المخاطر والأمراض المنقولة بالغذاء

يكون الطعام خطيرًا عندما يحتوي على شيء قد يؤذي من يأكله. هناك أربعة أنواع من المخاطر:

• بيولوجية: بكتيريا (مثل السالمونيلا أو الليستيريا)، وفيروسات (مثل فيروس التهاب الكبد A)، وطفيليات (مثل الأنيساكيس في السمك).
• كيميائية: بقايا مواد التنظيف أو التطهير، أو المبيدات الحشرية، أو أي مادة سامة تصل إلى الطعام بالخطأ.
• فيزيائية: زجاج، قطع بلاستيك أو معدن، دبابيس، شعر، حصى.
• مسببات الحساسية: بالنسبة لشخص مصاب بالحساسية، أثر صغير من الفول السوداني أو الجمبري خطير مثل البكتيريا (الوحدة 6).

كيف يمرض الناس

تميّز AESAN بين ثلاثة طرق: العدوى (تناول الكائن الدقيق الحي، كما في داء السالمونيلا أو التهاب الكبد A)، والتسمم (تناول السم الذي أفرزه مسبقًا، كما في التسمم الوشيقي أو سم المكورات العنقودية)، والإصابة الطفيلية (مثل داء الشعرينات أو داء الأنيساكيس).

تتكاثر الكائنات الدقيقة عندما تتوفر لها المغذيات والرطوبة ودرجة حرارة مناسبة والوقت. لهذا تهدف كل قواعد هذه الدورة تقريبًا إلى واحد من ثلاثة أمور: ألّا تصل إلى الطعام، أو ألّا تتكاثر (البرودة وقِصَر الوقت)، أو أن تموت (الحرارة).

المظهر لا يكفي. قد يكون الطعام شديد التلوث وشكله ورائحته وطعمه طبيعية.

المصدر: AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية) · اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقاط 1 إلى 3 · المرسوم الملكي الإسباني 1021/2022، النظافة في تجارة التجزئة والحانات والمطاعم (النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 9