Un aliment este periculos când conține ceva ce poate face rău celui care îl mănâncă. Există patru tipuri de pericole:
- Biologice: bacterii (precum Salmonella sau Listeria), virusuri (precum cel al hepatitei A) și paraziți (precum Anisakis din pește).
- Chimice: resturi de produse de curățenie sau dezinfecție, insecticide sau orice substanță toxică ajunsă din greșeală în mâncare.
- Fizice: cioburi, bucăți de plastic sau metal, capse, fire de păr, pietre.
- Alergeni: pentru o persoană alergică, o urmă de arahidă sau de crevete este la fel de periculoasă ca o bacterie (modulul 6).
Cum se îmbolnăvesc oamenii
AESAN deosebește trei căi: infecția (se consumă microorganismul viu, ca în salmoneloză sau hepatita A), intoxicația (se consumă toxina pe care a produs-o deja, ca în botulism sau toxina stafilococică) și parazitoza (precum trichineloza sau anisakioza).
Microorganismele se înmulțesc când au nutrienți, umiditate, o temperatură favorabilă și timp. De aceea aproape toate regulile din acest curs urmăresc unul din trei lucruri: să nu ajungă la mâncare, să nu se înmulțească (frig și timp scurt) sau să moară (căldură).
Aspectul nu este suficient. Un aliment foarte contaminat poate arăta, mirosi și avea gust normal.
Sursa: AESAN, «Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare» (regulile de aur ale OMS, în spaniolă) · Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolul IX, punctele 1–3 · Decretul regal spaniol 1021/2022, igiena în comerțul cu amănuntul, baruri și restaurante (text consolidat, în spaniolă), articolul 9