Un aliment est dangereux lorsqu'il contient quelque chose qui peut nuire à la personne qui le mange. Il existe quatre types de dangers :
- Biologiques : bactéries (comme Salmonella ou Listeria), virus (comme celui de l'hépatite A) et parasites (comme l'anisakis du poisson).
- Chimiques : résidus de produits de nettoyage ou de désinfection, insecticides ou toute substance toxique arrivée dans les aliments par erreur.
- Physiques : verre, morceaux de plastique ou de métal, agrafes, cheveux, cailloux.
- Allergènes : pour une personne allergique, une trace d'arachide ou de crevette est aussi dangereuse qu'une bactérie (module 6).
Comment on tombe malade
L'AESAN distingue trois voies : l'infection (on ingère le micro-organisme vivant, comme dans la salmonellose ou l'hépatite A), l'intoxication (on ingère la toxine qu'il a déjà produite, comme dans le botulisme ou la toxine du staphylocoque) et la parasitose (comme la trichinellose ou l'anisakiase).
Les micro-organismes se multiplient quand ils disposent de nutriments, d'humidité, d'une température favorable et de temps. C'est pourquoi presque toutes les règles de cette formation visent l'un de ces trois buts : qu'ils n'atteignent pas les aliments, qu'ils ne se multiplient pas (froid et peu de temps) ou qu'ils meurent (chaleur).
L'apparence ne suffit pas. Un aliment très contaminé peut avoir bon aspect, bonne odeur et bon goût.
Source: AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol) · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, points 1 à 3 · Décret royal espagnol 1021/2022, hygiène dans le commerce de détail, les bars et les restaurants (texte consolidé, en espagnol), article 9