Frigul frânează microbii, căldura îi omoară, iar timpul la temperatura camerei îi lasă să se înmulțească. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere:
- Să nu se întrerupă lanțul frigorific. Sunt permise doar perioade scurte fără control al temperaturii, din motive practice (pregătire, transport, servire), și numai dacă nu reprezintă un risc.
- Ce trebuie păstrat sau servit rece să fie răcit cât mai repede după gătire.
- Decongelarea să se facă reducând riscul la minimum (în camera frigorifică, nu pe blat), iar lichidul care se scurge să fie îndepărtat dacă poate reprezenta un risc.
Cifrele din legea spaniolă
Regulamentul european nu stabilește grade, dar legea spaniolă da. Pentru mâncarea preparată (tocănițe, salate, sandvișuri, omlete…) se aplică articolul 30 din Decretul regal 1086/2020, pe care Decretul regal 1021/2022 (articolul 6) îl extinde și la baruri, restaurante, cantine și magazine. Vechiul Decret regal 3484/2000 a fost abrogat.
- Menținerea la cald: la 63 °C sau mai mult, dacă nu se servește imediat.
- Menținerea la rece: la cel mult 4 °C dacă durata de viață depășește 24 de ore și la cel mult 8 °C dacă este sub 24 de ore. Congelată: la cel mult −18 °C.
- Răcirea mâncării gătite: centrul trebuie să coboare de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de două ore.
- Reîncălzirea: cel puțin 74 °C timp de 15 secunde în centru, în ora de după scoaterea din frigider. Ce s-a reîncălzit și nu se mănâncă se aruncă: nu se mai încălzește și nu se mai păstrează.
Firma poate folosi alte temperaturi de refrigerare doar dacă dovedește autorității sanitare că au bază științifică. Pentru materiile prime, Decretul regal 1021/2022 (articolul 4) stabilește, printre altele: carne, cel mult 7 °C; carne de pasăre și preparate din carne, cel mult 4 °C; carne tocată, cel mult 2 °C; pește proaspăt, între 0 și 4 °C; produse congelate, cel mult −18 °C.
Alte cifre pe care trebuie să le știi
- Gătire: potrivit AESAN, centrul alimentului trebuie să ajungă la 70 °C timp de cel puțin 2 minute.
- Resturi: la frigider cât mai repede și niciodată mai mult de 2 ore la temperatura camerei (AESAN). Pentru reîncălzire, regula de mai sus: 74 °C timp de 15 secunde în centru.
- Pește crud sau puțin gătit (hamsii în oțet, sushi, ceviche, marinate, afumate la rece): pentru a preveni Anisakis, Decretul regal 1021/2022 (articolul 8) obligă congelarea înainte la −20 °C timp de 24 de ore sau la −35 °C timp de cel puțin 15 ore. Restaurantul trebuie să-i spună clientului, în meniu, printr-un afiș sau prin alt mijloc, că a fost congelat.
Datele de pe etichetă
- Data limită de consum (fecha de caducidad): apare pe alimentele foarte perisabile. După această dată, alimentul nu mai este considerat sigur: nu se servește și nu se vinde.
- Data durabilității minimale (consumir preferentemente antes del…, «a se consuma de preferință înainte de»): până când își păstrează calitățile dacă e depozitat corect. Nu este o dată de siguranță.
Un obicei simplu în depozit: primul intrat, primul ieșit. Pune în față ce expiră mai devreme.
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolul IX, punctele 2, 5, 6 și 7 · Decretul regal spaniol 1086/2020, articolul 30: cerințe pentru mâncarea preparată (text consolidat, în spaniolă), articolul 30 · Decretul regal spaniol 1021/2022, igiena în comerțul cu amănuntul, baruri și restaurante (text consolidat, în spaniolă), articolele 4, 6 și 8 · AESAN, «Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare» (regulile de aur ale OMS, în spaniolă), regulile 2–5 · AESAN, campania despre Anisakis (în spaniolă) · Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolul 2 alineatul (2) litera (r) și articolul 24