Pour une personne allergique, une quantité minime d'un aliment peut provoquer une réaction grave. C'est pourquoi la loi impose d'informer sur les allergènes et d'éviter qu'ils se retrouvent là où ils ne doivent pas être.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites (plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
- Lupin
- Mollusques
Leurs dérivés comptent aussi : farine de blé, sauce soja, beurre, surimi… L'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 prévoit quelques exceptions, comme les sirops de glucose à base de blé ou l'huile de soja entièrement raffinée.
Comment on informe
- Denrées préemballées : les allergènes figurent dans la liste des ingrédients, mis en évidence (police, style ou couleur de fond différents). S'il n'y a pas de liste, avec le mot « contient » (contiene).
- Denrées non préemballées (bars, restaurants, cantines, boulangeries, charcuteries, vente à emporter) : l'information sur les allergènes est également obligatoire. En Espagne, la façon de la donner est fixée par le décret royal 126/2015 ; votre employeur doit disposer de l'information pour chaque plat ou produit.
- « Sans gluten » ne peut être indiqué que si l'aliment contient 20 mg/kg de gluten au maximum.
Éviter qu'ils arrivent là où il ne faut pas
Depuis le règlement (UE) 2021/382, le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les équipements, conteneurs et moyens de transport utilisés avec un allergène ne servent pas pour des aliments qui n'en contiennent pas, sauf s'ils ont été nettoyés et contrôlés, au moins pour l'absence de résidus visibles.
- Préparez les plats destinés aux personnes allergiques avec des ustensiles et des surfaces propres, et gardez-les couverts et à part.
- L'huile de friture est aussi un équipement : si l'on frit du poisson pané dans la friteuse, les frites cuites ensuite peuvent contenir du poisson et du gluten.
- Si vous changez un ingrédient ou une marque, l'information sur les allergènes du plat peut changer : prévenez la personne qui la tient à jour.
Quand un client demande
Ne répondez jamais « je crois qu'il n'y en a pas ». Consultez l'information du plat et, si vous n'êtes pas sûr, dites-le et demandez au responsable ou en cuisine. « Je ne suis pas sûr, je vérifie » vaut bien mieux qu'une réaction allergique.
Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 9, 21 et 44 et annexe II · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 9 · Règlement (UE) 2021/382 (allergènes, redistribution des denrées et culture de la sécurité alimentaire) · AESAN, « Étiquetage des substances provoquant des allergies ou intolérances » (en espagnol)