Curs de manipulador d'aliments gratis, amb certificat

Ets manipulador d'aliments si a la feina toques menjar que algú es menjarà: el prepares, el serveixes, el vens sense envasar, l'emmagatzemes o el transportes. Cambrers, cuiners i ajudants de cuina, forners, pastissers, baristes, dependents de xarcuteria, carnisseria, peixateria o fruiteria, personal de menjadors i de la indústria alimentària.

Què diu la llei

• L'empresa és la principal responsable de la seguretat dels aliments (Reglament (CE) 852/2004, article 1).
• L'empresa ha de garantir que els seus manipuladors estan supervisats i formats en higiene alimentària «d'acord amb la seva activitat laboral», i que qui porta el sistema d'autocontrol (APPCC) té formació en els seus principis.
• Ja no hi ha carnet oficial. El Reial decret 109/2010 va derogar el Reial decret 202/2000, que el regulava. Segons l'AESAN, no hi ha cap model oficial: els justificants dels cursos són de model lliure, valen a tot Espanya i no caduquen per llei, tot i que l'empresa ha de revisar i actualitzar els teus coneixements.
• Ningú no homologa aquests cursos. Els centres no necessiten autorització i no poden dir que estan homologats pel Ministeri ni per l'AESAN.

Què et toca a tu

Aplicar les pràctiques correctes d'higiene que aprens aquí i les que fixi la teva empresa, avisar si estàs malalt (mòdul 3) i seguir el pla d'autocontrol del local (mòdul 7). En una inspecció es comprova sobretot això: que treballes bé i que l'empresa ho supervisa i corregeix el que falla.

Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 1 i annex II, capítol XII · Reial decret 109/2010 (deroga el Reial decret 202/2000, de manipuladors d'aliments), disposició derogatòria única · AESAN, nota informativa sobre la formació de manipuladors d'aliments (2013, en castellà), punts 1 a 5 · AESAN, document d'orientació sobre la formació de manipuladors d'aliments (2010, en castellà)

Un aliment és perillós quan porta alguna cosa que pot fer mal a qui se'l menja. Hi ha quatre tipus de perill:

• Biològics: bacteris (com la Salmonella o la Listeria), virus (com el de l'hepatitis A) i paràsits (com l'anisakis del peix).
• Químics: restes de productes de neteja o de desinfecció, insecticides o qualsevol substància tòxica que acaba al menjar per error.
• Físics: vidres, trossos de plàstic o de metall, grapes, cabells, pedres.
• Al·lèrgens: per a una persona al·lèrgica, una traça de cacauet o de gamba és tan perillosa com un bacteri (mòdul 6).

Com emmalalteix la gent

L'AESAN distingeix tres vies: la infecció (es menja el microorganisme viu, com en la salmonel·losi o l'hepatitis A), la intoxicació (es menja la toxina que ja ha produït, com en el botulisme o la toxina de l'estafilococ) i la parasitosi (com la triquinel·losi o l'anisakiasi).

Els microorganismes es multipliquen quan tenen nutrients, humitat, una temperatura favorable i temps. Per això gairebé totes les regles d'aquest curs busquen una de tres coses: que no arribin al menjar, que no es multipliquin (fred i poc temps) o que morin (calor).

Amb l'aparença no n'hi ha prou. Un aliment molt contaminat pot tenir bon aspecte, bona olor i bon gust.

Font: AESAN, «Prevenir intoxicacions alimentàries» (regles d'or de l'OMS, en castellà) · Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítol IX, punts 1 a 3

Tu ets el principal camí pel qual els microbis arriben al menjar: mans, cabell, nas, boca, ferides i roba. El Reglament (CE) 852/2004 ho diu així:

• Qui treballa on es manipulen aliments ha de mantenir un grau elevat de neteja i portar una indumentària adequada, neta i, si escau, protectora.
• Si pateixes o portes una malaltia que es pugui transmetre pels aliments, o tens ferides infectades, infeccions de la pell, nafres o diarrea, no pots manipular aliments ni entrar a la zona si hi ha risc de contaminar-los.
• En aquest cas has d'avisar immediatament l'empresa de la malaltia o dels símptomes i, si pots, de la causa.
• Els rentamans han de tenir aigua corrent calenta i freda i material per rentar-se i eixugar-se les mans de manera higiènica.

Quan t'has de rentar les mans

L'AESAN demana tenir les mans sempre netes, rentar-les cada vegada que calgui i sempre després d'anar al lavabo. «Cada vegada que calgui» vol dir, com a mínim: en començar a treballar, després de tocar aliments crus, escombraries, diners o el mòbil, després de tossir, esternudar o mocar-te i després de netejar.

Renta-te-les amb aigua i sabó, fregant palmells, dors, entre els dits i les ungles, i eixuga-te-les amb paper d'un sol ús: no amb el davantal ni amb el drap.

Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítol I (punt 4) i capítol VIII · AESAN, «Prevenir intoxicacions alimentàries» (regles d'or de l'OMS, en castellà), regla 7

El fred frena els microbis, la calor els mata i el temps a temperatura ambient els deixa multiplicar-se. El Reglament (CE) 852/2004 exigeix:

• Que no es trenqui la cadena de fred. Només s'admeten períodes curts sense control de temperatura per necessitats pràctiques (preparar, transportar, servir) i sempre que no suposin un risc.
• Que el que s'hagi de conservar o servir fred es refrigeri com més aviat millor després de cuinar-lo.
• Que la descongelació es faci reduint al mínim el risc (a la cambra, no damunt del marbre) i que el líquid que deixa anar s'escorri si pot ser un risc.

Les xifres de l'AESAN

El reglament no fixa graus. L'AESAN dona aquestes referències, i la teva empresa pot fixar les seves en el pla d'autocontrol:

• Cuinar: que el centre de l'aliment arribi a 70 °C durant almenys 2 minuts.
• Mantenir el menjar ja cuinat: en calent, per sobre de 60 °C; en fred, a 5 °C com a màxim.
• Sobres: a la nevera com més aviat millor i mai més de 2 hores a temperatura ambient; per reescalfar-les, 70 °C durant 2 minuts.
• Peix cru o poc fet (seitons en vinagre, sushi, ceviche, escabetxos, fumats en fred): per prevenir l'anisakis es congela abans a −20 °C durant 24 hores o a −35 °C durant 15 hores com a mínim. El restaurant que el congela ha d'avisar el client, a la carta, amb un cartell o d'una altra manera, que s'ha congelat.

Les dates de l'etiqueta

• Data de caducitat: la porten els aliments molt peribles. Passada aquesta data, l'aliment no es considera segur: no se serveix ni es ven.
• Data de consum preferent («consumir preferentment abans del…»): fins quan conserva les seves propietats si es guarda bé. No és una data de seguretat.

Un hàbit senzill al magatzem: el primer que entra és el primer que surt. Posa al davant el que caduca abans.

Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítol IX, punts 2, 5, 6 i 7 · AESAN, «Prevenir intoxicacions alimentàries» (regles d'or de l'OMS, en castellà), regles 2 a 5 · AESAN, campanya sobre l'anisakis (en castellà) · Reglament (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor, articles 2.2.r i 24

Hi ha contaminació encreuada quan un perill passa d'un aliment, una superfície o un estri a un altre aliment: de la carn crua a l'amanida a través de la post, del drap als plats nets. El Reglament (CE) 852/2004 exigeix protegir els aliments de qualsevol focus de contaminació en totes les fases.

Com evitar-la

• Separa el cru del cuinat: tapats i col·locats de manera que el cru no pugui degotar sobre el que ja està a punt per menjar.
• Posts, ganivets i superfícies: neteja'ls abans de passar d'un aliment cru a un de llest per menjar, o fes-ne servir uns altres.
• El drap pot ser un vehicle excel·lent de contaminació: l'AESAN recomana paper de cuina.
• Fes servir només aigua potable, també per rentar i preparar aliments.

Neteja i desinfecció

Els locals i els equips han d'estar nets i en bon estat. Netejar treu la brutícia; desinfectar redueix els microorganismes que queden. Primer es neteja i després es desinfecta, seguint el pla de neteja de l'empresa i les instruccions del producte.

Els productes de neteja i qualsevol substància no comestible han d'anar etiquetats i desats en recipients separats i ben tancats, lluny dels aliments. Mai en una ampolla d'aigua o de refresc.

Escombraries i plagues

• Les deixalles es retiren com més aviat millor d'on hi ha aliments i van en contenidors amb tancament.
• L'empresa ha d'aplicar procediments contra les plagues (insectes, rosegadors) i impedir que entrin animals domèstics on es preparen o es guarden aliments. Si en veus rastres, avisa.

Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítols I, V, VI, VII i IX (punts 3, 4 i 8) · AESAN, «Prevenir intoxicacions alimentàries» (regles d'or de l'OMS, en castellà), regles 6 a 9

Per a una persona al·lèrgica, una quantitat mínima d'un aliment pot causar una reacció greu. Per això la llei obliga a informar dels al·lèrgens i a evitar que acabin on no han d'anar.

Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria

1. Cereals amb gluten (blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut)
2. Crustacis
3. Ous
4. Peix
5. Cacauets
6. Soja
7. Llet (inclosa la lactosa)
8. Fruits de closca (ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, pistatxos, macadàmies)
9. Api
10. Mostassa
11. Grans de sèsam
12. Diòxid de sofre i sulfits (més de 10 mg/kg o 10 mg/l)
13. Tramussos
14. Mol·luscs

També en compten els derivats: farina de blat, salsa de soja, mantega, surimi… L'annex II del Reglament (UE) 1169/2011 recull algunes excepcions, com els xarops de glucosa a base de blat o l'oli de soja totalment refinat.

Com s'informa

• Aliments envasats: els al·lèrgens apareixen a la llista d'ingredients destacats (un altre tipus de lletra, estil o color de fons). Si no hi ha llista, amb la paraula «conté».
• Aliments sense envasar (bars, restaurants, menjadors, forns, xarcuteries, menjar per emportar): la informació sobre al·lèrgens també és obligatòria. A Espanya, la manera de donar-la la regula el Reial decret 126/2015; la teva empresa ha de tenir la informació de cada plat o producte.
• «Sense gluten» només es pot dir si l'aliment té 20 mg/kg de gluten o menys.

Que no arribin on no han d'anar

Des del Reglament (UE) 2021/382, el Reglament (CE) 852/2004 diu que l'equip, els recipients i els mitjans de transport usats amb un al·lergen no es fan servir amb aliments que no en porten si no s'han netejat i s'ha comprovat, com a mínim, que no hi queden restes visibles.

• Prepara els plats per a persones al·lèrgiques amb estris i superfícies nets, i guarda'ls tapats i a part.
• L'oli de fregir també és equip: si a la fregidora es fregeix peix arrebossat, les patates que s'hi fregeixin després poden portar peix i gluten.
• Si canvies un ingredient o una marca, la informació d'al·lèrgens del plat pot canviar: avisa qui la porta.

Quan un client pregunta

No contestis mai «crec que no en porta». Consulta la informació del plat i, si no n'estàs segur, digues-ho i pregunta al responsable o a la cuina. «No ho sé segur, ho comprovo» és molt millor que una reacció al·lèrgica.

Font: Reglament (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor, articles 9, 21 i 44 i annex II · Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítol IX, punt 9 · Reglament (UE) 2021/382 (al·lèrgens, redistribució d'aliments i cultura de seguretat alimentària) · AESAN, «Etiquetatge de substàncies que causen al·lèrgies i intoleràncies» (en castellà)

Tota empresa alimentària (llevat de la producció primària) ha de tenir un sistema d'autocontrol basat en l'APPCC: anàlisi de perills i punts de control crítics. Els seus principis, en paraules senzilles:

1. Detectar els perills que cal evitar, eliminar o reduir.
2. Detectar els punts de control crítics: les fases en què el control és essencial (per exemple, la cocció o la cambra frigorífica).
3. Fixar límits crítics (per exemple, una temperatura) que separen el que és acceptable del que no ho és.
4. Vigilar aquests punts.
5. Fixar mesures correctores per quan alguna cosa surt de control.
6. Comprovar regularment que tot funciona.
7. Portar documents i registres d'acord amb la naturalesa i la mida de l'empresa.

Un bar petit no necessita el mateix que una fàbrica: el reglament té en compte la mida de l'empresa, i les guies de pràctiques correctes d'higiene de cada sector ajuden a complir. La formació dels manipuladors també forma part de l'autocontrol: l'empresa planifica quina formació necessita cada lloc de treball, supervisa com treballes i corregeix les males pràctiques.

Què et toca a tu

• Seguir les instruccions del pla: temperatures, neteja, recepció de mercaderia, al·lèrgens.
• Omplir amb veritat els registres que et toquin: temperatura de les cambres, neteja, oli de fregir…
• Si un valor surt del límit, aplicar la mesura correctora prevista i avisar el responsable.

Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), articles 5, 7 i 8 · AESAN, document d'orientació sobre la formació de manipuladors d'aliments (2010, en castellà)

Des del 2021, el Reglament (CE) 852/2004 (modificat pel Reglament (UE) 2021/382) obliga les empreses a tenir una cultura de seguretat alimentària adequada i a poder demostrar-la. Vol dir:

• Compromís de la direcció i de tots els treballadors amb produir i servir aliments segurs.
• Lideratge i participació de tothom en les pràctiques de seguretat alimentària.
• Que tothom conegui els perills i la importància de la higiene.
• Comunicació oberta i clara entre tothom, també de les desviacions (el que ha sortit malament) i del que s'espera de cadascú.
• Recursos suficients per manipular els aliments de manera segura.

La direcció, a més, ha de deixar clares les funcions de cadascú, vetllar perquè el personal tingui una formació i una supervisió adequades i comprovar que els controls es fan a temps. Tot plegat en proporció a la naturalesa i la mida de l'empresa.

Què canvia per a tu

Avisar d'un problema forma part de la teva feina: una cambra que no refreda, un plat servit sense comprovar els al·lèrgens, un company malalt manipulant menjar. En una bona cultura de seguretat alimentària això es diu a temps, sense amagar-ho.

Donar aliments

El mateix reglament permet donar aliments si es comprova que són segurs: els que porten data de caducitat, només abans que venci; els que porten data de consum preferent, també després d'aquesta data.

Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítols V bis i XI bis · Reglament (UE) 2021/382 (al·lèrgens, redistribució d'aliments i cultura de seguretat alimentària)