Flexibilidade para empresas pequenas
O APPCC tem que ser viável em qualquer empresa, inclusive nas pequenas. O Regulamento 852/2004 reconhece que algumas não têm PCC, que as boas práticas podem substituir o seu monitoramento, que um limite não precisa ser um número e que os documentos não devem ser um peso excessivo (considerando 15, citado na Comunicação 2022/C 355/01, anexo II, seção 3.1). Na Espanha, lojas e restaurantes podem aplicá-lo de forma simplificada seguindo as orientações da Comissão para o varejo (Real Decreto 1021/2022, artigo 20).
Guias setoriais
- Os guias de boas práticas de higiene e de aplicação do APPCC são voluntários (artigo 7.º) e ajudam a cumprir.
- Se você usa um guia genérico, confira se ele cobre tudo o que você faz. O que ele não cobre precisa de procedimentos próprios (Comunicação, anexo II, seção 3.3).
Treinar a equipe
Toda a equipe precisa de treinamento em higiene adequado ao seu trabalho. Quem monitora ou verifica PCC precisa também de treinamento nos procedimentos do APPCC da sua tarefa: a equipe de salão, um nível de higiene; a de cozinha, também o preparo higiênico dos alimentos (Comunicação, seção 8).
Compromisso da direção
Desde 2021, a direção tem que deixar claras as funções de cada um, manter o sistema quando houver mudanças, verificar que os controles são feitos e a documentação está em dia, garantir o treinamento e a supervisão da equipe, cumprir a lei e buscar a melhoria contínua (Regulamento 852/2004, anexo II, capítulo XI-A, ponto 2).
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 7.º e anexo II, capítulos XI-A e XII · Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), seções 6 e 8 e anexo II, seção 3 · Real Decreto 1021/2022, higiene dos alimentos no comércio varejista (texto consolidado, em espanhol), artigo 20