Din 2021, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 spune că echipamentele și recipientele folosite pentru un alergen nu se folosesc pentru alimente care nu îl conțin, decât dacă au fost curățate și s-a verificat cel puțin că nu au rămas resturi vizibile (anexa II, capitolul IX, punctul 9, adăugat prin Regulamentul (UE) 2021/382). Regula se aplică la prelucrare, manipulare, transport și depozitare.
Punctele de risc dintr-o bucătărie
Legea nu dă o listă de pași. Acestea sunt bune practici pentru a o respecta:
- Friteuza: uleiul în care s-a prăjit ceva pane sau pește trece gluten și pește la ce urmează. Pentru un client alergic, ulei curat sau friteuză separată.
- Plite și tigăi: curate înainte de a găti felul fără alergen.
- Tocătoare, cuțite, clești, polonice: curate sau folosite exclusiv. Un polonic care trece de la un sos la altul duce alergenul cu el.
- Făina din aer când frămânți sau dai prin făină: felul fără gluten se pregătește departe sau înainte.
- Depozitare: recipiente închise și etichetate; ce conține alergeni, jos, ca să nu cadă peste restul.
- Mâini și mănuși: spălarea mâinilor sau schimbarea mănușilor înainte de a pregăti felul.
În practicăȚi se cere o tigaie de legume sotate pentru o masă cu alergie la soia. Wok-ul tocmai a
fost folosit cu sos de soia: îl speli, verifici că nu au rămas urme, folosești o spatulă curată și montezi acel fel separat, înaintea
restului comenzii.