Flexibilitate pentru cei mici
HACCP trebuie să poată fi aplicat în toate firmele, inclusiv în cele mici. Regulamentul 852/2004 recunoaște că în unele nu există PCC, că bunele practici pot înlocui monitorizarea lor, că o limită nu trebuie să fie neapărat o cifră și că documentele nu trebuie să fie o povară excesivă (considerentul 15, citat în Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 3.1). În Spania, magazinele și restaurantele îl pot aplica simplificat, după ghidul Comisiei pentru comercianții cu amănuntul (Decretul regal 1021/2022, articolul 20).
Ghidurile sectorului
- Ghidurile de bune practici de igienă și de aplicare a HACCP sunt voluntare (articolul 7) și ajută la conformare.
- Dacă folosești un ghid generic, verifică dacă acoperă tot ce faci. Ce nu acoperă are nevoie de proceduri proprii (Comunicarea, anexa II, secțiunea 3.3).
Formarea echipei
Tot personalul are nevoie de formare în igienă potrivită muncii lui. Cine monitorizează sau verifică PCC-urile are nevoie, în plus, de formare în procedurile HACCP ale sarcinii lui: personalului din sală îi ajunge un nivel de igienă; cel din bucătărie are nevoie și de prepararea igienică a alimentelor (Comunicarea, secțiunea 8).
Angajamentul conducerii
Din 2021, conducerea trebuie să clarifice rolul fiecăruia, să mențină sistemul când apar schimbări, să verifice că se fac controalele și că documentația e la zi, să asigure formarea și supravegherea personalului, să respecte cerințele legale și să urmărească îmbunătățirea continuă (Regulamentul 852/2004, anexa II, capitolul XIa, punctul 2).
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 7 și anexa II, capitolele XIa și XII · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), secțiunile 6 și 8 și anexa II, secțiunea 3 · Real Decreto 1021/2022, igiena alimentelor în comerțul cu amănuntul (text consolidat, în spaniolă), articolul 20