Їжа небезпечна, коли в ній є щось, що може зашкодити тому, хто її їсть. Є чотири види небезпек:
- Біологічні: бактерії (наприклад, Salmonella чи Listeria), віруси (як вірус гепатиту A) і паразити (як анізакіс у рибі).
- Хімічні: залишки мийних чи дезінфекційних засобів, інсектициди або будь-яка токсична речовина, що випадково потрапила в їжу.
- Фізичні: скло, шматочки пластику чи металу, скоби, волосся, камінці.
- Алергени: для людини з алергією слід арахісу чи креветки такий самий небезпечний, як бактерія (модуль 6).
Як люди хворіють
AESAN розрізняє три шляхи: інфекція (з'їдають живий мікроорганізм, як при сальмонельозі чи гепатиті A), інтоксикація (з'їдають токсин, який він уже виробив, як при ботулізмі чи токсині стафілокока) і паразитоз (як трихінельоз чи анізакідоз).
Мікроорганізми розмножуються, коли мають поживні речовини, вологу, сприятливу температуру і час. Тому майже всі правила цього курсу мають одну з трьох цілей: щоб вони не потрапили в їжу, щоб не розмножувалися (холод і мало часу) або щоб загинули (тепло).
Зовнішнього вигляду недостатньо. Дуже забруднена їжа може мати нормальний вигляд, запах і смак.
Джерело: AESAN, «Як запобігти харчовим отруєнням» (золоті правила ВООЗ, іспанською) · Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), додаток II, глава IX, пункти 1–3 · Real Decreto 1021/2022, гігієна в роздрібній торгівлі, барах і ресторанах (консолідований текст, іспанською), стаття 9