Curso de alérgenos gratis para hostelería

• Siempre hay que informar de los alérgenos, también de lo que se sirve sin envasar: platos, tapas, pan, bollería, comida de comedores y de colectividades. El Reglamento europeo la exige siempre, con o sin envase (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44.1.a).
• En España lo regula el Real Decreto 126/2015. Se aplica a lo que se vende sin envasar, a lo que se envasa a petición del cliente, a lo que el propio comercio envasa para venderlo en su tienda y a todo eso cuando se vende a distancia (artículo 2.2).
• Se informa de cada alérgeno con una referencia clara a su nombre del anexo II del Reglamento 1169/2011. No hace falta si el nombre del plato ya lo dice claramente, como en «tortilla de huevo» (Real Decreto 126/2015, artículo 4.1.b).

Por escrito o de palabra

La información puede ir en etiquetas o en carteles junto al alimento (artículo 6.2). También se puede dar de palabra, pero solo con dos condiciones (artículo 6.5.a):

1. Que el personal pueda darla con facilidad cuando el cliente la pida y antes de que acabe la compra, sin coste para él.
2. Que esté registrada por escrito o en formato electrónico en el local, al alcance del personal, de la inspección y de los clientes que la pidan.

Fuente: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 9.1.c y 44 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículos 2, 4.1.b y 6.5

Lo que tú informas de un plato depende de lo que llevan sus ingredientes. Por eso la cocina empieza leyendo las etiquetas de lo que compra.

• En la lista de ingredientes, los alérgenos van destacados con otro tipo de letra, estilo o color de fondo (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 21.1.b).
• Si el producto no tiene lista de ingredientes, la etiqueta dice «contiene» y el nombre del alérgeno.
• Si varios ingredientes vienen del mismo alérgeno, se indica para cada uno.
• Mira lo que no parece un alérgeno: un caldo, una salsa, un sazonador o un pan rallado pueden llevar apio, mostaza, soja, leche, huevo, gluten o sulfitos.

Cuando cambia la marca o la receta

La misma salsa de dos marcas distintas puede llevar alérgenos distintos. Si cambias un ingrediente, un proveedor o una marca, vuelve a leer la etiqueta y actualiza la ficha del plato antes de servirlo.

Fuente: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 21 y anexo II · AESAN: etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias

La información escrita que pide el Real Decreto 126/2015 (artículo 6.5.a, 2.º) suele hacerse con una ficha por plato o una tabla de los platos con los 14 alérgenos. La norma no impone un modelo: lo que sigue es una forma práctica de hacerla.

Qué debe tener

• El nombre del plato y todos sus componentes: base, salsa, guarnición, rebozado, aceite, decoración.
• Los 14 alérgenos del anexo II, marcados uno a uno: lleva o no lleva.
• La fecha de la última revisión y quién la ha hecho.

Dónde está y quién la usa

• Al alcance del personal de sala y de cocina, de la inspección y de los clientes que la pidan.
• Puede ser en papel o en formato electrónico: lo que importa es que esté y que sea fácil de consultar.
• Si un plato cambia, la ficha cambia el mismo día. Una ficha antigua da información falsa.

Fuente: Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 6.5.a, 2.º · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II

• Si informas por escrito, puede ir en etiquetas pegadas al alimento o en carteles junto a él, donde se vende (Real Decreto 126/2015, artículo 6.2).
• Si informas de palabra, en la zona donde se venden los alimentos tiene que haber una indicación visible, legible y accesible que diga dónde está la información o que el cliente puede preguntar al personal (artículo 6.5.b).
• Si el local tiene varias secciones (barra, vitrina, terraza), esa indicación debe estar en cada una.
• No hace falta ese aviso si los alérgenos ya están en etiquetas o carteles junto al alimento que se leen antes de comprar (artículo 6.5.c).
• La información obligatoria se pone en un lugar destacado, visible y legible, y no puede quedar tapada por otra indicación o imagen (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 13.1, y Real Decreto 126/2015, artículo 7).

¿Iconos en la carta?

Ni el Real Decreto 126/2015 ni el Reglamento 1169/2011 obligan a usar iconos. Si los usas, deben corresponder a lo que dice la ficha y estar explicados, y el plato del día también tiene que tener su información.

Fuente: Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículos 6.2, 6.5.b y c y 7 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 13.1

La ley exige que la información esté y que se dé cuando el cliente la pide antes de terminar la compra (Real Decreto 126/2015, artículo 6.5.a). Esto es un protocolo de buenas prácticas para cumplirlo sin errores.

1. Escucha y apunta qué alérgeno es. «Sin lactosa» y «alergia a la leche» no son lo mismo: pregunta.
2. Consulta la ficha, no la memoria. Nunca digas «creo que no lleva».
3. Si la ficha no lo aclara, dilo y pregunta en cocina antes de confirmar nada.
4. Marca la comanda con el alérgeno, de forma que en cocina sea imposible no verlo.
5. Avisa en voz alta a quien cocina y a quien emplata.
6. Lleva el plato tú mismo y por separado, sin apoyarlo en una bandeja con otros platos, y confírmale al cliente que es el suyo.

Lo que no se hace

• Quitar el alérgeno de un plato ya hecho (apartar las nueces de una ensalada): quedan restos. Se hace de nuevo.
• Prometer «riesgo cero» si en la cocina se trabaja con ese alérgeno. Explica lo que hacéis para evitar el contacto.

Fuente: Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 6.5.a · Reglamento (UE) 2021/382, que modifica el Reglamento (CE) 852/2004 (alérgenos y cultura de seguridad alimentaria)

Desde 2021, el Reglamento (CE) 852/2004 dice que el equipo y los recipientes usados para un alérgeno no se usan con alimentos que no lo llevan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado, como mínimo, que no quedan restos visibles (anexo II, capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382). La regla vale para la transformación, la manipulación, el transporte y el almacenamiento.

Los puntos de riesgo de una cocina

La norma no da una lista de pasos. Estas son buenas prácticas para cumplirla:

• La freidora: el aceite donde se frió algo rebozado o pescado pasa gluten y pescado a lo siguiente. Para un cliente alérgico, aceite limpio o freidora aparte.
• Planchas y sartenes: limpias antes de cocinar el plato sin alérgeno.
• Tablas, cuchillos, pinzas, cucharones: limpios o de uso exclusivo. Un cucharón que pasa de una salsa a otra lleva el alérgeno con él.
• Harina en el aire al amasar o enharinar: el plato sin gluten se prepara lejos o antes.
• Almacenaje: recipientes cerrados y etiquetados; lo que lleva alérgenos, abajo, para que no caiga sobre lo demás.
• Manos y guantes: lavarse o cambiarlos antes de preparar el plato.

Fuente: Reglamento (UE) 2021/382, que modifica el Reglamento (CE) 852/2004 (alérgenos y cultura de seguridad alimentaria), anexo, punto 2.c

«Puede contener trazas de…»

• Es información voluntaria. Cuando se da, no puede inducir a error, no puede ser ambigua y debe basarse en datos (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 36.2).
• No sustituye a evitar el contacto cruzado. Ponerlo «por si acaso» en todos los platos no protege al cliente y le deja sin opciones.
• Úsalo solo cuando hay un riesgo real que no puedes evitar y explícale al cliente cuál es.

«Sin gluten» y «muy bajo en gluten»

• «Sin gluten»: solo si el alimento, tal como se vende, tiene 20 mg/kg de gluten o menos (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, anexo).
• «Muy bajo en gluten»: solo para alimentos hechos con cereales con gluten procesados para reducirlo, con 100 mg/kg o menos.
• Avena: para decir «sin gluten», debe estar elaborada para evitar la contaminación con trigo, centeno o cebada y no pasar de 20 mg/kg.
• Se puede añadir «adecuado para celíacos» o «adecuado para personas con intolerancia al gluten» (artículo 3.2).
• Vale para lo que se vende envasado y para lo que se sirve sin envasar (AESAN).
• No lo pongas en lo que nunca lleva gluten, como un zumo: la AESAN lo considera engañoso, porque insinúa que es especial.

Si en la carta escribes «sin gluten», tienes que poder garantizarlo: ingredientes sin gluten, preparación aparte y sin contacto cruzado. Si no puedes, no uses ninguna declaración sobre el gluten: la ausencia de gluten solo se comunica con estas declaraciones y en sus condiciones (artículo 3.1). Informa del alérgeno y explica el riesgo de contacto cruzado.

Fuente: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 36 · Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten, artículo 3 y anexo · AESAN: etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias

Venta a distancia (web, app, teléfono)

• La información de alérgenos tiene que estar disponible antes de que el cliente compre, en la web o la app o por otro medio claro y sin coste para él (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 14.1.a y 14.2).
• Y tiene que estar también en el momento de la entrega (artículo 14.1.b).
• El Real Decreto 126/2015 también se aplica a lo que se vende a distancia (artículo 2.2.d).

Lo que envasas tú para venderlo en tu local

Las ensaladas, bocadillos o tuppers que envasas para venderlos en tu propia tienda llevan una etiqueta más completa, con la lista de ingredientes y los alérgenos destacados (Real Decreto 126/2015, artículo 5.1). Va en el envase o en una etiqueta unida a él. Si se vende con dependiente, todo salvo la fecha de caducidad o de consumo preferente puede ir en un cartel donde se vende (artículo 6.3).

En el reparto

• El pedido del cliente alérgico va cerrado y marcado, para que no se confunda con otro.
• Comprueba que la salsa o el extra que se añade al final no lleva el alérgeno.

Fuente: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 14 · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículos 2.2.d, 5.1 y 6.3