Depuis 2021, le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les équipements et récipients utilisés pour un allergène ne sont pas utilisés pour des denrées qui n'en contiennent pas, sauf s'ils ont été nettoyés et qu'on a vérifié, au minimum, l'absence de débris visibles (annexe II, chapitre IX, point 9, ajouté par le règlement (UE) 2021/382). La règle vaut pour la transformation, la manipulation, le transport et le stockage.
Les points à risque d'une cuisine
La réglementation ne donne pas de liste d'étapes. Voici de bonnes pratiques pour la respecter :
- La friteuse : l'huile où l'on a frit du pané ou du poisson transmet gluten et poisson à ce qui suit. Pour un client allergique, huile propre ou friteuse à part.
- Planchas et poêles : nettoyées avant de cuire le plat sans allergène.
- Planches, couteaux, pinces, louches : propres ou réservés. Une louche qui passe d'une sauce à l'autre emporte l'allergène avec elle.
- Farine en suspension quand on pétrit ou qu'on farine : le plat sans gluten se prépare à l'écart ou avant.
- Stockage : récipients fermés et étiquetés ; ce qui contient des allergènes en bas, pour que rien ne tombe sur le reste.
- Mains et gants : se laver les mains ou changer de gants avant de préparer le plat.
En pratiqueOn vous demande un sauté de légumes pour une table allergique au soja. Le wok vient de
servir avec de la sauce soja : vous le lavez, vérifiez qu'il ne reste aucune trace, utilisez une spatule propre et dressez ce plat à
part, avant le reste de la commande.