Curs de manipulant de alimente pentru Spania gratuit, cu certificat

Ești manipulant de alimente (manipulador de alimentos) dacă, la locul de muncă, atingi mâncare pe care o va mânca cineva: o pregătești, o servești, o vinzi neambalată, o depozitezi sau o transporți. Ospătari, bucătari și ajutori de bucătar, brutari, cofetari, baristas, vânzători la mezeluri, carne, pește sau legume-fructe, personal din cantine și din industria alimentară.

Ce spune legea

• Întreprinderea este principala responsabilă pentru siguranța alimentelor (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 1).
• Întreprinderea trebuie să se asigure că manipulanții săi sunt supravegheați și instruiți sau formați în igiena alimentelor «în funcție de activitatea lor profesională», iar cine se ocupă de sistemul de autocontrol (HACCP, APPCC în spaniolă) are formare privind principiile acestuia.
• Nu mai există carnet oficial. Decretul regal spaniol 109/2010 a abrogat Decretul regal 202/2000, care îl reglementa. Potrivit AESAN, nu există un model oficial: dovezile de formare sunt în format liber, sunt valabile în toată Spania și nu expiră prin lege, deși întreprinderea trebuie să-ți revizuiască și să-ți actualizeze cunoștințele.
• Nimeni nu omologhează aceste cursuri. Furnizorii de formare nu au nevoie de autorizație și nu pot pretinde că sunt omologați de minister sau de AESAN.

Ce îți revine ție

Să aplici bunele practici de igienă pe care le înveți aici și pe cele stabilite de angajator, să anunți dacă ești bolnav (modulul 3) și să urmezi planul de autocontrol al localului (modulul 7). Asta verifică în principal o inspecție: că lucrezi corect și că întreprinderea te supraveghează și corectează ce nu merge.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), articolul 1 și anexa II, capitolul XII · Decretul regal spaniol 109/2010 (abrogă Decretul regal 202/2000 privind manipulanții; în spaniolă), dispoziția abrogatoare unică · AESAN, notă informativă privind formarea manipulanților de alimente (2013, în spaniolă), punctele 1–5 · AESAN, document de orientare privind formarea manipulanților de alimente (2010, în spaniolă)

Un aliment este periculos când conține ceva ce poate face rău celui care îl mănâncă. Există patru tipuri de pericole:

• Biologice: bacterii (precum Salmonella sau Listeria), virusuri (precum cel al hepatitei A) și paraziți (precum Anisakis din pește).
• Chimice: resturi de produse de curățenie sau dezinfecție, insecticide sau orice substanță toxică ajunsă din greșeală în mâncare.
• Fizice: cioburi, bucăți de plastic sau metal, capse, fire de păr, pietre.
• Alergeni: pentru o persoană alergică, o urmă de arahidă sau de crevete este la fel de periculoasă ca o bacterie (modulul 6).

Cum se îmbolnăvesc oamenii

AESAN deosebește trei căi: infecția (se consumă microorganismul viu, ca în salmoneloză sau hepatita A), intoxicația (se consumă toxina pe care a produs-o deja, ca în botulism sau toxina stafilococică) și parazitoza (precum trichineloza sau anisakioza).

Microorganismele se înmulțesc când au nutrienți, umiditate, o temperatură favorabilă și timp. De aceea aproape toate regulile din acest curs urmăresc unul din trei lucruri: să nu ajungă la mâncare, să nu se înmulțească (frig și timp scurt) sau să moară (căldură).

Aspectul nu este suficient. Un aliment foarte contaminat poate arăta, mirosi și avea gust normal.

Sursa: AESAN, «Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare» (regulile de aur ale OMS, în spaniolă) · Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolul IX, punctele 1–3

Tu ești principalul drum pe care microbii ajung la mâncare: mâini, păr, nas, gură, răni și haine. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 spune așa:

• Oricine lucrează într-o zonă în care se manipulează alimente trebuie să păstreze un grad ridicat de curățenie personală și să poarte echipament adecvat, curat și, dacă e cazul, de protecție.
• Dacă suferi de o boală care se poate transmite prin alimente sau ești purtător al ei, ori ai răni infectate, infecții ale pielii, leziuni sau diaree, nu ai voie să manipulezi alimente și nici să intri în zonă dacă există riscul să le contaminezi.
• În acest caz trebuie să anunți imediat întreprinderea despre boală sau simptome și, dacă poți, despre cauza lor.
• Chiuvetele pentru mâini trebuie să aibă apă curentă caldă și rece și materiale pentru spălarea și uscarea igienică a mâinilor.

Când să te speli pe mâini

AESAN cere ca mâinile să fie mereu curate, spălate ori de câte ori e nevoie și întotdeauna după toaletă. «Ori de câte ori e nevoie» înseamnă cel puțin: când începi lucrul, după ce atingi alimente crude, gunoi, bani sau telefonul, după ce tușești, strănuți sau îți sufli nasul și după curățenie.

Spală-le cu apă și săpun, frecând palmele, dosul mâinilor, printre degete și unghiile, și usucă-le cu hârtie de unică folosință: nu cu șorțul și nici cu cârpa.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolul I (punctul 4) și capitolul VIII · AESAN, «Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare» (regulile de aur ale OMS, în spaniolă), regula 7

Frigul frânează microbii, căldura îi omoară, iar timpul la temperatura camerei îi lasă să se înmulțească. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere:

• Să nu se întrerupă lanțul frigorific. Sunt permise doar perioade scurte fără control al temperaturii, din motive practice (pregătire, transport, servire), și numai dacă nu reprezintă un risc.
• Ce trebuie păstrat sau servit rece să fie răcit cât mai repede după gătire.
• Decongelarea să se facă reducând riscul la minimum (în camera frigorifică, nu pe blat), iar lichidul care se scurge să fie îndepărtat dacă poate reprezenta un risc.

Cifrele AESAN

Regulamentul nu stabilește grade. AESAN dă aceste repere, iar angajatorul poate stabili propriile valori în planul de autocontrol:

• Gătire: centrul alimentului trebuie să ajungă la 70 °C timp de cel puțin 2 minute.
• Menținerea mâncării gătite: la cald, peste 60 °C; la rece, la cel mult 5 °C.
• Resturi: la frigider cât mai repede și niciodată mai mult de 2 ore la temperatura camerei; reîncălzire la 70 °C timp de 2 minute.
• Pește crud sau puțin gătit (hamsii în oțet, sushi, ceviche, marinate, pește afumat la rece): pentru a preveni Anisakis, se congelează înainte la −20 °C timp de 24 de ore sau la −35 °C timp de cel puțin 15 ore. Restaurantul care îl congelează trebuie să-l anunțe pe client, în meniu, printr-un afiș sau în alt mod, că a fost congelat.

Datele de pe etichetă

• Data limită de consum (fecha de caducidad): apare pe alimentele foarte perisabile. După această dată, alimentul nu mai este considerat sigur: nu se servește și nu se vinde.
• Data durabilității minimale (consumir preferentemente antes del…, «a se consuma de preferință înainte de»): până când își păstrează calitățile dacă e depozitat corect. Nu este o dată de siguranță.

Un obicei simplu în depozit: primul intrat, primul ieșit. Pune în față ce expiră mai devreme.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolul IX, punctele 2, 5, 6 și 7 · AESAN, «Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare» (regulile de aur ale OMS, în spaniolă), regulile 2–5 · AESAN, campania despre Anisakis (în spaniolă) · Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolul 2 alineatul (2) litera (r) și articolul 24

Contaminarea încrucișată are loc când un pericol trece de pe un aliment, o suprafață sau un ustensil pe alt aliment: de la carnea crudă la salată prin tocător, de la cârpă la farfuriile curate. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere ca alimentele să fie protejate de orice sursă de contaminare în toate etapele.

Cum o eviți

• Ține separat crudul de gătit: acoperite și așezate astfel încât alimentele crude să nu picure peste cele gata de consum.
• Tocătoare, cuțite și suprafețe: curăță-le înainte să treci de la un aliment crud la unul gata de consum sau folosește altele.
• Cârpa de bucătărie poate fi un excelent vehicul de contaminare: AESAN recomandă prosoape de hârtie.
• Folosește doar apă potabilă, inclusiv pentru spălarea și pregătirea alimentelor.

Curățenie și dezinfecție

Spațiile și echipamentele trebuie să fie curate și în stare bună. Curățenia îndepărtează murdăria; dezinfecția reduce microorganismele rămase. Mai întâi se curăță, apoi se dezinfectează, după planul de curățenie al întreprinderii și instrucțiunile produsului.

Produsele de curățenie și orice substanță necomestibilă trebuie să fie etichetate și păstrate în recipiente separate și bine închise, departe de alimente. Niciodată într-o sticlă de apă sau de suc.

Gunoi și dăunători

• Deșeurile se scot cât mai repede din spațiile cu alimente și se pun în containere cu capac.
• Întreprinderea trebuie să aplice proceduri împotriva dăunătorilor (insecte, rozătoare) și să nu lase animalele de companie acolo unde se pregătesc sau se păstrează alimente. Dacă vezi urme, anunță.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolele I, V, VI, VII și IX (punctele 3, 4 și 8) · AESAN, «Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare» (regulile de aur ale OMS, în spaniolă), regulile 6–9

Pentru o persoană alergică, o cantitate infimă dintr-un aliment poate provoca o reacție gravă. De aceea legea obligă la informarea despre alergeni și la evitarea ajungerii lor acolo unde nu trebuie.

Cei 14 alergeni care trebuie declarați

1. Cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, grâu spelt, kamut)
2. Crustacee
3. Ouă
4. Pește
5. Arahide
6. Soia
7. Lapte (inclusiv lactoza)
8. Fructe cu coajă lemnoasă (migdale, alune de pădure, nuci, caju, nuci pecan, nuci braziliene, fistic, nuci macadamia)
9. Țelină
10. Muștar
11. Semințe de susan
12. Dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg/kg sau 10 mg/l)
13. Lupin
14. Moluște

Contează și produsele derivate: făină de grâu, sos de soia, unt, surimi… Anexa II a Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 prevede câteva excepții, precum siropurile de glucoză pe bază de grâu sau uleiul de soia complet rafinat.

Cum se informează

• Alimente preambalate: alergenii apar în lista de ingrediente evidențiați (alt font, stil sau culoare de fundal). Dacă nu există listă, cu cuvântul «conține» (contiene).
• Alimente neambalate (baruri, restaurante, cantine, brutării, mezelării, mâncare la pachet): informarea despre alergeni este de asemenea obligatorie. În Spania, modul de a o face e stabilit de Decretul regal 126/2015; angajatorul trebuie să aibă informația pentru fiecare fel de mâncare sau produs.
• «Fără gluten» se poate scrie doar dacă alimentul conține cel mult 20 mg/kg de gluten.

Să nu ajungă unde nu trebuie

De la Regulamentul (UE) 2021/382, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede că echipamentele, recipientele și mijloacele de transport folosite cu un alergen nu se folosesc pentru alimente care nu îl conțin, decât dacă au fost curățate și verificate, cel puțin pentru absența resturilor vizibile.

• Pregătește mâncarea pentru persoanele alergice cu ustensile și suprafețe curate și păstreaz-o acoperită și separat.
• Uleiul de prăjit este și el echipament: dacă în friteuză se prăjește pește pané, cartofii prăjiți după aceea pot conține pește și gluten.
• Dacă schimbi un ingredient sau o marcă, informația despre alergeni a preparatului se poate schimba: anunță persoana care o ține la zi.

Când un client întreabă

Nu răspunde niciodată «cred că nu conține». Verifică informația preparatului și, dacă nu ești sigur, spune asta și întreabă responsabilul sau bucătăria. «Nu sunt sigur, verific» e mult mai bine decât o reacție alergică.

Sursa: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolele 9, 21 și 44 și anexa II · Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolul IX, punctul 9 · Regulamentul (UE) 2021/382 (alergeni, redistribuirea alimentelor și cultura siguranței alimentare) · AESAN, «Etichetarea substanțelor care provoacă alergii și intoleranțe» (în spaniolă)

Orice întreprindere alimentară (în afară de producția primară) trebuie să aibă un sistem de autocontrol bazat pe HACCP (analiza riscurilor și punctele critice de control; APPCC în spaniolă). Principiile lui, pe înțelesul tuturor:

1. Identificarea pericolelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse.
2. Identificarea punctelor critice de control: etapele în care controlul este esențial (de exemplu, gătirea sau camera frigorifică).
3. Stabilirea limitelor critice (de exemplu, o temperatură) care separă acceptabilul de inacceptabil.
4. Monitorizarea acestor puncte.
5. Stabilirea acțiunilor corective pentru când ceva iese de sub control.
6. Verificarea periodică a faptului că totul funcționează.
7. Ținerea de documente și registre potrivite naturii și mărimii întreprinderii.

Un bar mic nu are nevoie de același lucru ca o fabrică: regulamentul ține cont de mărimea întreprinderii, iar ghidurile de bune practici de igienă ale fiecărui sector ajută la respectarea regulilor. Și formarea manipulanților face parte din autocontrol: întreprinderea planifică ce formare îi trebuie fiecărui post, urmărește cum lucrezi și corectează practicile greșite.

Ce îți revine ție

• Să urmezi instrucțiunile planului: temperaturi, curățenie, recepția mărfii, alergeni.
• Să completezi cinstit registrele care îți revin: temperatura camerelor frigorifice, curățenia, uleiul de prăjit…
• Dacă o valoare depășește limita, să aplici acțiunea corectivă prevăzută și să anunți responsabilul.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), articolele 5, 7 și 8 · AESAN, document de orientare privind formarea manipulanților de alimente (2010, în spaniolă)

Din 2021, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 (modificat prin Regulamentul (UE) 2021/382) obligă întreprinderile să aibă o cultură a siguranței alimentare adecvată și să o poată dovedi. Asta înseamnă:

• Angajamentul conducerii și al tuturor angajaților de a produce și servi alimente sigure.
• Leadership și participarea tuturor la practicile de siguranță alimentară.
• Ca toată lumea să cunoască pericolele și importanța igienei.
• Comunicare deschisă și clară între toți, inclusiv despre abateri (ce a mers prost) și despre ce se așteaptă de la fiecare.
• Resurse suficiente pentru manipularea sigură a alimentelor.

În plus, conducerea trebuie să clarifice rolurile fiecăruia, să se asigure că personalul are formare și supraveghere adecvate și să verifice că verificările se fac la timp. Totul proporțional cu natura și mărimea întreprinderii.

Ce se schimbă pentru tine

Să semnalezi o problemă face parte din munca ta: o cameră frigorifică ce nu răcește, un preparat servit fără verificarea alergenilor, un coleg bolnav care manipulează mâncare. Într-o cultură bună a siguranței alimentare, acestea se spun la timp, fără a fi ascunse.

Donarea alimentelor

Același regulament permite donarea alimentelor dacă se verifică faptul că sunt sigure: cele cu dată limită de consum, doar înainte de expirarea ei; cele cu dată a durabilității minimale, și după această dată.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolele Va și XIa · Regulamentul (UE) 2021/382 (alergeni, redistribuirea alimentelor și cultura siguranței alimentare)