З 2021 року Регламент (ЄС) 852/2004 каже, що обладнання і ємності, використані з алергеном, не використовують для продуктів без нього, якщо їх не вимили і не перевірили щонайменше відсутність видимих залишків (додаток II, глава IX, пункт 9, доданий Регламентом (ЄС) 2021/382). Правило охоплює обробку, роботу з продуктами, перевезення і зберігання.
Точки ризику на кухні
Закон не дає переліку кроків. Ось належні практики, щоб його виконувати:
- Фритюрниця: олія після панірованого чи риби передає глютен і рибу наступному продукту. Для клієнта з алергією — чиста олія або окрема фритюрниця.
- Плити й сковороди: мити перед приготуванням страви без алергену.
- Дошки, ножі, щипці, ополоники: чисті або окремі. Ополоник, що переходить з одного соусу в інший, переносить алерген.
- Борошно в повітрі під час замішування чи обвалювання: страву без глютену готують подалі або заздалегідь.
- Зберігання: закриті ємності з етикетками; те, що з алергенами, — унизу, щоб не капало на інші продукти.
- Руки й рукавички: вимийте руки або змініть рукавички, перш ніж готувати страву.
На практиціУ вас просять овочі вок для столу з алергією на сою. Вок щойно використовували із
соєвим соусом: ви його миєте, перевіряєте, що слідів не лишилося, берете чисту лопатку і викладаєте цю страву окремо, раніше за
решту замовлення.