الاختبار النهائي: متداول الأغذية ومسببات الحساسية

تلخص AESAN الأمر هكذا: البطاقة القديمة لم تعد موجودة، ولا يوجد نموذج رسمي أو موحد.

المصدر: المرسوم الملكي الإسباني 109/2010 (يلغي المرسوم الملكي 202/2000 الخاص بمتداولي الأغذية، بالإسبانية), حكم الإلغاء الوحيد · AESAN، مذكرة إعلامية حول تدريب متداولي الأغذية (2013، بالإسبانية), النقطة 2

تُلزم اللائحة الأوروبية 852/2004 المؤسسات الغذائية بضمان الإشراف على متداولي الأغذية وتدريبهم «بما يتناسب مع نشاطهم المهني».

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل الثاني عشر

ألغيت صلاحية الشهادات والتقسيم حسب القطاعات وتصنيف الخطر العالي والمنخفض؛ والتحديث الدوري مسؤولية المؤسسة.

المصدر: AESAN، مذكرة إعلامية حول تدريب متداولي الأغذية (2013، بالإسبانية), النقطة 4

بعد إلغاء المرسوم الملكي 202/2000 لم تعد جهات التدريب تحتاج إلى اعتماد أو ترخيص، ولا يجوز لها أن تذكر أنها مرخصة أو معتمدة من الوزارة أو من AESAN.

المصدر: AESAN، «متداولو الأغذية» (بالإسبانية) · AESAN، مذكرة إعلامية حول تدريب متداولي الأغذية (2013، بالإسبانية), النقطة 1

تذكّر AESAN بأن التلوث الميكروبي، حتى لو كان كبيرًا، لا يُلاحَظ بالضرورة. المظهر لا يكفي.

المصدر: AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية)

المخاطر الفيزيائية أجسام غريبة: زجاج، بلاستيك، معدن، دبابيس، شعر. السالمونيلا خطر بيولوجي، والمبيّض خطر كيميائي، والغلوتين مسبب للحساسية.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 3

الأنيساكيس طفيلي. وتذكره AESAN مع داء الشعرينات مثالًا على الإصابة الطفيلية.

المصدر: AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية) · AESAN، حملة حول طفيلي الأنيساكيس (بالإسبانية)

من يعاني من الإسهال أو جروح ملتهبة أو التهابات جلدية أو قروح لا يجوز له تداول الأغذية إذا كان هناك خطر، وعليه إبلاغ المؤسسة فورًا بالمرض أو الأعراض.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل الثامن، النقطة 2

على كل من يعمل في منطقة تداول الأغذية أن يحافظ على درجة عالية من النظافة الشخصية وأن يرتدي ملابس مناسبة ونظيفة، وواقية عند الحاجة.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل الثامن، النقطة 1

تشترط اللائحة مغاسل مخصصة لليدين بماء جارٍ ساخن وبارد ومواد للتنظيف والتجفيف الصحي، ومنفصلة عند الحاجة عن أحواض غسل الأغذية.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل الأول، النقطة 4

تطلب AESAN أن تكون اليدان نظيفتين دائمًا وأن تُغسلا كلما لزم الأمر. النقود وجهاز الدفع تمر بأيدٍ كثيرة.

المصدر: AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية), القاعدة 7

يجب أن تكون الحرارة كافية ليبلغ مركز المنتج 70 درجة مئوية على الأقل لمدة دقيقتين على الأقل.

المصدر: AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية), القاعدة 2

تحدد المادة 30 حفظه ساخنًا عند 63 درجة مئوية أو أكثر، وفي التبريد عند 4 درجات مئوية أو أقل إذا تجاوزت مدة صلاحيته 24 ساعة، أو 8 درجات مئوية أو أقل إذا كانت أقصر.

المصدر: المرسوم الملكي الإسباني 1086/2020، المادة 30: اشتراطات الوجبات المحضَّرة (النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 30، الفقرتان 2 و3

تشترط اللائحة أن تتم الإذابة بطريقة تقلل تكاثر الكائنات الدقيقة إلى أدنى حد، وأن يُصرَّف السائل الناتج إذا كان قد يشكل خطرًا.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 7

الخل لا يقتل الأنيساكيس. يُلزم القانون بتجميد السمك الذي سيؤكل نيئًا أو غير مطهو جيدًا، وعلى المحل أن يُعلم بأنه جُمِّد.

المصدر: AESAN، حملة حول طفيلي الأنيساكيس (بالإسبانية) · المرسوم الملكي الإسباني 1021/2022، النظافة في تجارة التجزئة والحانات والمطاعم (النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 8

بعد تاريخ انتهاء صلاحيته لا يُعدّ الطعام آمنًا. أما تاريخ الحد الأدنى للصلاحية (الاستهلاك المفضل) فهو التاريخ الذي يحتفظ الطعام حتى حلوله بخصائصه إذا خُزّن جيدًا.

المصدر: اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), المادتان 2 (2) (ص) و24

قد يتلوث الطعام المطهو من جديد بملامسة أغذية نيئة أو أشياء لامستها: سكاكين، ألواح تقطيع، أسطح، قطع قماش.

المصدر: AESAN، «الوقاية من التسممات الغذائية» (القواعد الذهبية لمنظمة الصحة العالمية، بالإسبانية), القاعدة 6

يجب أن تحمل المواد الخطرة أو غير الصالحة للأكل ملصقاتها وأن تُخزَّن في أوعية منفصلة ومحكمة الإغلاق.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 8

يجب إزالة النفايات الغذائية بأسرع ما يمكن من الأماكن التي توجد فيها أغذية ووضعها في حاويات ذات غطاء.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل السادس

تشترط اللائحة إجراءات مناسبة لمكافحة الآفات. والإبلاغ هو ما يتيح التصرف في الوقت المناسب.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 4

هي 14 مادة أو منتجًا تسبب الحساسية أو عدم التحمل، من الغلوتين إلى الرخويات.

المصدر: اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), الملحق الثاني

الترمس والكرفس والرخويات مذكورة في قائمة الملحق الثاني؛ أما الطماطم فلا.

المصدر: اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), الملحق الثاني

الإعلام عن مسببات الحساسية إلزامي أيضًا في الأغذية التي تُقدَّم دون تعبئة.

المصدر: اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), المادة 44 · AESAN، «وسم المواد المسببة للحساسية وعدم التحمل» (بالإسبانية)

تُبرَز مسببات الحساسية في قائمة المكونات؛ وإن لم توجد قائمة تُستخدم عبارة «يحتوي على».

المصدر: اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), المادة 21

منذ اللائحة الأوروبية 2021/382 لا تُستخدم المعدات التي استُعملت مع مادة مسببة للحساسية لأغذية لا تحتوي عليها إلا بعد تنظيفها والتحقق على الأقل من عدم وجود بقايا مرئية.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 9 · اللائحة الأوروبية 2021/382 (مسببات الحساسية وإعادة توزيع الأغذية وثقافة سلامة الأغذية، بالإسبانية)

الزيت والمقلاة من المعدات التي لامست السمك والدقيق. وما يُقلى بعدهما قد يحمل بقايا، ويجب أن تعكس معلومات الحساسية ذلك.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 9 · اللائحة الأوروبية 1169/2011 بشأن تزويد المستهلكين بالمعلومات الغذائية (بالإسبانية), المادة 44

هو نظام الرقابة الذاتية الذي يجب على كل مؤسسة غذائية إنشاؤه وتطبيقه والمحافظة عليه.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), المادة 5

يشمل نظام HACCP المراقبة والإجراءات التصحيحية ووثائق وسجلات تتناسب مع طبيعة المؤسسة وحجمها.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), المادة 5

أضافتها اللائحة الأوروبية 2021/382: الالتزام، والقيادة، ومعرفة المخاطر، والتواصل المفتوح والواضح بما فيه الإبلاغ عن الانحرافات، والموارد الكافية.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل الحادي عشر مكرر · اللائحة الأوروبية 2021/382 (مسببات الحساسية وإعادة توزيع الأغذية وثقافة سلامة الأغذية، بالإسبانية)

تتطلب ثقافة سلامة الأغذية تواصلًا مفتوحًا وواضحًا بين جميع العاملين، بما في ذلك الإبلاغ عن الانحرافات.

المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), الملحق الثاني، الفصل الحادي عشر مكرر، النقطة 1 (د)