Il y a contamination croisée quand un danger passe d'un aliment, d'une surface ou d'un ustensile à un autre aliment : de la viande crue à la salade par la planche, du torchon aux assiettes propres. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige de protéger les aliments contre toute source de contamination à toutes les étapes.
Comment l'éviter
- Séparez le cru du cuit : couverts et placés de façon que le cru ne puisse pas goutter sur ce qui est prêt à consommer.
- Planches, couteaux et surfaces : nettoyez-les avant de passer d'un aliment cru à un aliment prêt à consommer, ou utilisez-en d'autres.
- Le torchon peut être un excellent vecteur de contamination : l'AESAN recommande l'essuie-tout.
- Utilisez uniquement de l'eau potable, y compris pour laver et préparer les aliments.
Nettoyage et désinfection
Les locaux et les équipements doivent être propres et en bon état. Nettoyer enlève la saleté ; désinfecter réduit les micro-organismes restants. On nettoie d'abord, puis on désinfecte, en suivant le plan de nettoyage de l'entreprise et le mode d'emploi du produit.
Les produits de nettoyage et toute substance non comestible doivent être étiquetés et rangés dans des conteneurs séparés et bien fermés, loin des aliments. Jamais dans une bouteille d'eau ou de soda.
Déchets et nuisibles
- Les déchets sont retirés le plus vite possible des locaux où se trouvent des aliments et placés dans des conteneurs fermant.
- L'entreprise doit appliquer des procédures de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) et empêcher les animaux domestiques d'entrer là où les aliments sont préparés ou stockés. Si vous en voyez des traces, prévenez.
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitres I, V, VI, VII et IX (points 3, 4 et 8) · AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règles 6 à 9