Lo que la ley exige al local, y lo que no dice
| Obligación | Qué dice la norma | A quién le toca | Fuente |
|---|---|---|---|
| Informar de los 14 alérgenos de cada plato, tapa, bocadillo o pastel, aunque no vaya envasado | Es obligatoria la indicación de «todo ingrediente o coadyuvante tecnológico» del anexo II que cause alergias o intolerancias, también en los alimentos «que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades». | Al local (la empresa) | Reg. (UE) 1169/2011, arts. 9.1.c y 44 |
| Cómo se informa | Por escrito, en etiquetas o carteles donde se presenta el alimento; o de palabra, si la información se puede dar fácilmente antes de acabar la compra y «se registre de forma escrita o electrónica en el establecimiento», a mano del personal, de la inspección y del cliente que la pida, con un cartel que diga dónde está o que se pregunte al personal. | Al local; el personal de sala es quien la da | RD 126/2015, art. 6 |
| Contacto cruzado en cocina | El equipo, los recipientes y los medios de transporte que hayan tocado un alérgeno no se usan para alimentos que no lo contengan «a menos que se hayan limpiado» y comprobado que no queda ningún resto visible. | A cocina y almacén | Reg. (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 9 (Reg. (UE) 2021/382) |
| Formar al personal | La empresa garantiza «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral». No dice qué curso, ni cuántas horas, ni quién lo imparte. | A la empresa, para todo el personal | Reg. (CE) 852/2004, anexo II, cap. XII, punto 1 |
| Cultura de seguridad alimentaria | La dirección debe «velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas» y que todos los trabajadores conozcan los peligros; se aplica según «la naturaleza y el tamaño de la empresa». | A la dirección del local | Reg. (CE) 852/2004, anexo II, cap. XI bis (Reg. (UE) 2021/382) |
| Un «carnet de alérgenos» | No existe. Ninguna de estas normas crea un carnet, un título ni un curso homologado de alérgenos; desde que se derogó el Real Decreto 202/2000, las entidades que forman manipuladores no necesitan autorización y la formación la decide y acredita la empresa. | — | RD 109/2010; AESAN, nota de 2013 |
Qué ponen las ofertas y qué les vale
Las ofertas de camarero, ayudante de cocina, cocinero, dependiente de panadería o de charcutería y personal de comedor escolar ponen «curso de alérgenos», «formación en alérgenos» o, casi siempre, «carnet de manipulador y alérgenos». Lo que la empresa quiere es poder demostrar a la inspección que su personal está formado (capítulo XII) sin tener que formarte ella desde cero: por eso le vale un certificado de formación con fecha reciente, con el nombre del curso, las horas y las normas que trata. Ninguna oferta puede exigirte un «carnet oficial» que no existe; si lo pone, pide el curso que tengas. Con el curso de manipulador de alimentos cubres la base (los 14 alérgenos en su módulo 6) y con este, lo que hace un local cada día: la ficha de alérgenos de cada plato, la carta y los carteles, el protocolo de sala cuando un cliente avisa y la cocina sin contacto cruzado.
¿Alérgenos y manipulador son el mismo curso?
No. El de manipulador es para todo el personal que toca alimentos y explica los 14 alérgenos y lo básico en un módulo; el de alérgenos va a fondo en la información (1169/2011 y 126/2015), el contacto cruzado, «puede contener», «sin gluten» (solo con 20 mg/kg o menos, Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014) y la comida a domicilio. Si la oferta pide «manipulador y alérgenos», haz los dos: en LaborIA son gratis y sin registro, y quien aprueba los dos y el de APPCC tiene el pack hostelería de tres certificados verificables.
Cursos largos, con convocatoria
Si trabajas en hostelería y quieres un curso de varias semanas con tutor, hay cursos subvencionados para personas trabajadoras del sector, gratis cuando hay plaza y convocatoria: la lista, con horas y condiciones de cada uno, en mejores cursos de alérgenos gratis con certificado. Son formación para el empleo; tampoco son un «carnet».
Cómo ponerlo en el currículum
Con el nombre del curso, quién lo da, las horas y el año: «Alérgenos en hostelería: cocina y sala (nivel avanzado) (LaborIA, 3 horas, 2026)», junto al de manipulador. Sin «homologado» ni «oficial»: no existe esa figura en alérgenos y, si la empresa lo comprueba, juega en tu contra. Con el certificado verificable, añade el código: la empresa lo comprueba en laboria.app/verificar/ en un minuto.
Hazlo hoy, gratis
- Haz el curso gratis de alérgenos en hostelería: 8 módulos, unas 3 horas, con el Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 al lado.
- Aprueba el test de 30 preguntas (24 aciertos; se repite gratis).
- Descarga el certificado en PDF, gratis; el verificable con código cuesta 4,99 €, opcional.
Es un certificado de formación de LaborIA, no un título oficial: la empresa decide si le basta y debe formarte en la información y los procedimientos de alérgenos de su propio local. Si llevas la cocina o el local, el control de alérgenos forma parte de tu APPCC: ¿es obligatorio el curso de APPCC y quién tiene que hacerlo?.