Què exigeix la llei sobre al·lèrgens en un bar o un restaurant? Informar dels 14 al·lèrgens de cada plat que serveixes, encara que no estigui envasat (Reglament (UE) 1169/2011, article 44). A Espanya ho pots fer de paraula, però només si la informació és per escrit al local, a l'abast del personal, de la inspecció i del client que la demani, i si un cartell visible diu on és o que es pregunti al personal (Reial decret 126/2015, Real Decreto 126/2015, article 6.5). Aquest curs és de formació lliure: no és cap carnet ni cap títol exigit per llei.
- EstudiaEls 8 mòduls, al teu ritme.
- Fes el test30 preguntes; el pots repetir.
- Descarrega el PDFI aplica al teu local la fitxa i el protocol.
El curs: 8 mòduls
Llegeix-los en ordre. Cadascun acaba amb un exemple pràctic i la norma d'on surt. Toca un mòdul per obrir-lo.
1El que la llei exigeix a un bar o restaurant20 min
- Sempre s'ha d'informar dels al·lèrgens, també del que se serveix sense envasar: plats, tapes, pa, brioixeria, menjar de menjadors i de col·lectivitats. El Reglament europeu ho exigeix sempre, amb envàs o sense (Reglament (UE) 1169/2011, article 44.1.a).
- A Espanya ho regula el Reial decret 126/2015. S'aplica al que es ven sense envasar, al que s'envasa a petició del client, al que el mateix comerç envasa per vendre-ho a la seva botiga i a tot això quan es ven a distància (article 2.2).
- S'informa de cada al·lèrgen amb una referència clara al seu nom de l'annex II del Reglament 1169/2011. No cal si el nom del plat ja ho diu clarament, com en «truita d'ou» (Reial decret 126/2015, article 4.1.b).
Per escrit o de paraula
La informació pot anar en etiquetes o en cartells al costat de l'aliment (article 6.2). També es pot donar de paraula, però només amb dues condicions (article 6.5.a):
- Que el personal la pugui donar fàcilment quan el client la demani i abans que acabi la compra, sense cap cost per a ell.
- Que estigui registrada per escrit o en format electrònic al local, a l'abast del personal, de la inspecció i dels clients que la demanin.
Font: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor (en castellà), articles 9.1.c i 44 · Real Decreto 126/2015, informació alimentària dels aliments sense envasar (text consolidat, en castellà), articles 2, 4.1.b i 6.5
2Llegir les etiquetes del que compres20 min
El que informes d'un plat depèn del que porten els seus ingredients. Per això la cuina comença llegint les etiquetes del que compra.
- A la llista d'ingredients, els al·lèrgens van destacats amb un altre tipus de lletra, estil o color de fons (Reglament (UE) 1169/2011, article 21.1.b).
- Si el producte no té llista d'ingredients, l'etiqueta diu «conté» i el nom de l'al·lèrgen.
- Si diversos ingredients vénen del mateix al·lèrgen, s'indica per a cadascun.
- Mira el que no sembla un al·lèrgen: un brou, una salsa, un condiment o un pa ratllat poden portar api, mostassa, soja, llet, ou, gluten o sulfits.
Quan canvia la marca o la recepta
La mateixa salsa de dues marques diferents pot portar al·lèrgens diferents. Si canvies un ingredient, un proveïdor o una marca, torna a llegir l'etiqueta i actualitza la fitxa del plat abans de servir-lo.
Font: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor (en castellà), article 21 i annex II · AESAN: etiquetatge de substàncies que causen al·lèrgies i intoleràncies (en castellà)
3La fitxa d'al·lèrgens de cada plat20 min
La informació escrita que demana el Reial decret 126/2015 (article 6.5.a, 2n) se sol fer amb una fitxa per plat o una taula dels plats amb els 14 al·lèrgens. La norma no imposa cap model: el que segueix és una manera pràctica de fer-la.
Què ha de tenir
- El nom del plat i tots els seus components: base, salsa, guarnició, arrebossat, oli, decoració.
- Els 14 al·lèrgens de l'annex II, marcats un per un: en porta o no en porta.
- La data de l'última revisió i qui l'ha feta.
On és i qui la fa servir
- A l'abast del personal de sala i de cuina, de la inspecció i dels clients que la demanin.
- Pot ser en paper o en format electrònic: el que importa és que hi sigui i que sigui fàcil de consultar.
- Si un plat canvia, la fitxa canvia el mateix dia. Una fitxa antiga dona informació falsa.
Font: Real Decreto 126/2015, informació alimentària dels aliments sense envasar (text consolidat, en castellà), article 6.5.a, 2n · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor (en castellà), annex II
4La carta, els cartells i la vitrina15 min
- Si informes per escrit, pot anar en etiquetes enganxades a l'aliment o en cartells al costat, on es ven (Reial decret 126/2015, article 6.2).
- Si informes de paraula, a la zona on es venen els aliments hi ha d'haver una indicació visible, llegible i accessible que digui on és la informació o que el client pot preguntar al personal (article 6.5.b).
- Si el local té diverses seccions (barra, vitrina, terrassa), aquesta indicació ha de ser a cadascuna.
- No cal aquest avís si els al·lèrgens ja són en etiquetes o cartells al costat de l'aliment que es llegeixen abans de comprar (article 6.5.c).
- La informació obligatòria es posa en un lloc destacat, visible i llegible, i no pot quedar tapada per cap altra indicació o imatge (Reglament (UE) 1169/2011, article 13.1, i Reial decret 126/2015, article 7).
Icones a la carta?
Ni el Reial decret 126/2015 ni el Reglament 1169/2011 obliguen a fer servir icones. Si les fas servir, han de correspondre al que diu la fitxa i estar explicades, i el plat del dia també ha de tenir la seva informació.
Font: Real Decreto 126/2015, informació alimentària dels aliments sense envasar (text consolidat, en castellà), articles 6.2, 6.5.b i c i 7 · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor (en castellà), article 13.1
5Protocol de sala: quan el client avisa20 min
La llei exigeix que la informació hi sigui i que es doni quan el client la demana abans d'acabar la compra (Reial decret 126/2015, article 6.5.a). Això és un protocol de bones pràctiques per complir-ho sense errors.
- Escolta i apunta quin al·lèrgen és. «Sense lactosa» i «al·lèrgia a la llet» no són el mateix: pregunta.
- Consulta la fitxa, no la memòria. No diguis mai «crec que no en porta».
- Si la fitxa no ho aclareix, digues-ho i pregunta a la cuina abans de confirmar res.
- Marca la comanda amb l'al·lèrgen, de manera que a la cuina sigui impossible no veure-ho.
- Avisa en veu alta qui cuina i qui emplata.
- Porta el plat tu mateix i per separat, sense recolzar-lo en una safata amb altres plats, i confirma al client que és el seu.
El que no es fa
- Treure l'al·lèrgen d'un plat ja fet (apartar les nous d'una amanida): en queden restes. Es fa de nou.
- Prometre «risc zero» si a la cuina es treballa amb aquell al·lèrgen. Explica el que feu per evitar el contacte.
Font: Real Decreto 126/2015, informació alimentària dels aliments sense envasar (text consolidat, en castellà), article 6.5.a · Reglamento (UE) 2021/382, que modifica el Reglament (CE) 852/2004 (al·lèrgens i cultura de seguretat alimentària, en castellà)
6Cuina: que l'al·lèrgen no arribi on no ha d'arribar20 min
Des del 2021, el Reglament (CE) 852/2004 diu que l'equip i els recipients fets servir per a un al·lèrgen no es fan servir amb aliments que no en porten, tret que s'hagin netejat i s'hagi comprovat, com a mínim, que no hi queden restes visibles (annex II, capítol IX, punt 9, afegit pel Reglament (UE) 2021/382). La regla val per a la transformació, la manipulació, el transport i l'emmagatzematge.
Els punts de risc d'una cuina
La norma no dona cap llista de passos. Aquestes són bones pràctiques per complir-la:
- La fregidora: l'oli on s'ha fregit alguna cosa arrebossada o peix passa gluten i peix al que ve després. Per a un client al·lèrgic, oli net o fregidora a part.
- Planxes i paelles: netes abans de cuinar el plat sense l'al·lèrgen.
- Taules de tallar, ganivets, pinces, cullerots: nets o d'ús exclusiu. Un cullerot que passa d'una salsa a una altra s'hi emporta l'al·lèrgen.
- Farina a l'aire en pastar o enfarinar: el plat sense gluten es prepara lluny o abans.
- Emmagatzematge: recipients tancats i etiquetats; el que porta al·lèrgens, a baix, perquè no caigui sobre la resta.
- Mans i guants: rentar-se-les o canviar-los abans de preparar el plat.
7«Pot contenir» i «sense gluten»20 min
«Pot contenir traces de…»
- És informació voluntària. Quan es dona, no pot induir a error, no pot ser ambigua i s'ha de basar en dades (Reglament (UE) 1169/2011, article 36.2).
- No substitueix evitar el contacte creuat. Posar-ho «per si de cas» a tots els plats no protegeix el client i el deixa sense opcions.
- Fes-ho servir només quan hi ha un risc real que no pots evitar i explica al client quin és.
«Sense gluten» i «molt baix en gluten»
- «Sense gluten»: només si l'aliment, tal com es ven, té 20 mg/kg de gluten o menys (Reglament d'Execució (UE) 828/2014, annex).
- «Molt baix en gluten»: només per a aliments fets amb cereals amb gluten processats per reduir-lo, amb 100 mg/kg o menys.
- Civada: per dir «sense gluten», ha d'estar elaborada per evitar la contaminació amb blat, sègol o ordi i no passar de 20 mg/kg.
- Es pot afegir «adequat per a celíacs» o «adequat per a persones amb intolerància al gluten» (article 3.2).
- Val per al que es ven envasat i per al que se serveix sense envasar (AESAN).
- No ho posis en el que no porta mai gluten, com un suc: l'AESAN ho considera enganyós, perquè insinua que és especial.
Si a la carta escrius «sense gluten», ho has de poder garantir: ingredients sense gluten, preparació a part i sense contacte creuat. Si no pots, no facis servir cap declaració sobre el gluten: l'absència de gluten només es comunica amb aquestes declaracions i en les seves condicions (article 3.1). Informa de l'al·lèrgen i explica el risc de contacte creuat.
Font: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor (en castellà), article 36 · Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, sobre l'absència o la presència reduïda de gluten (en castellà), article 3 i annex · AESAN: etiquetatge de substàncies que causen al·lèrgies i intoleràncies (en castellà)
8Per emportar, a domicili i en safata15 min
Venda a distància (web, app, telèfon)
- La informació d'al·lèrgens ha d'estar disponible abans que el client compri, al web o a l'app o per un altre mitjà clar i sense cost per a ell (Reglament (UE) 1169/2011, article 14.1.a i 14.2).
- I ha d'estar també disponible en el moment del lliurament (article 14.1.b).
- El Reial decret 126/2015 també s'aplica al que es ven a distància (article 2.2.d).
El que envases tu per vendre-ho al teu local
Les amanides, entrepans o carmanyoles que envases per vendre'ls a la teva pròpia botiga porten una etiqueta més completa, amb la llista d'ingredients i els al·lèrgens destacats (Reial decret 126/2015, article 5.1). Va a l'envàs o en una etiqueta unida a l'envàs. Si es ven amb dependent, tot tret de la data de caducitat o de consum preferent pot anar en un cartell on es ven (article 6.3).
En el repartiment
- La comanda del client al·lèrgic va tancada i marcada, perquè no es confongui amb cap altra.
- Comprova que la salsa o l'extra que s'afegeix al final no porta l'al·lèrgen.
Font: Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor (en castellà), article 14 · Real Decreto 126/2015, informació alimentària dels aliments sense envasar (text consolidat, en castellà), articles 2.2.d, 5.1 i 6.3
Test final: 30 preguntes
Respon les 30 preguntes. Aproves amb 24 encerts o més (80 %). En corregir veuràs l'explicació i la norma de cada resposta. El pots repetir tantes vegades com vulguis.
El teu certificat de formació en PDF
Es desbloqueja quan aproves el test (24 de 30).
És un certificat de formació de model lliure. No és cap carnet ni cap títol que exigeixi la llei: la teva empresa t'ha de formar en la informació i els procediments d'al·lèrgens del seu propi local.
Pas següent: l'APPCC de la teva cuina
Si portes una cuina o un local, el control d'al·lèrgens forma part del teu APPCC. Aquest curs explica com es fa l'anàlisi de perills, els punts de control crític, la vigilància i els registres.
Preguntes freqüents
El curs i el certificat són gratuïts de debò?
És obligatori tenir un curs d'al·lèrgens per treballar en hostaleria?
En què es diferencia del curs de manipulador?
N'hi ha prou que el cambrer se sàpiga els al·lèrgens de memòria?
Puc posar «sense gluten» a la carta?
Deseu el meu nom o el meu DNI?
Comprovar un certificat
Per a empreses: escriu les dades tal com surten al certificat. Es comprova al navegador que el codi correspon a aquest nom, document i data. LaborIA no desa cap dada, així que això confirma que el certificat no s'ha modificat, no qui va fer el test.
Més cursos gratuïts amb certificat
Normativa i fonts oficials
- Real Decreto 126/2015, informació alimentària dels aliments sense envasar (text consolidat, en castellà)
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor (en castellà)
- Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, sobre l'absència o la presència reduïda de gluten (en castellà)
- Reglamento (UE) 2021/382, que modifica el Reglament (CE) 852/2004 (al·lèrgens i cultura de seguretat alimentària, en castellà)
- AESAN: etiquetatge de substàncies que causen al·lèrgies i intoleràncies (en castellà)
Textos llegits el 22 d'octubre de 2026. Informació general: la teva empresa també t'ha de donar la formació del teu lloc de treball.