Un aliment és perillós quan porta alguna cosa que pot fer mal a qui se'l menja. Hi ha quatre tipus de perill:
- Biològics: bacteris (com la Salmonella o la Listeria), virus (com el de l'hepatitis A) i paràsits (com l'anisakis del peix).
- Químics: restes de productes de neteja o de desinfecció, insecticides o qualsevol substància tòxica que acaba al menjar per error.
- Físics: vidres, trossos de plàstic o de metall, grapes, cabells, pedres.
- Al·lèrgens: per a una persona al·lèrgica, una traça de cacauet o de gamba és tan perillosa com un bacteri (mòdul 6).
Com emmalalteix la gent
L'AESAN distingeix tres vies: la infecció (es menja el microorganisme viu, com en la salmonel·losi o l'hepatitis A), la intoxicació (es menja la toxina que ja ha produït, com en el botulisme o la toxina de l'estafilococ) i la parasitosi (com la triquinel·losi o l'anisakiasi).
Els microorganismes es multipliquen quan tenen nutrients, humitat, una temperatura favorable i temps. Per això gairebé totes les regles d'aquest curs busquen una de tres coses: que no arribin al menjar, que no es multipliquin (fred i poc temps) o que morin (calor).
Amb l'aparença no n'hi ha prou. Un aliment molt contaminat pot tenir bon aspecte, bona olor i bon gust.
Font: AESAN, «Prevenir intoxicacions alimentàries» (regles d'or de l'OMS, en castellà) · Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítol IX, punts 1 a 3 · Reial decret 1021/2022, higiene al comerç minorista, bars i restaurants (text consolidat, en castellà), article 9