درجات الحرارة والحفظ والتواريخ

البرودة تبطئ الجراثيم، والحرارة تقتلها، والوقت في درجة حرارة الغرفة يتيح لها التكاثر. تشترط اللائحة الأوروبية 852/2004:

• ألّا تنقطع سلسلة التبريد. لا يُسمح إلا بفترات قصيرة دون التحكم في الحرارة لضرورات عملية (التحضير والنقل والتقديم)، بشرط ألّا تشكّل خطرًا.
• أن يُبرَّد بأسرع ما يمكن بعد الطهي ما سيُحفظ أو يُقدَّم باردًا.
• أن تتم إذابة التجميد بطريقة تقلل الخطر إلى أدنى حد (في غرفة التبريد، لا على سطح العمل)، وأن يُصرَّف السائل الناتج إذا كان قد يشكّل خطرًا.

أرقام القانون الإسباني

لا تحدد اللائحة الأوروبية درجات حرارة، لكن القانون الإسباني يحددها. فللوجبات المحضَّرة (اليخنات والسلطات والسندويشات والعجّة…) تسري المادة 30 من المرسوم الملكي 1086/2020، ويطبّقها المرسوم الملكي 1021/2022 (المادة 6) أيضًا على الحانات والمطاعم والمقاصف والمتاجر. أما المرسوم الملكي القديم 3484/2000 فقد أُلغي.

• الحفظ ساخنًا: عند 63 درجة مئوية أو أكثر إذا لم يُقدَّم فورًا.
• الحفظ باردًا: عند 4 درجات مئوية أو أقل إذا كانت مدة صلاحيته أكثر من 24 ساعة، وعند 8 درجات مئوية أو أقل إذا كانت أقل من 24 ساعة. مجمَّدًا: عند 18 درجة مئوية تحت الصفر أو أقل.
• تبريد الطعام المطهو: يجب أن تنخفض حرارة المركز من 60 إلى 10 درجات مئوية في أقل من ساعتين.
• إعادة التسخين: 74 درجة مئوية لمدة 15 ثانية على الأقل في المركز، خلال الساعة التالية لإخراجه من الثلاجة. وما أُعيد تسخينه ولم يؤكل يُرمى: لا يُسخَّن مرة أخرى ولا يُحفظ.

لا يجوز للمؤسسة استعمال درجات تبريد أخرى إلا إذا أثبتت للسلطة الصحية أن لها أساسًا علميًا. وبالنسبة إلى المواد الأولية، يحدد المرسوم الملكي 1021/2022 (المادة 4)، من بين أمور أخرى: اللحم، 7 درجات مئوية أو أقل؛ الدواجن ومستحضرات اللحم، 4 درجات مئوية أو أقل؛ اللحم المفروم، درجتان مئويتان أو أقل؛ السمك الطازج، بين 0 و4 درجات مئوية؛ الأغذية المجمَّدة، 18 درجة مئوية تحت الصفر أو أقل.

أرقام أخرى يجب أن تعرفها

• الطهي: بحسب AESAN، أن يصل مركز الطعام إلى 70 درجة مئوية لمدة دقيقتين على الأقل.
• بقايا الطعام: إلى الثلاجة بأسرع ما يمكن، وألّا تبقى أبدًا أكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة (AESAN). وعند إعادة تسخينها تُطبَّق القاعدة أعلاه: 74 درجة مئوية لمدة 15 ثانية في المركز.
• السمك النيء أو غير المطهو جيدًا (الأنشوفة بالخل، السوشي، السيفيتشي، السمك المتبَّل أو المدخَّن على البارد): للوقاية من الأنيساكيس، يُلزم المرسوم الملكي 1021/2022 (المادة 8) بتجميده أولًا عند 20 درجة مئوية تحت الصفر لمدة 24 ساعة أو عند 35 درجة تحت الصفر لمدة 15 ساعة على الأقل. وعلى المطعم أن يُعلم الزبائن بذلك في قائمة الطعام أو بلافتة أو بوسيلة أخرى.

التواريخ على الملصق

• تاريخ انتهاء الصلاحية (fecha de caducidad): يوجد على الأغذية سريعة التلف جدًا. بعد هذا التاريخ لا يُعدّ الطعام آمنًا: لا يُقدَّم ولا يُباع.
• تاريخ الاستهلاك المفضَّل (consumir preferentemente antes del): إلى متى يحتفظ الطعام بخصائصه إذا حُفظ جيدًا. وليس تاريخًا للسلامة.

عادة بسيطة في المخزن: ما يدخل أولًا يخرج أولًا. ضع في المقدمة ما تنتهي صلاحيته أولًا.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقاط 2 و5 و6 و7 · المرسوم الملكي الإسباني 1086/2020، المادة 30: اشتراطات الوجبات المحضَّرة (النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 30 · المرسوم الملكي الإسباني 1021/2022، النظافة في تجارة التجزئة والحانات والمطاعم (النص الموحَّد، بالإسبانية), المواد 4 و6 و8 · AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية), القواعد 2 إلى 5 · AESAN، حملة حول طفيلي الأنيساكيس (بالإسبانية) · اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), المادتان 2 (2) (ص) و24