després de la producció primària ha de crear, aplicar i mantenir un o diversos procediments permanents basats en els principis de l'APPCC (Reglament (CE) 852/2004, article 5, apartats 1 i 3).
• A Espanya, el Reial decret 1021/2022 ho repeteix per al comerç minorista, que inclou expressament la restauració i l'hostaleria, la venda ambulant i la venda a distància (article 2.2.a). I hi afegeix que cada establiment ha de tenir una persona responsable de la seva aplicació (article 20).
• Qui desenvolupa i manté el procediment, o aplica una guia del sector, ha d'haver rebut formació adequada en els principis de l'APPCC (Reglament 852/2004, annex II, capítol XII.2).

Què has de poder ensenyar

• Proves que ho compleixes, quan l'autoritat les demani i segons la mida i l'activitat de l'empresa (article 5.4.a).
• Els documents que descriuen els teus procediments, sempre actualitzats (article 5.4.b).
• Els registres, guardats durant un període adequat (article 5.4.c).

Si canvia el producte, el procés o qualsevol de les seves fases, el procediment es revisa i es canvia (article 5.2).

La Comissió Europea aclareix que la formació adequada no vol dir necessàriament un curs formal: també val la informació i l'assessorament d'organitzacions professionals o de les autoritats (Comunicació 2022/C 355/01, secció 8).

Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5 i annex II, capítol XII · Real Decreto 1021/2022, higiene dels aliments al comerç minorista (text consolidat, en castellà), articles 2.2.a i 20 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), secció 8

L'APPCC no comença de zero: es recolza en els programes de prerequisits (PPR). Són les pràctiques i condicions preventives, sobretot les bones pràctiques d'higiene (BPH), juntament amb la formació i la traçabilitat, que creen les condicions bàsiques per aplicar l'APPCC (Comunicació 2022/C 355/01, secció 3).

El sistema de gestió de la seguretat alimentària és això: els prerequisits més les mesures de control als punts crítics, quan n'hi ha.

Les bones pràctiques que la Comissió posa com a exemple

• Instal·lacions i equips; neteja i desinfecció; control de plagues, amb la prevenció al davant.
• Matèries primeres: selecció de proveïdors i especificacions.
• Manteniment tècnic i calibratge.
• Al·lèrgens; gestió de residus; control de l'aigua i de l'aire.
• Personal (higiene i estat de salut); control de la temperatura; mètodes de treball; cultura de seguretat alimentària.

Per què importen al responsable

Moltes mesures de control dels perills ja són bones pràctiques, perquè eviten que la contaminació arribi des del personal, les plagues, l'aigua o el manteniment. D'altres van lligades a un procés concret, com coure o refredar, i són les que es poden convertir en punts de control crític (annex II, secció 5.2). Les bones pràctiques també es documenten, en un pla de BPH que pot anar dins del pla APPCC.

Font: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), seccions 3 i 5, annex I, secció 3, i annex II, secció 5.2

La legislació no les anomena, però la Comissió les considera essencials. Amb els 7 principis formen el mètode de les 12 fases (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 4).

1. L'equip APPCC. Persones que coneguin els perills, el procés i la neteja i el funcionament de l'equip, amb el suport de la direcció. En una empresa petita pot ser una sola persona, amb ajuda d'experts externs, sempre que l'empresa sàpiga com funciona el seu sistema.
2. Descriure el producte final: ingredients i el seu origen, composició i possibles al·lèrgens, tractament (calor, fred, assecatge…), envàs, condicions de conservació, vida útil i instruccions d'ús. Si no es transforma res, n'hi ha prou amb la informació de l'etiqueta.
3. L'ús previst i qui se'l menjarà: no és el mateix un bar que un menjador d'una residència, amb grups vulnerables.
4. El diagrama de flux: totes les fases en ordre, des de la recepció de la matèria primera fins al servei o la venda, amb les esperes, els temps i les temperatures, el recorregut dels productes i la separació entre zones netes i brutes.
5. Confirmar el diagrama al local, en horari de feina. El que no coincideix es corregeix al diagrama.

Font: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, secció 4

Un perill és un agent biològic, químic o físic que pot fer mal a la salut. Els al·lèrgens són un perill químic, però moltes empreses els tracten com un quart tipus (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 5.1).

Com es fa

1. A cada fase del diagrama, apunta els perills que és raonable esperar.
2. Decideix quins és essencial evitar, eliminar o reduir: són els perills significatius. Tingues en compte la probabilitat i la gravetat del dany, si els microbis poden sobreviure o multiplicar-se, les toxines i les restes químiques, els cossos estranys com el vidre o el metall, a qui va destinat l'aliment i el que el client hi pot fer malament.
3. Per a cada perill, descriu la mesura de control que el prevé, l'elimina o el redueix. Les mesures de control han d'estar validades (secció 5.2).

El full de treball

La Comissió proposa una taula amb aquestes columnes: fase; perill (B biològic, Q químic, F físic, A al·lèrgen); si és raonable esperar-lo; per què; i la mesura que el controla (secció 5.3).

• Es poden agrupar els perills amb el mateix origen i el mateix control: per exemple, els bacteris que moren en coure per una banda i els que formen espores per l'altra.
• En una empresa petita n'hi ha prou de descriure de manera pràctica i senzilla com es controla cada perill, sempre que es cobreixin tots els significatius i es digui què cal fer si alguna cosa falla.

Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.a · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 5.1 a 5.3

Un punt de control crític (PCC) és la fase on el control és essencial per evitar o eliminar un perill o reduir-lo a un nivell acceptable (Reglament 852/2004, article 5.2.b). Els més habituals són de temps i temperatura.

Com es decideix

• Es fa servir un arbre de decisions o un altre mètode. La Comissió avisa: no hi ha cap arbre perfecte per a tot (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 6).
• Si el perill es pot controlar més endavant en el procés, la fase que analitzes no és un PCC.
• Si el control no es pot mesurar en un límit o no es veu a temps (per exemple, el contacte creuat amb un al·lèrgen), es gestiona com a prerequisit operatiu (PPRO): amb criteris, vigilància i registres, igual que un PCC.
• Pot passar que no hi hagi cap PCC i que les bones pràctiques n'hi hagi prou. Però cal justificar-ho amb l'anàlisi de perills (secció 3.2), i no val només per ser petit si serveixes grups vulnerables o anuncies un producte sense al·lèrgens.
• Fregir o rostir en un restaurant pot no ser un PCC: l'alta temperatura es veu i elimina el perill.

Límits crítics (principi 3)

Separen el que és acceptable del que no ho és (article 5.2.c). Poden ser una xifra (temperatura, temps, pH) o una cosa observable, com que un líquid bulli o que la carn sigui cuita per dins. S'extreuen de la norma, de les guies, de la ciència o de l'experiència provada (secció 7).

Les xifres de la norma espanyola (Reial decret 1086/2020, article 30)

• Menjar preparat en calent: a 63 °C o més.
• Refrigerat: 4 °C o menys si dura més de 24 hores; 8 °C o menys si dura menys. Congelat: −18 °C o menys.
• Refredament del que s'ha cuinat: el centre ha de baixar de 60 °C a 10 °C en menys de dues hores.
• Reescalfament: almenys 74 °C durant 15 segons al centre, dins de l'hora següent a treure'l de la nevera. El que s'ha reescalfat i no es menja es llença.

L'empresa pot fer servir altres xifres només si demostra a l'autoritat que tenen base científica.

Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.b i c · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 3.2, 6 i 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilització de la higiene alimentària i menjars preparats (text consolidat, en castellà), article 30

Vigilància (principi 4)

• Són observacions o mesuraments planificats per saber si el PCC està sota control i detectar una fallada a temps de corregir-la abans que l'aliment arribi al client (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 8).
• El pla diu qui vigila, quan i com. Si es pot, la vigilància és contínua; si no, amb una freqüència que permeti reaccionar.
• Els registres els signa qui vigila i, quan es revisen, la persona responsable que els revisa.
• No sempre cal mesurar: pot ser suficient mirar el termòmetre de la cambra o comprovar en tallar que l'aliment és ben cuit. Amb un equip calibrat i un procediment fix (un forn amb el seu programa), no cal mesurar cada peça.
• Si es passa el límit, es revisa tot el que s'ha produït des de l'últim control correcte.

Mesures correctores (principi 5)

Es decideixen abans de necessitar-les, per aplicar-les sense dubtar (secció 9). Cadascuna diu:

1. Qui l'aplica.
2. Què es fa per corregir el procés.
3. Què es fa amb el producte afectat.
4. Com es registra: data, hora, què es va fer, qui i la comprovació posterior.
5. Què es canvia perquè no torni a passar.

Si la mateixa correcció es repeteix una vegada i una altra, cal revisar les bones pràctiques o el mateix procés.

Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.d i e · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 8 i 9

Validar i verificar (principi 6)

• Validar és reunir proves que una mesura de control, ben aplicada, controla de debò el perill: estudis, assajos propis, guies de les autoritats. Es fa en començar i quan alguna cosa canvia: matèries primeres, equips, envasos, forma de consum o un perill nou (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 10).
• Verificar és comprovar periòdicament que el sistema funciona: anàlisis de mostres, auditories internes dels procediments i els registres, revisar com es treballa i confirmar que la vigilància es fa.

Documents i registres (principi 7)

• Es porten segons la naturalesa i la mida de l'empresa (Reglament 852/2004, article 5.2.g).
• El pla recull l'anàlisi de perills, els PCC i els seus límits, la vigilància, les correccions previstes i els models de registre. Els registres, el que s'ha vigilat, les desviacions i el que es va fer.
• Es guarden el temps suficient per seguir el rastre d'un aliment si hi ha una alerta i per als controls oficials (secció 11).
• En una empresa petita, el sistema pot ser senzill i aprofitar el que ja existeix: els albarans o una llista de comprovació. El registre és necessari, però no és l'objectiu en si.

Els menjars testimoni

Residències, centres de dia, menjadors escolars, escoles bressol, hospitals, menjadors col·lectius, càtering de transport, empreses d'esdeveniments i encàrrecs per a més de 40 persones guarden un menjar testimoni de cada plat del dia. És una ració d'almenys 100 g, identificada i datada, en refrigeració a 4 °C o menys o congelada a −18 °C o menys, durant almenys set dies (Reial decret 1086/2020, article 30.8 a 30.10).

Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.f i g i 5.4 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 10 i 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilització de la higiene alimentària i menjars preparats (text consolidat, en castellà), article 30.8 a 30.10

Flexibilitat per als petits

L'APPCC s'ha de poder aplicar a totes les empreses, també a les petites. El Reglament 852/2004 reconeix que en algunes no hi ha PCC, que les bones pràctiques en poden substituir la vigilància, que un límit no ha de ser necessàriament una xifra i que els documents no han de ser una càrrega excessiva (considerant 15, citat a la Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 3.1). A Espanya, els comerços i els restaurants el poden aplicar de manera simplificada segons la guia de la Comissió per als minoristes (Reial decret 1021/2022, article 20).

Les guies del sector

• Les guies de pràctiques correctes d'higiene i d'aplicació de l'APPCC són voluntàries (article 7) i ajuden a complir.
• Si fas servir una guia genèrica, comprova que cobreix tot el que fas. El que no cobreixi necessita procediments propis (Comunicació, annex II, secció 3.3).

Formar l'equip

Tot el personal necessita formació en higiene segons la seva feina. Qui vigila o verifica els PCC necessita, a més, formació en els procediments APPCC de la seva tasca: al personal de sala li n'hi ha prou amb un nivell d'higiene; el de cuina necessita també la preparació higiènica dels aliments (Comunicació, secció 8).

El compromís de la direcció

Des del 2021, la direcció ha de deixar clares les funcions de cadascú, mantenir el sistema quan hi ha canvis, verificar que els controls es fan i la documentació és al dia, vetllar per la formació i la supervisió del personal, complir els requisits legals i buscar la millora contínua (Reglament 852/2004, annex II, capítol XI bis, punt 2).

Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 7 i annex II, capítols XI bis i XII · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), seccions 6 i 8 i annex II, secció 3 · Real Decreto 1021/2022, higiene dels aliments al comerç minorista (text consolidat, en castellà), article 20