Toute entreprise alimentaire (sauf la production primaire) doit disposer d'un système d'autocontrôle fondé sur le HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ; APPCC en espagnol). Ses principes, en termes simples :
- Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire.
- Identifier les points critiques : les étapes où la maîtrise est essentielle (par exemple, la cuisson ou la chambre froide).
- Fixer des limites critiques (par exemple, une température) qui séparent l'acceptable de l'inacceptable.
- Surveiller ces points.
- Prévoir des mesures correctives pour quand quelque chose n'est plus maîtrisé.
- Vérifier régulièrement que tout fonctionne.
- Tenir des documents et des enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.
Un petit bar n'a pas besoin de la même chose qu'une usine : le règlement tient compte de la taille de l'entreprise, et les guides de bonnes pratiques d'hygiène de chaque secteur aident à se mettre en conformité. La formation des manipulateurs fait aussi partie de l'autocontrôle : l'entreprise prévoit la formation dont chaque poste a besoin, surveille votre façon de travailler et corrige les mauvaises pratiques.
Ce qui vous revient
- Suivre les consignes du plan : températures, nettoyage, réception des marchandises, allergènes.
- Remplir honnêtement les relevés qui vous sont confiés : température des chambres froides, nettoyage, huile de friture…
- Si une valeur dépasse la limite, appliquer la mesure corrective prévue et prévenir le responsable.
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), articles 5, 7 et 8 · AESAN, document d'orientation sur la formation des manipulateurs (2010, en espagnol)