Flexibilitat per als petits
L'APPCC s'ha de poder aplicar a totes les empreses, també a les petites. El Reglament 852/2004 reconeix que en algunes no hi ha PCC, que les bones pràctiques en poden substituir la vigilància, que un límit no ha de ser necessàriament una xifra i que els documents no han de ser una càrrega excessiva (considerant 15, citat a la Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 3.1). A Espanya, els comerços i els restaurants el poden aplicar de manera simplificada segons la guia de la Comissió per als minoristes (Reial decret 1021/2022, article 20).
Les guies del sector
- Les guies de pràctiques correctes d'higiene i d'aplicació de l'APPCC són voluntàries (article 7) i ajuden a complir.
- Si fas servir una guia genèrica, comprova que cobreix tot el que fas. El que no cobreixi necessita procediments propis (Comunicació, annex II, secció 3.3).
Formar l'equip
Tot el personal necessita formació en higiene segons la seva feina. Qui vigila o verifica els PCC necessita, a més, formació en els procediments APPCC de la seva tasca: al personal de sala li n'hi ha prou amb un nivell d'higiene; el de cuina necessita també la preparació higiènica dels aliments (Comunicació, secció 8).
El compromís de la direcció
Des del 2021, la direcció ha de deixar clares les funcions de cadascú, mantenir el sistema quan hi ha canvis, verificar que els controls es fan i la documentació és al dia, vetllar per la formació i la supervisió del personal, complir els requisits legals i buscar la millora contínua (Reglament 852/2004, annex II, capítol XI bis, punt 2).
Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 7 i annex II, capítols XI bis i XII · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), seccions 6 i 8 i annex II, secció 3 · Real Decreto 1021/2022, higiene dels aliments al comerç minorista (text consolidat, en castellà), article 20