Test final · 30 questions

Test final : Manipulateur de denrées alimentaires et allergènes

30 questions avec l'explication et la règle de chaque réponse. Vous réussissez avec 24 ; si vous réussissez, vous téléchargez le certificat PDF ici même.

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Il vous manque un module ? Révisez-le avant :

1. Qu'est-ce qu'un manipulateur et ce que la loi exige
2. Dangers et maladies d'origine alimentaire
3. Hygiène personnelle
4. Températures, conservation et dates
5. Contamination croisée, nettoyage et nuisibles
6. Allergènes : les 14 et comment informer
7. Autocontrôle : le HACCP et les relevés
8. Culture de la sécurité alimentaire

Test final : 30 questions

Répondez aux 30 questions. Vous réussissez avec 24 bonnes réponses ou plus (80 %). À la correction, vous verrez l'explication et la règle de chaque réponse. Vous pouvez le refaire autant de fois que vous voulez.

1. Existe-t-il aujourd'hui en Espagne une carte officielle de manipulateur de denrées alimentaires ?Oui, chaque communauté autonome la délivreOui, l'AESAN la délivreNon : le décret royal 109/2010 a abrogé le décret royal 202/2000 et il n'existe aucun modèle officielSeulement pour travailler dans l'hôtellerie-restauration

L'AESAN le résume ainsi : l'ancien carnet de manipulateur n'existe plus et il n'y a aucun modèle officiel ou normalisé.

Source: Décret royal espagnol 109/2010 (abroge le décret royal 202/2000 sur les manipulateurs ; en espagnol), disposition abrogatoire unique · AESAN, note d'information sur la formation des manipulateurs (2013, en espagnol), point 2

2. Qui doit garantir que les manipulateurs sont formés selon leur poste ?Le travailleur seulL'entreprise alimentaireLa mairieL'AESAN, formation par formation

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de veiller à l'encadrement et à la formation de leurs manipulateurs « en fonction de leur activité professionnelle ».

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre XII

3. Le certificat de formation de manipulateur expire-t-il ?Oui, au bout de 4 ansOui, chaque annéeOui, au bout de 2 ans si vous travaillez en cuisinePas selon la loi, mais l'entreprise doit revoir et mettre à jour régulièrement vos connaissances

L'expiration des certificats, la division par secteurs et la classification haut/bas risque ont disparu ; la mise à jour régulière relève de l'entreprise.

Source: AESAN, note d'information sur la formation des manipulateurs (2013, en espagnol), point 4

4. Un organisme présente sa formation comme « homologuée par l'AESAN ». Que dit l'AESAN ?Que les organismes n'ont besoin d'aucune homologation et ne peuvent pas se dire homologués par elle ni par le ministèreQue seules les formations homologuées sont valablesQue les formations homologuées n'expirent pasQue seule la formation en présentiel compte

Depuis l'abrogation du décret royal 202/2000, les organismes de formation n'ont besoin d'aucune homologation ni autorisation, et ne peuvent pas indiquer qu'ils sont autorisés ou homologués par le ministère ou par l'AESAN.

Source: AESAN, « Manipulateurs de denrées alimentaires » · AESAN, note d'information sur la formation des manipulateurs (2013, en espagnol), point 1

5. Un aliment contaminé par des bactéries dangereuses…Sent toujours mauvaisChange toujours de couleurPeut avoir un aspect, une odeur et un goût normauxSe repère toujours à la découpe

L'AESAN le rappelle : une contamination microbienne, même importante, ne se remarque pas forcément. L'apparence ne suffit pas.

Source: AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol)

6. Lequel de ces dangers est un danger physique ?La bactérie SalmonellaUn morceau de verre dans un platDes traces d'eau de JavelLe gluten

Les dangers physiques sont des corps étrangers : verre, plastique, métal, agrafes, cheveux. Salmonella est un danger biologique, l'eau de Javel un danger chimique et le gluten un allergène.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 3

7. L'anisakiase est causée par…Un parasite qui peut se trouver dans le poissonUne bactérie du laitUn virus des légumesUn produit de nettoyage

L'anisakis est un parasite. L'AESAN le cite avec la trichinellose comme exemple de parasitose.

Source: AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol) · AESAN, campagne sur l'anisakis (en espagnol)

8. Vous avez la diarrhée et vous travaillez en cuisine. Que faites-vous ?Travailler avec des gantsPrendre un médicament et continuerNe prévenir que si cela dure plus de trois joursPrévenir immédiatement l'entreprise : vous ne devez pas manipuler d'aliments tant qu'il y a un risque de les contaminer

Une personne souffrant de diarrhée, de plaies infectées, d'infections cutanées ou de lésions ne doit pas manipuler d'aliments s'il y a un risque, et doit signaler immédiatement la maladie ou les symptômes à l'entreprise.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre VIII, point 2

9. Qu'exige le règlement (CE) n° 852/2004 pour la tenue de travail ?Qu'elle soit blancheUne tenue adaptée, propre et, si nécessaire, protectriceQue vous l'apportiez de chez vousRien : chacun porte ce qu'il veut

Toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si nécessaire, sa protection.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre VIII, point 1

10. De quoi doivent disposer les lavabos pour le lavage des mains ?D'eau froide seulementD'une serviette en tissu pour toute l'équipeD'eau courante chaude et froide et de matériel pour se laver et se sécher les mains de façon hygiéniqueDe rien de spécial : l'évier des légumes suffit

Le règlement exige des lavabos destinés aux mains, avec eau courante chaude et froide et dispositifs de nettoyage et de séchage hygiénique ; si nécessaire, séparés de ceux destinés au lavage des aliments.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre I, point 4

11. Vous venez d'encaisser un client et allez servir une tapa. Que faites-vous ?Je la prends directement à la mainJe m'essuie la main sur le tablierJe la sers et je me laverai les mains en fin de serviceJe me lave les mains ou je la sers avec un ustensile propre

L'AESAN demande d'avoir toujours les mains propres et de les laver chaque fois que c'est nécessaire. L'argent et le terminal de paiement passent par beaucoup de mains.

Source: AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règle 7

12. Selon l'AESAN, quelle température doit atteindre le cœur d'un aliment à la cuisson ?50 °C60 °C pendant 10 secondes70 °C pendant au moins 2 minutesIl suffit que la surface soit dorée

La température doit permettre au cœur du produit d'atteindre au moins 70 °C, pendant au moins 2 minutes.

Source: AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règle 2

13. Selon le décret royal 1086/2020, un plat préparé qui n'est pas servi tout de suite se conserve…Au chaud à 63 °C ou plus, ou au froid à 4 °C ou moins (8 °C si sa durée de vie est inférieure à 24 heures)Entre 20 et 40 °CÀ température ambiante jusqu'à la fermetureÀ environ 10 °C

L'article 30 fixe 63 °C ou plus au chaud et, en réfrigération, 4 °C ou moins si la durée de vie dépasse 24 heures ou 8 °C ou moins si elle est inférieure.

Source: Décret royal espagnol 1086/2020, article 30 : exigences pour les plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.2 et 30.3

14. Comment décongeler correctement ?Sur le plan de travail à température ambianteEn réduisant le risque au minimum, par exemple en chambre froide, et en évacuant le liquide s'il peut présenter un risqueSous l'eau chaude du robinetAu soleil, c'est plus rapide

Le règlement exige une décongélation qui réduise au minimum la multiplication des micro-organismes et l'évacuation du liquide de décongélation lorsqu'il peut présenter un risque.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 7

15. Le bar prépare ses propres anchois au vinaigre (boquerones). Que faut-il faire du poisson ?Rien : le vinaigre le rend sûrBien le laver à l'eauIl suffit de le garder au réfrigérateur à 4 °CLe congeler d'abord à −20 °C pendant 24 heures (ou à −35 °C pendant 15 heures)

Le vinaigre ne tue pas l'anisakis. La réglementation impose de congeler le poisson destiné à être mangé cru ou peu cuit, et l'établissement doit indiquer qu'il a été congelé.

Source: AESAN, campagne sur l'anisakis (en espagnol) · Décret royal espagnol 1021/2022, hygiène dans le commerce de détail, les bars et les restaurants (texte consolidé, en espagnol), article 8

16. Quelle différence entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale ?C'est la même choseAprès la date limite de consommation, l'aliment n'est plus considéré comme sûr ; la date de durabilité minimale indique jusqu'à quand il garde ses qualitésLa date de durabilité minimale est plus stricteAucune des deux n'a d'effet

Après sa date limite de consommation, une denrée n'est plus considérée comme sûre. La date de durabilité minimale est la date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés dans de bonnes conditions de conservation.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 2, paragraphe 2, point r), et 24

17. Qu'est-ce que la contamination croisée ?Le passage d'un danger d'un aliment cru, d'une surface ou d'un ustensile sale à un autre alimentMélanger deux sauces dans la même assietteCuisiner deux plats en même tempsCongeler un aliment deux fois

Un aliment cuit peut être recontaminé au contact d'aliments crus ou d'objets qui les ont touchés : couteaux, planches, surfaces, torchons.

Source: AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règle 6

18. Comment ranger les produits de nettoyage ?Dans des bouteilles d'eau vides, pour les réutiliserÀ côté des épices, à portée de mainÉtiquetés, dans des conteneurs séparés et bien fermésPeu importe s'ils servent peu

Les substances dangereuses ou non comestibles doivent être étiquetées et entreposées dans des conteneurs séparés et bien fermés.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 8

19. Que fait-on des déchets de cuisine ?On les retire le plus vite possible et on les garde dans des conteneurs fermantOn ne les vide qu'à la fermetureOn utilise des poubelles ouvertes, c'est plus rapideOn les laisse près du plan de travail

Les déchets alimentaires doivent être retirés au plus vite des locaux où se trouvent des denrées et déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre VI

20. Vous voyez des crottes de souris dans la réserve. Que faites-vous ?Les balayer sans rien direPrévenir le responsable : l'entreprise doit appliquer des procédures de lutte contre les nuisiblesMettre du poison à côté des alimentsAttendre de voir si cela se reproduit

Le règlement exige des procédures adéquates de lutte contre les nuisibles. Prévenir permet d'agir à temps.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 4

21. Combien d'allergènes à déclaration obligatoire figurent à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 ?8101420

Ce sont 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances, du gluten aux mollusques.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II

22. Lequel de ces aliments ne fait PAS partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire ?Le lupinLe céleriLes mollusquesLa tomate

Le lupin, le céleri et les mollusques figurent dans la liste de l'annexe II ; la tomate non.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II

23. Dans un bar, un client demande si un plat contient des fruits à coque. Que faites-vous ?Je lui dis qu'un bar n'a pas l'obligation d'informerJe consulte l'information allergènes du plat et, si je ne suis pas sûr, je ne l'affirme pas et je me renseigneJe réponds « je crois que non »Je lui dis d'en goûter un peu

L'information sur les allergènes est obligatoire aussi pour les aliments servis sans emballage.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 44 · AESAN, « Étiquetage des substances provoquant des allergies ou intolérances » (en espagnol)

24. Sur une denrée préemballée, comment apparaissent les allergènes ?Dans la liste des ingrédients, mis en évidence par une police, un style ou une couleur de fond différentsEn petits caractères à la fin de l'étiquetteSeulement sur le site du fabricantIl n'est pas nécessaire de les indiquer

Les allergènes sont mis en évidence dans la liste des ingrédients ; en l'absence de liste, on utilise le mot « contient ».

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 21

25. Vous avez cuisiné des crevettes dans une poêle. Pouvez-vous l'utiliser pour un plat sans crustacés ?Oui, sans rien faireSeulement si le client n'a pas dit qu'il était allergiqueSeulement après l'avoir nettoyée et avoir vérifié qu'il ne reste aucun résidu visiblePlus jamais

Depuis le règlement (UE) 2021/382, un équipement utilisé avec un allergène ne sert pas pour des aliments qui n'en contiennent pas, sauf s'il a été nettoyé et contrôlé, au moins pour l'absence de résidus visibles.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 9 · Règlement (UE) 2021/382 (allergènes, redistribution des denrées et culture de la sécurité alimentaire)

26. On frit du poisson pané dans la friteuse. Et les frites cuites ensuite dans la même huile ?Elles ne contiennent rien, l'huile chaude nettoie toutCela ne concerne que les cœliaquesLes frites ne contiennent jamais d'allergènesElles peuvent contenir du poisson et du gluten : il faut en tenir compte dans l'information ou utiliser une autre friteuse

L'huile et la friteuse sont un équipement qui a été en contact avec du poisson et de la farine. Ce qui y est frit ensuite peut en contenir des traces, et l'information sur les allergènes doit le refléter.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 9 · Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 44

27. Que signifie HACCP (APPCC en espagnol) ?Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtriseHomologation administrative des cuisines et des commercesHabilitation à cuisiner certifiée par la préfectureHygiène appliquée aux chambres froides et aux comptoirs

C'est le système d'autocontrôle que toute entreprise alimentaire doit mettre en place, appliquer et maintenir.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), article 5

28. Votre employeur vous demande de noter chaque matin la température de la chambre froide. À quoi cela sert-il ?À rien, c'est de la paperasseÀ pouvoir sanctionner le salariéÀ prouver que les contrôles sont faits et à corriger à temps ce qui dépasse la limiteSeules les grandes usines en ont besoin

Le HACCP comprend la surveillance, les mesures correctives et des documents et enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), article 5

29. La « culture de la sécurité alimentaire » exigée depuis 2021 comprend…Seulement des affiches en cuisineL'engagement de la direction et de tout le personnel, une communication ouverte (y compris sur ce qui va mal) et des ressources suffisantesUne formation par an, rien de plusAvoir une carte de manipulateur

Ajoutée par le règlement (UE) 2021/382 : engagement, leadership, connaissance des dangers, communication ouverte et claire, y compris sur les écarts, et ressources suffisantes.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre XI bis · Règlement (UE) 2021/382 (allergènes, redistribution des denrées et culture de la sécurité alimentaire)

30. Vous voyez un collègue servir un plat sans vérifier l'allergie signalée par le client. Que faites-vous ?Je me tais, ce n'est pas ma tableJ'en parle au client à la fin du repasJe le note pour moiJe le dis tout de suite, au collègue ou au responsable, avant que le client ne mange

La culture de la sécurité alimentaire exige une communication ouverte et claire entre tous les employés, y compris sur les écarts.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre XI bis, point 1, d)

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