Um alimento é perigoso quando tem algo que pode fazer mal a quem o come. Há quatro tipos de perigo:
- Biológicos: bactérias (como Salmonella ou Listeria), vírus (como o da hepatite A) e parasitas (como o anisakis do peixe).
- Químicos: restos de produtos de limpeza ou desinfecção, inseticidas ou qualquer substância tóxica que vai parar na comida por engano.
- Físicos: vidro, pedaços de plástico ou de metal, grampos, cabelos, pedras.
- Alérgenos: para uma pessoa alérgica, um traço de amendoim ou de camarão é tão perigoso quanto uma bactéria (módulo 6).
Como as pessoas adoecem
A AESAN distingue três vias: a infecção (come-se o microrganismo vivo, como na salmonelose ou na hepatite A), a intoxicação (come-se a toxina que ele já produziu, como no botulismo ou na toxina do estafilococo) e a parasitose (como a triquinelose ou a anisaquíase).
Os microrganismos se multiplicam quando têm nutrientes, umidade, uma temperatura favorável e tempo. Por isso quase todas as regras deste curso buscam uma de três coisas: que não cheguem à comida, que não se multipliquem (frio e pouco tempo) ou que morram (calor).
A aparência não basta. Um alimento muito contaminado pode ter aspecto, cheiro e sabor normais.
Fonte: AESAN, «Prevenir intoxicações alimentares» (regras de ouro da OMS, em espanhol) · Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, pontos 1 a 3 · Real Decreto 1021/2022, higiene no comércio varejista, bares e restaurantes (texto consolidado, em espanhol), artigo 9