دورة متداول الأغذية للعمل في إسبانيا مجانًا ومع شهادة

أنت متداول أغذية (manipulador de alimentos) إذا كان عملك يتطلب لمس طعام سيأكله أحد: تحضّره أو تقدّمه أو تبيعه دون تغليف أو تخزّنه أو تنقله. النُّدُل، والطهاة ومساعدو المطبخ، والخبازون، وصانعو الحلويات، وصانعو القهوة، والباعة في أقسام اللحوم الباردة والجزارة والأسماك والخضار والفواكه، والعاملون في المطاعم الجماعية وفي الصناعات الغذائية.

ماذا يقول القانون

• المؤسسة هي المسؤول الأول عن سلامة الأغذية (اللائحة الأوروبية 852/2004، المادة 1).
• على المؤسسة أن تضمن أن متداولي الأغذية لديها يخضعون للإشراف ويتلقون التوجيه أو التدريب في نظافة الأغذية «بما يتناسب مع نشاطهم المهني»، وأن المسؤول عن نظام الرقابة الذاتية (HACCP) مدرَّب على مبادئه.
• لم تعد هناك بطاقة رسمية. ألغى المرسوم الملكي الإسباني 109/2010 المرسوم الملكي 202/2000 الذي كان ينظمها. وبحسب الوكالة الإسبانية لسلامة الأغذية (AESAN) لا يوجد نموذج رسمي: إثباتات الدورات بنموذج حر، وصالحة في كل إسبانيا، ولا تنتهي صلاحيتها بحكم القانون، لكن على المؤسسة مراجعة معارفك وتحديثها.
• لا أحد يعتمد هذه الدورات. مراكز التدريب لا تحتاج إلى ترخيص، ولا يجوز لها الادعاء بأنها معتمدة من الوزارة أو من AESAN.

ما المطلوب منك

أن تطبّق ممارسات النظافة الصحيحة التي تتعلمها هنا وتلك التي تحددها مؤسستك، وأن تبلّغ إذا كنت مريضًا (الوحدة 3)، وأن تتبع خطة الرقابة الذاتية في المحل (الوحدة 7). وهذا أساسًا ما يتحقق منه التفتيش: أنك تعمل بشكل صحيح وأن المؤسسة تشرف عليك وتصحّح الأخطاء.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), المادة 1 والملحق الثاني، الفصل الثاني عشر · المرسوم الملكي الإسباني 109/2010 (يلغي المرسوم الملكي 202/2000 الخاص بمتداولي الأغذية، بالإسبانية), حكم الإلغاء الوحيد · AESAN، مذكرة إعلامية حول تدريب متداولي الأغذية (2013، بالإسبانية), النقاط 1 إلى 5 · AESAN، وثيقة توجيهية حول تدريب متداولي الأغذية (2010، بالإسبانية)

يكون الطعام خطيرًا عندما يحتوي على شيء قد يؤذي من يأكله. هناك أربعة أنواع من المخاطر:

• بيولوجية: بكتيريا (مثل السالمونيلا أو الليستيريا)، وفيروسات (مثل فيروس التهاب الكبد A)، وطفيليات (مثل الأنيساكيس في السمك).
• كيميائية: بقايا مواد التنظيف أو التطهير، أو المبيدات الحشرية، أو أي مادة سامة تصل إلى الطعام بالخطأ.
• فيزيائية: زجاج، قطع بلاستيك أو معدن، دبابيس، شعر، حصى.
• مسببات الحساسية: بالنسبة لشخص مصاب بالحساسية، أثر صغير من الفول السوداني أو الجمبري خطير مثل البكتيريا (الوحدة 6).

كيف يمرض الناس

تميّز AESAN بين ثلاثة طرق: العدوى (تناول الكائن الدقيق الحي، كما في داء السالمونيلا أو التهاب الكبد A)، والتسمم (تناول السم الذي أفرزه مسبقًا، كما في التسمم الوشيقي أو سم المكورات العنقودية)، والإصابة الطفيلية (مثل داء الشعرينات أو داء الأنيساكيس).

تتكاثر الكائنات الدقيقة عندما تتوفر لها المغذيات والرطوبة ودرجة حرارة مناسبة والوقت. لهذا تهدف كل قواعد هذه الدورة تقريبًا إلى واحد من ثلاثة أمور: ألّا تصل إلى الطعام، أو ألّا تتكاثر (البرودة وقِصَر الوقت)، أو أن تموت (الحرارة).

المظهر لا يكفي. قد يكون الطعام شديد التلوث وشكله ورائحته وطعمه طبيعية.

المصدر: AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية) · اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقاط 1 إلى 3

أنت الطريق الرئيسي الذي تصل منه الجراثيم إلى الطعام: اليدان والشعر والأنف والفم والجروح والملابس. وتقول اللائحة الأوروبية 852/2004:

• على كل من يعمل في منطقة تداول الأغذية أن يحافظ على درجة عالية من النظافة الشخصية وأن يرتدي ملابس مناسبة ونظيفة، وواقية عند الحاجة.
• إذا كنت مصابًا بمرض يمكن أن ينتقل عبر الطعام أو حاملًا له، أو لديك جروح ملتهبة أو التهابات جلدية أو قروح أو إسهال، فلا يجوز لك تداول الأغذية ولا دخول المنطقة إذا كان هناك خطر تلويثها.
• وفي هذه الحالة عليك إبلاغ المؤسسة فورًا بالمرض أو الأعراض، وبسببها إن أمكن.
• يجب أن تكون مغاسل اليدين مزودة بماء جارٍ ساخن وبارد وبمواد لغسل اليدين وتجفيفهما بطريقة صحية.

متى تغسل يديك

تطلب AESAN أن تكون اليدان نظيفتين دائمًا، وأن تُغسلا كلما لزم الأمر، ودائمًا بعد استخدام المرحاض. و«كلما لزم الأمر» تشمل على الأقل: عند بدء العمل، وبعد لمس الأطعمة النيئة أو القمامة أو النقود أو الهاتف، وبعد السعال أو العطس أو تنظيف الأنف، وبعد التنظيف.

اغسلهما بالماء والصابون مع فرك الكفين وظهر اليدين وما بين الأصابع والأظافر، وجففهما بمناديل ورقية تُستعمل مرة واحدة: لا بالمئزر ولا بقطعة القماش.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل الأول (النقطة 4) والفصل الثامن · AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية), القاعدة 7

البرودة تبطئ الجراثيم، والحرارة تقتلها، والوقت في درجة حرارة الغرفة يتيح لها التكاثر. تشترط اللائحة الأوروبية 852/2004:

• ألّا تنقطع سلسلة التبريد. لا يُسمح إلا بفترات قصيرة دون التحكم في الحرارة لضرورات عملية (التحضير والنقل والتقديم)، بشرط ألّا تشكّل خطرًا.
• أن يُبرَّد بأسرع ما يمكن بعد الطهي ما سيُحفظ أو يُقدَّم باردًا.
• أن تتم إذابة التجميد بطريقة تقلل الخطر إلى أدنى حد (في غرفة التبريد، لا على سطح العمل)، وأن يُصرَّف السائل الناتج إذا كان قد يشكّل خطرًا.

أرقام AESAN

لا تحدد اللائحة درجات حرارة. تعطي AESAN هذه القيم المرجعية، ويمكن لمؤسستك أن تحدد قيمها الخاصة في خطة الرقابة الذاتية:

• الطهي: أن يصل مركز الطعام إلى 70 درجة مئوية لمدة دقيقتين على الأقل.
• حفظ الطعام المطهو: ساخنًا فوق 60 درجة مئوية، أو باردًا عند 5 درجات مئوية كحد أقصى.
• بقايا الطعام: إلى الثلاجة بأسرع ما يمكن، وألّا تبقى أبدًا أكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة؛ وعند إعادة تسخينها: 70 درجة مئوية لمدة دقيقتين.
• السمك النيء أو غير المطهو جيدًا (الأنشوفة بالخل، السوشي، السيفيتشي، السمك المتبَّل أو المدخَّن على البارد): للوقاية من الأنيساكيس يُجمَّد أولًا عند 20 درجة مئوية تحت الصفر لمدة 24 ساعة أو عند 35 درجة تحت الصفر لمدة 15 ساعة على الأقل. وعلى المطعم الذي يجمّده أن يُعلم الزبائن بذلك في قائمة الطعام أو بلافتة أو بوسيلة أخرى.

التواريخ على الملصق

• تاريخ انتهاء الصلاحية (fecha de caducidad): يوجد على الأغذية سريعة التلف جدًا. بعد هذا التاريخ لا يُعدّ الطعام آمنًا: لا يُقدَّم ولا يُباع.
• تاريخ الاستهلاك المفضَّل (consumir preferentemente antes del): إلى متى يحتفظ الطعام بخصائصه إذا حُفظ جيدًا. وليس تاريخًا للسلامة.

عادة بسيطة في المخزن: ما يدخل أولًا يخرج أولًا. ضع في المقدمة ما تنتهي صلاحيته أولًا.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقاط 2 و5 و6 و7 · AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية), القواعد 2 إلى 5 · AESAN، حملة حول طفيلي الأنيساكيس (بالإسبانية) · اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), المادتان 2 (2) (ص) و24

يحدث التلوث الخلطي (التلوث المتبادل) عندما ينتقل خطر من طعام أو سطح أو أداة إلى طعام آخر: من اللحم النيء إلى السلطة عبر لوح التقطيع، أو من قطعة القماش إلى الأطباق النظيفة. وتشترط اللائحة الأوروبية 852/2004 حماية الأغذية من أي مصدر تلوث في جميع المراحل.

كيف تتجنبه

• افصل النيء عن المطهو: مغطّيين وموضوعين بحيث لا يقطر النيء على ما هو جاهز للأكل.
• ألواح التقطيع والسكاكين والأسطح: نظّفها قبل الانتقال من طعام نيء إلى طعام جاهز للأكل، أو استخدم غيرها.
• قطعة القماش قد تكون وسيلة ممتازة لنقل التلوث: توصي AESAN بمناديل المطبخ الورقية.
• استخدم الماء الصالح للشرب فقط، حتى لغسل الأغذية وتحضيرها.

التنظيف والتطهير

يجب أن تكون المحلات والمعدات نظيفة وفي حالة جيدة. التنظيف يزيل الأوساخ، والتطهير يقلل الكائنات الدقيقة المتبقية. نظّف أولًا ثم طهّر، باتباع خطة التنظيف في المؤسسة وتعليمات المنتج.

يجب أن تحمل مواد التنظيف وأي مادة غير صالحة للأكل ملصقًا، وأن تُحفظ في أوعية منفصلة ومحكمة الإغلاق بعيدًا عن الأغذية. ولا توضع أبدًا في قارورة ماء أو مشروب غازي.

القمامة والآفات

• تُزال النفايات بأسرع ما يمكن من الأماكن التي توجد فيها أغذية، وتوضع في حاويات ذات غطاء.
• على المؤسسة تطبيق إجراءات لمكافحة الآفات (الحشرات والقوارض) ومنع دخول الحيوانات الأليفة إلى أماكن تحضير الأغذية أو تخزينها. إذا رأيت آثارًا، فأبلغ المسؤول.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصول الأول والخامس والسادس والسابع والتاسع (النقاط 3 و4 و8) · AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية), القواعد 6 إلى 9

بالنسبة لشخص مصاب بالحساسية، قد تسبب كمية ضئيلة جدًا من طعام ما ردَّ فعل خطيرًا. لذلك يُلزم القانون بالإعلام عن مسببات الحساسية وبمنع وصولها إلى حيث لا ينبغي.

مسببات الحساسية الأربعة عشر الواجب التصريح بها

1. الحبوب المحتوية على الغلوتين (القمح، الجاودار، الشعير، الشوفان، الحنطة الإسبلتية، الكاموت)
2. القشريات
3. البيض
4. الأسماك
5. الفول السوداني
6. الصويا
7. الحليب (بما في ذلك اللاكتوز)
8. المكسرات (اللوز، البندق، الجوز، الكاجو، البقان، الجوز البرازيلي، الفستق الحلبي، المكاديميا)
9. الكرفس
10. الخردل
11. بذور السمسم
12. ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت (أكثر من 10 ملغ/كغ أو 10 ملغ/لتر)
13. الترمس
14. الرخويات

وتُحسب أيضًا المنتجات المشتقة منها: دقيق القمح، صلصة الصويا، الزبدة، السوريمي… ويذكر الملحق الثاني من اللائحة الأوروبية 1169/2011 بعض الاستثناءات، مثل شراب الغلوكوز المصنوع من القمح أو زيت الصويا المكرر بالكامل.

كيف يتم الإعلام

• الأغذية المعبأة: تظهر مسببات الحساسية في قائمة المكونات بشكل بارز (بخط أو نمط أو لون خلفية مختلف). وإذا لم توجد قائمة، فبكلمة «يحتوي على» (contiene).
• الأغذية غير المعبأة (المقاهي والمطاعم والمطاعم الجماعية والمخابز ومحلات اللحوم الباردة والطعام الجاهز): الإعلام عن مسببات الحساسية إلزامي أيضًا. وفي إسبانيا يحدد المرسوم الملكي 126/2015 طريقة تقديمه، ويجب أن تتوفر لدى مؤسستك المعلومات الخاصة بكل طبق أو منتج.
• لا يجوز وصف طعام بأنه «خالٍ من الغلوتين» إلا إذا احتوى على 20 ملغ/كغ من الغلوتين أو أقل.

ألّا تصل إلى حيث لا ينبغي

منذ اللائحة الأوروبية 2021/382 تنص اللائحة 852/2004 على أن المعدات والأوعية ووسائل النقل المستخدمة مع مادة مسببة للحساسية لا تُستخدم لأغذية لا تحتوي عليها، إلا بعد تنظيفها والتحقق على الأقل من عدم وجود بقايا مرئية.

• حضّر أطباق الأشخاص المصابين بالحساسية بأدوات وأسطح نظيفة، واحفظها مغطاة ومنفصلة.
• زيت القلي أيضًا من المعدات: إذا قُلي في المقلاة سمك مغطى بالعجين، فالبطاطس التي تُقلى بعده قد تحتوي على السمك والغلوتين.
• إذا غيّرت مكوّنًا أو علامة تجارية، فقد تتغير معلومات الحساسية الخاصة بالطبق: أبلغ الشخص المسؤول عنها.

عندما يسأل الزبون

لا تُجب أبدًا بـ «أظن أنه لا يحتوي». راجع معلومات الطبق، وإن لم تكن متأكدًا فقل ذلك واسأل المسؤول أو المطبخ. عبارة «لستُ متأكدًا، سأتحقق» أفضل بكثير من نوبة حساسية.

المصدر: اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), المواد 9 و21 و44 والملحق الثاني · اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 9 · اللائحة الأوروبية 2021/382 (مسببات الحساسية وإعادة توزيع الأغذية وثقافة سلامة الأغذية، بالإسبانية) · AESAN، «وسم المواد المسببة للحساسية وعدم التحمل» (بالإسبانية)

يجب على كل مؤسسة غذائية (باستثناء الإنتاج الأولي) أن يكون لديها نظام رقابة ذاتية مبني على تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP، وبالإسبانية APPCC). ومبادئه بكلمات بسيطة:

1. تحديد المخاطر التي يجب منعها أو إزالتها أو تقليلها.
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة: المراحل التي يكون فيها التحكم ضروريًا (مثل الطهي أو غرفة التبريد).
3. تحديد حدود حرجة (مثل درجة حرارة) تفصل المقبول عن غير المقبول.
4. مراقبة هذه النقاط.
5. تحديد إجراءات تصحيحية لما يخرج عن السيطرة.
6. التحقق بانتظام من أن كل شيء يعمل.
7. الاحتفاظ بوثائق وسجلات تتناسب مع طبيعة المؤسسة وحجمها.

لا يحتاج مقهى صغير إلى ما يحتاجه مصنع: تراعي اللائحة حجم المؤسسة، وأدلة الممارسات الصحية الجيدة في كل قطاع تساعد على الالتزام. وتدريب متداولي الأغذية جزء من الرقابة الذاتية أيضًا: تخطط المؤسسة للتدريب الذي يحتاجه كل منصب، وتراقب طريقة عملك، وتصحّح الممارسات الخاطئة.

ما المطلوب منك

• اتباع تعليمات الخطة: درجات الحرارة، والتنظيف، واستلام البضائع، ومسببات الحساسية.
• ملء السجلات الموكلة إليك بصدق: حرارة غرف التبريد، والتنظيف، وزيت القلي…
• إذا تجاوزت قيمةٌ الحد، تطبيق الإجراء التصحيحي المقرر وإبلاغ المسؤول.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), المواد 5 و7 و8 · AESAN، وثيقة توجيهية حول تدريب متداولي الأغذية (2010، بالإسبانية)

منذ 2021 تُلزم اللائحة الأوروبية 852/2004 (المعدّلة باللائحة 2021/382) المؤسسات بأن تكون لديها ثقافة سلامة أغذية مناسبة وأن تستطيع إثباتها. وهذا يعني:

• التزام الإدارة وجميع العاملين بإنتاج أغذية آمنة وتقديمها.
• القيادة ومشاركة الجميع في ممارسات سلامة الأغذية.
• أن يعرف الجميع المخاطر وأهمية النظافة.
• تواصل مفتوح وواضح بين الجميع، بما في ذلك الإبلاغ عن الانحرافات (ما حدث بشكل خاطئ) وعما يُنتظر من كل شخص.
• موارد كافية لتداول الأغذية بأمان.

وعلى الإدارة أيضًا أن توضح مهام كل شخص، وأن تضمن حصول العاملين على تدريب وإشراف مناسبين، وأن تتحقق من إجراء الضوابط في وقتها. وكل ذلك بما يتناسب مع طبيعة المؤسسة وحجمها.

ما الذي يتغير بالنسبة لك

الإبلاغ عن مشكلة جزء من عملك: غرفة تبريد لا تبرّد، طبق قُدِّم دون التحقق من مسببات الحساسية، زميل مريض يتداول الطعام. في ثقافة سلامة أغذية جيدة يُقال ذلك في وقته ولا يُخفى.

التبرع بالأغذية

تسمح اللائحة نفسها بالتبرع بالأغذية إذا تم التحقق من أنها آمنة: ما يحمل تاريخ انتهاء صلاحية، فقط قبل انقضائه؛ وما يحمل تاريخ استهلاك مفضَّل، حتى بعد هذا التاريخ أيضًا.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصلان الخامس مكرر والحادي عشر مكرر · اللائحة الأوروبية 2021/382 (مسببات الحساسية وإعادة توزيع الأغذية وثقافة سلامة الأغذية، بالإسبانية)