Des del 2021, el Reglament (CE) 852/2004 diu que l'equip i els recipients fets servir per a un al·lèrgen no es fan servir amb aliments que no en porten, tret que s'hagin netejat i s'hagi comprovat, com a mínim, que no hi queden restes visibles (annex II, capítol IX, punt 9, afegit pel Reglament (UE) 2021/382). La regla val per a la transformació, la manipulació, el transport i l'emmagatzematge.
Els punts de risc d'una cuina
La norma no dona cap llista de passos. Aquestes són bones pràctiques per complir-la:
- La fregidora: l'oli on s'ha fregit alguna cosa arrebossada o peix passa gluten i peix al que ve després. Per a un client al·lèrgic, oli net o fregidora a part.
- Planxes i paelles: netes abans de cuinar el plat sense l'al·lèrgen.
- Taules de tallar, ganivets, pinces, cullerots: nets o d'ús exclusiu. Un cullerot que passa d'una salsa a una altra s'hi emporta l'al·lèrgen.
- Farina a l'aire en pastar o enfarinar: el plat sense gluten es prepara lluny o abans.
- Emmagatzematge: recipients tancats i etiquetats; el que porta al·lèrgens, a baix, perquè no caigui sobre la resta.
- Mans i guants: rentar-se-les o canviar-los abans de preparar el plat.
A la pràcticaEt demanen un saltat de verdures per a una taula amb al·lèrgia a la soja. El wok
s'acaba de fer servir amb salsa de soja: el rentes, comproves que no hi queden restes, fas servir una espàtula neta i emplates
aquell plat a part, abans que la resta de la comanda.