O frio freia os micróbios, o calor os mata e o tempo em temperatura ambiente deixa que eles se multipliquem. O Regulamento (CE) 852/2004 exige:
- Que a cadeia do frio não seja interrompida. Só se admitem períodos curtos fora do controle de temperatura por necessidades práticas (preparar, transportar, servir) e desde que não representem risco.
- Que o que vai ser guardado ou servido frio seja resfriado o quanto antes depois de cozido.
- Que o descongelamento seja feito reduzindo ao mínimo o risco (na câmara, não em cima da bancada) e que o líquido que sai seja escorrido se puder ser um risco.
Os números da norma espanhola
O regulamento europeu não fixa graus, mas a norma espanhola sim. Para a comida pronta (ensopados, saladas, sanduíches, omeletes…) vale o artigo 30 do Real Decreto 1086/2020, que o Real Decreto 1021/2022 (artigo 6) aplica também a bares, restaurantes, refeitórios e lojas. O antigo Real Decreto 3484/2000 foi revogado.
- Manter quente: a 63 °C ou mais se não for servida logo.
- Manter frio: a 4 °C ou menos se a validade for de mais de 24 horas, e a 8 °C ou menos se for de menos de 24 horas. Congelada: a −18 °C ou menos.
- Resfriar o que foi cozido: o centro tem que baixar de 60 °C para 10 °C em menos de duas horas.
- Reaquecer: pelo menos 74 °C durante 15 segundos no centro, dentro da hora seguinte à saída da geladeira. O que foi reaquecido e não foi comido vai para o lixo: não se reaquece nem se guarda de novo.
A empresa só pode usar outras temperaturas de refrigeração se demonstrar à autoridade sanitária que elas têm base científica. Para as matérias-primas, o Real Decreto 1021/2022 (artigo 4) fixa, entre outras: carne, 7 °C ou menos; aves e preparados de carne, 4 °C ou menos; carne moída, 2 °C ou menos; peixe fresco, entre 0 e 4 °C; congelados, −18 °C ou menos.
Outros números que você precisa saber
- Cozinhar: segundo a AESAN, que o centro do alimento chegue a 70 °C durante pelo menos 2 minutos.
- Sobras: para a geladeira o quanto antes e nunca mais de 2 horas em temperatura ambiente (AESAN). Para reaquecer, a regra de cima: 74 °C durante 15 segundos no centro.
- Peixe cru ou malpassado (boquerones en vinagre, sushi, ceviche, escabeches, defumados a frio): para prevenir o anisakis, o Real Decreto 1021/2022 (artigo 8) obriga a congelá-lo antes a −20 °C durante 24 horas ou a −35 °C durante no mínimo 15 horas. O restaurante tem que avisar o cliente, no cardápio, com um cartaz ou de outra forma, de que o peixe foi congelado.
As datas do rótulo
- Data de validade (fecha de caducidad): vem nos alimentos muito perecíveis. Passada essa data, o alimento não é considerado seguro: não se serve nem se vende.
- Data de consumo preferencial («consumir de preferência antes de…», consumo preferente): até quando ele conserva suas propriedades se for bem guardado. Não é uma data de segurança.
Um hábito simples no estoque: o primeiro que entra é o primeiro que sai. Coloque na frente o que vence antes.
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, pontos 2, 5, 6 e 7 · Real Decreto 1086/2020, artigo 30: requisitos das refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30 · Real Decreto 1021/2022, higiene no comércio varejista, bares e restaurantes (texto consolidado, em espanhol), artigos 4, 6 e 8 · AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol), regras 2 a 5 · AESAN, campanha sobre o anisakis (em espanhol) · Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, artigos 2.2.r e 24