Tota empresa alimentària (llevat de la producció primària) ha de tenir un sistema d'autocontrol basat en l'APPCC: anàlisi de perills i punts de control crítics. Els seus principis, en paraules senzilles:
- Detectar els perills que cal evitar, eliminar o reduir.
- Detectar els punts de control crítics: les fases en què el control és essencial (per exemple, la cocció o la cambra frigorífica).
- Fixar límits crítics (per exemple, una temperatura) que separen el que és acceptable del que no ho és.
- Vigilar aquests punts.
- Fixar mesures correctores per quan alguna cosa surt de control.
- Comprovar regularment que tot funciona.
- Portar documents i registres d'acord amb la naturalesa i la mida de l'empresa.
Un bar petit no necessita el mateix que una fàbrica: el reglament té en compte la mida de l'empresa, i les guies de pràctiques correctes d'higiene de cada sector ajuden a complir. La formació dels manipuladors també forma part de l'autocontrol: l'empresa planifica quina formació necessita cada lloc de treball, supervisa com treballes i corregeix les males pràctiques.
Què et toca a tu
- Seguir les instruccions del pla: temperatures, neteja, recepció de mercaderia, al·lèrgens.
- Omplir amb veritat els registres que et toquin: temperatura de les cambres, neteja, oli de fregir…
- Si un valor surt del límit, aplicar la mesura correctora prevista i avisar el responsable.
Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), articles 5, 7 i 8 · AESAN, document d'orientació sobre la formació de manipuladors d'aliments (2010, en castellà)