Flexibilidad para los pequeños
El APPCC debe poder aplicarse en todas las empresas, también en las pequeñas. El Reglamento 852/2004 reconoce que en algunas no hay PCC, que las buenas prácticas pueden sustituir su vigilancia, que un límite no tiene por qué ser una cifra y que los documentos no deben ser una carga excesiva (considerando 15, citado en la Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 3.1). En España, los comercios y los restaurantes pueden aplicarlo de forma simplificada según la guía de la Comisión para los minoristas (Real Decreto 1021/2022, artículo 20).
Las guías del sector
- Las guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación del APPCC son voluntarias (artículo 7) y ayudan a cumplir.
- Si usas una guía genérica, comprueba que cubre todo lo que haces. Lo que no cubra necesita procedimientos propios (Comunicación, anexo II, sección 3.3).
Formar al equipo
Todo el personal necesita formación en higiene según su trabajo. Quien vigila o verifica los PCC necesita además formación en los procedimientos APPCC de su tarea: al personal de sala le basta un nivel de higiene; el de cocina necesita también la preparación higiénica de los alimentos (Comunicación, sección 8).
El compromiso de la dirección
Desde 2021, la dirección debe dejar claras las funciones de cada uno, mantener el sistema cuando hay cambios, verificar que los controles se hacen y la documentación está al día, velar por la formación y la supervisión del personal, cumplir los requisitos legales y buscar la mejora continua (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XI bis, punto 2).
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 7 y anexo II, capítulos XI bis y XII · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), secciones 6 y 8 y anexo II, sección 3 · Real Decreto 1021/2022, higiene de los alimentos en el comercio al por menor (texto consolidado), artículo 20