Quién necesita qué formación en un local de alimentación
| Quién | Qué exige la norma | Qué curso | Fuente |
|---|---|---|---|
| El local (la empresa alimentaria) | «Crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC»: detectar peligros, puntos de control crítico, límites, vigilancia, correcciones, verificación y registros «en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa». | No es un curso: es el plan del local | Reg. (CE) 852/2004, art. 5 |
| La persona responsable del APPCC en el comercio minorista (bares y restaurantes incluidos) | Cada establecimiento aplica el APPCC «debiendo contar con una persona responsable de su aplicación»; puede hacerlo de forma simplificada y apoyarse en guías de prácticas correctas. | La ley no lo nombra | RD 1021/2022, art. 20; art. 2.2.a |
| Quien desarrolla y mantiene el APPCC (el responsable, el jefe de cocina, el encargado de calidad) | Debe haber recibido «una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC». Sin curso, horas ni entidad fijados. | Un curso de APPCC, de la duración que la empresa decida | Reg. (CE) 852/2004, anexo II, cap. XII, punto 2 |
| El resto del personal que toca alimentos | «Supervisión y la instrucción o formación … en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral». | El de manipulador de alimentos (explica el APPCC desde lo que le toca al trabajador) | cap. XII, punto 1 |
| La dirección | Cultura de seguridad alimentaria: «velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas», verificar los controles y mantener la documentación al día. | — | Reg. (CE) 852/2004, anexo II, cap. XI bis (Reg. (UE) 2021/382) |
Cuántas horas tiene el curso de APPCC
Las que decida la empresa: ninguna norma fija una cifra. Las dos referencias públicas son especialidades del SEPE/FUNDAE para personas trabajadoras, gratis cuando hay convocatoria: INAD046PO «Sistema APPCC y prácticas correctas de higiene», 60 horas (presencial o teleformación), y INAD016PO «Formación básica en higiene alimentaria: food defense, APPCC, limpieza y desinfección», 10 horas. El curso gratis de LaborIA son unas 3 horas en 8 módulos (170 minutos de lectura, más el test): las cinco actividades previas, el análisis de peligros, los puntos de control crítico y los límites, vigilar y corregir, comprobar y documentar y la flexibilidad para un local pequeño. Quién da cursos largos y qué cobra cada uno: mejores cursos de APPCC gratis con certificado.
¿Existe un certificado oficial de APPCC? ¿Caduca?
No existe. Oficiales son los títulos de formación profesional y los certificados de profesionalidad; un «certificado de APPCC» es siempre un certificado de formación de quien da el curso, y desde el Real Decreto 109/2010 las entidades que forman en higiene alimentaria no necesitan autorización previa (AESAN, nota de 2013). Tampoco caduca por ley: lo que la norma pide es que el plan esté al día y que quien lo lleva sepa aplicarlo, y la dirección debe mantener «la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifiquen y ejecuten los eventuales cambios» (capítulo XI bis, punto 2). Si cambia la carta, el local o el proceso, se revisa el plan, y la formación con él.
Si tu bar es pequeño
El Real Decreto 1021/2022 lo dice en el mismo artículo 20: los procedimientos «se podrán aplicar de manera simplificada», siguiendo las directrices de la Comisión Europea para minoristas, y «la aplicación voluntaria de guías de prácticas correctas de higiene» puede bastar para cumplir. Lo que no cambia es que hay que analizar los peligros de tu local y controlarlos, y que alguien tiene que ser la persona responsable. Cómo se hace sin un consultor: módulo 8, flexibilidad, guías, formación y cultura.
Hazlo hoy, gratis
- Haz el curso gratis de APPCC para responsables: 8 módulos, unas 3 horas, con el Reglamento 852/2004 y el Real Decreto 1021/2022 al lado.
- Aprueba el test de 30 preguntas (24 aciertos; se repite gratis).
- Descarga el certificado en PDF, gratis; el verificable, con un código que la empresa comprueba en laboria.app/verificar/, cuesta 4,99 € y es opcional.
Es un certificado de formación de LaborIA, no un título oficial ni el plan APPCC de tu local: ese lo hace y lo aplica tu empresa con sus propios peligros. Para el resto del personal, el curso de manipulador de alimentos; para sala y cocina, ¿qué curso de alérgenos piden en hostelería?.