El frío frena a los microbios, el calor los mata y el tiempo a temperatura ambiente les deja multiplicarse. El Reglamento (CE) 852/2004 exige:
- Que no se rompa la cadena de frío. Solo se admiten periodos cortos fuera de control de temperatura por necesidades prácticas (preparar, transportar, servir) y siempre que no supongan un riesgo.
- Que lo que se vaya a conservar o servir frío se refrigere cuanto antes después de cocinarlo.
- Que la descongelación se haga reduciendo al mínimo el riesgo (en la cámara, no sobre la encimera) y que el líquido que suelta se escurra si puede ser un riesgo.
Las cifras de la norma española
El reglamento europeo no fija grados, pero la norma española sí. Para la comida preparada (guisos, ensaladas, bocadillos, tortillas…) rige el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que el Real Decreto 1021/2022 (artículo 6) aplica también a bares, restaurantes, comedores y tiendas. El antiguo Real Decreto 3484/2000 está derogado.
- Mantener en caliente: a 63 °C o más si no se sirve enseguida.
- Mantener en frío: a 4 °C o menos si su vida útil es de más de 24 horas, y a 8 °C o menos si es de menos de 24 horas. Congelada: a −18 °C o menos.
- Enfriar lo cocinado: el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
- Recalentar: al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarla de la nevera. Lo recalentado que no se come se tira: no se vuelve a calentar ni a guardar.
La empresa solo puede usar otras temperaturas de refrigeración si demuestra a la autoridad sanitaria que tienen base científica. Para las materias primas, el Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fija, entre otras: carne, 7 °C o menos; aves y preparados de carne, 4 °C o menos; carne picada, 2 °C o menos; pescado fresco, entre 0 y 4 °C; congelados, −18 °C o menos.
Otras cifras que debes conocer
- Cocinar: según la AESAN, que el centro del alimento llegue a 70 °C durante al menos 2 minutos.
- Sobras: a la nevera cuanto antes y nunca más de 2 horas a temperatura ambiente (AESAN). Para recalentarlas, la regla de arriba: 74 °C durante 15 segundos en el centro.
- Pescado crudo o poco hecho (boquerones en vinagre, sushi, ceviche, escabeches, ahumados en frío): para prevenir el anisakis, el Real Decreto 1021/2022 (artículo 8) obliga a congelarlo antes a −20 °C durante 24 horas o a −35 °C durante 15 horas como mínimo. El restaurante debe avisar al cliente, en la carta, con un cartel u otro medio, de que se ha congelado.
Las fechas de la etiqueta
- Fecha de caducidad: la llevan los alimentos muy perecederos. Pasada esa fecha, el alimento no se considera seguro: no se sirve ni se vende.
- Fecha de consumo preferente («consumir preferentemente antes del…»): hasta cuándo conserva sus propiedades si se guarda bien. No es una fecha de seguridad.
Un hábito sencillo en el almacén: lo primero que entra es lo primero que sale. Coloca delante lo que caduca antes.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, puntos 2, 5, 6 y 7 · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de las comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30 · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 4, 6 y 8 · AESAN, «Prevenir intoxicaciones alimentarias» (reglas de oro de la OMS), reglas 2 a 5 · AESAN, campaña sobre el anisakis · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 2.2.r y 24