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Módulo 6 de 8 · 20 min

Cocina: que el alérgeno no llegue donde no debe

Curso gratis de alérgenos: lee el módulo, repasa con las preguntas y sigue con el siguiente. Al final, test y certificado en PDF.Haz el test final y consigue tu certificado →Curso gratis y sin registro. Al aprobar, certificado en PDF gratis. Opcional: versión verificable con código, 4,99 €. No es un título oficial.

Importante: Este curso no sustituye la formación en higiene alimentaria que debe garantizarte tu empresa según tu puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Tampoco sustituye la información de alérgenos que cada establecimiento debe tener de sus propios alimentos (Real Decreto 126/2015). Ver la norma: Reglamento (CE) 852/2004

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Desde 2021, el Reglamento (CE) 852/2004 dice que el equipo y los recipientes usados para un alérgeno no se usan con alimentos que no lo llevan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado, como mínimo, que no quedan restos visibles (anexo II, capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382). La regla vale para la transformación, la manipulación, el transporte y el almacenamiento.

Los puntos de riesgo de una cocina

La norma no da una lista de pasos. Estas son buenas prácticas para cumplirla:

  • La freidora: el aceite donde se frió algo rebozado o pescado pasa gluten y pescado a lo siguiente. Para un cliente alérgico, aceite limpio o freidora aparte.
  • Planchas y sartenes: limpias antes de cocinar el plato sin alérgeno.
  • Tablas, cuchillos, pinzas, cucharones: limpios o de uso exclusivo. Un cucharón que pasa de una salsa a otra lleva el alérgeno con él.
  • Harina en el aire al amasar o enharinar: el plato sin gluten se prepara lejos o antes.
  • Almacenaje: recipientes cerrados y etiquetados; lo que lleva alérgenos, abajo, para que no caiga sobre lo demás.
  • Manos y guantes: lavarse o cambiarlos antes de preparar el plato.
En la prácticaTe piden un salteado de verduras para una mesa con alergia a la soja. El wok se acaba de usar con salsa de soja: lo lavas, compruebas que no quedan restos, usas una espátula limpia y emplatas ese plato aparte, antes que el resto de la comanda.

Fuente: Reglamento (UE) 2021/382, que modifica el Reglamento (CE) 852/2004 (alérgenos y cultura de seguridad alimentaria), anexo, punto 2.c

Repaso rápido

Comprueba que lo has entendido. Son preguntas del test final: toca una respuesta y verás si es correcta y por qué.

Una ensalada lleva nueces y el cliente es alérgico. ¿Vale con apartarlas?

¿Qué dice el Reglamento 852/2004 (desde 2021) sobre los utensilios usados con un alérgeno?

El wok se acaba de usar con salsa de soja. Te piden un salteado para un alérgico a la soja. ¿Qué haces?

Test de práctica del módulo

5 preguntas nuevas, distintas de las del test final. Toca una respuesta: verás si es correcta, por qué y de qué norma sale.

1. ¿Qué comprobación mínima exige la norma antes de reutilizar un utensilio usado con un alérgeno?

2. ¿En qué fases se aplica esa regla del equipo y los recipientes?

3. Se ha frito pescado rebozado. Un cliente alérgico al pescado pide patatas fritas. ¿Qué haces?

4. Al enharinar en la cocina, ¿cómo se protege un plato sin gluten?

5. Un cucharón pasa de la salsa con frutos secos a otra salsa. ¿Qué ocurre?

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