دورة HACCP للعمل في إسبانيا مجانًا وللمسؤولين

• كل مؤسسة غذائية تنتج الأغذية أو تحوّلها أو توزّعها بعد الإنتاج الأولي يجب أن تُعدّ وتطبّق وتحافظ على إجراء أو أكثر من الإجراءات الدائمة المبنية على مبادئ HACCP (اللائحة الأوروبية 852/2004، المادة 5، الفقرتان 1 و3).
• في إسبانيا يكرّر المرسوم الملكي 1021/2022 ذلك بالنسبة إلى تجارة التجزئة، التي تشمل صراحةً المطاعم والضيافة والبيع المتجوّل والبيع عن بُعد (المادة 2.2.a). ويضيف أن كل منشأة يجب أن يكون لديها شخص مسؤول عن تطبيقه (المادة 20).
• من يُعدّ الإجراء ويحافظ عليه، أو يطبّق دليلًا قطاعيًا، يجب أن يكون قد تلقّى تدريبًا مناسبًا على تطبيق مبادئ HACCP (اللائحة 852/2004، الملحق الثاني، الفصل الثاني عشر، البند 2).

ما يجب أن تستطيع إظهاره

• أدلة على التزامك، عندما تطلبها السلطة، بحسب حجم المؤسسة ونشاطها (المادة 5.4.a).
• الوثائق التي تصف إجراءاتك، محدَّثة دائمًا (المادة 5.4.b).
• السجلات، محفوظة لمدة مناسبة (المادة 5.4.c).

إذا تغيّر المنتج أو العملية أو أي مرحلة منها، يُراجَع الإجراء ويُعدَّل (المادة 5.2).

توضح المفوضية الأوروبية أن التدريب المناسب لا يعني بالضرورة دورة رسمية: فالمعلومات والإرشاد من المنظمات المهنية أو السلطات مقبولة أيضًا (البلاغ 2022/C 355/01، القسم 8).

المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5 والملحق الثاني، الفصل الثاني عشر · Real Decreto 1021/2022 (صحة الأغذية في تجارة التجزئة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادتان 2.2.a و20 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), القسم 8

لا يبدأ HACCP من الصفر: بل يستند إلى برامج المتطلبات المسبقة (PRP). وهي الممارسات والظروف الوقائية، وخاصة ممارسات النظافة الجيدة (GHP)، إلى جانب التدريب والتتبّع، التي تهيّئ الشروط الأساسية لتطبيق HACCP (البلاغ 2022/C 355/01، القسم 3).

نظام إدارة سلامة الأغذية هو ذلك: المتطلبات المسبقة مضافًا إليها تدابير التحكم في النقاط الحرجة، إن وُجدت.

الممارسات الجيدة التي تذكرها المفوضية أمثلةً

• المباني والمعدات؛ التنظيف والتطهير؛ مكافحة الآفات، مع تقديم الوقاية.
• المواد الأولية: اختيار المورّدين والمواصفات.
• الصيانة التقنية والمعايرة.
• مسببات الحساسية؛ إدارة النفايات؛ مراقبة الماء والهواء.
• العاملون (النظافة والحالة الصحية)؛ ضبط الحرارة؛ أساليب العمل؛ ثقافة سلامة الأغذية.

لماذا تهم المسؤول

كثير من تدابير التحكم في المخاطر هي أصلًا ممارسات جيدة، لأنها تمنع وصول التلوث من العاملين أو الآفات أو الماء أو الصيانة. وغيرها مرتبط بعملية محددة، مثل الطهي أو التبريد، وهي التي قد تصبح نقاط تحكم حرجة (الملحق الثاني، القسم 5.2). وتوثَّق الممارسات الجيدة أيضًا في خطة GHP يمكن أن تكون جزءًا من خطة HACCP.

المصدر: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), القسمان 3 و5، الملحق الأول، القسم 3، والملحق الثاني، القسم 5.2

التشريع لا يسمّيها، لكن المفوضية تعدّها أساسية. ومع المبادئ السبعة تشكّل طريقة الخطوات الاثنتي عشرة (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 4).

1. فريق HACCP. أشخاص يعرفون المخاطر والعملية وتنظيف المعدات وطريقة عملها، بدعم من الإدارة. في المؤسسة الصغيرة يمكن أن يكون شخصًا واحدًا بمساعدة خبراء من الخارج، بشرط أن تفهم المؤسسة كيف يعمل نظامها.
2. وصف المنتج النهائي: المكوّنات ومصدرها، والتركيب ومسببات الحساسية المحتملة، والمعالجة (حرارة، تبريد، تجفيف…)، والتعبئة، وظروف الحفظ، ومدة الصلاحية، وتعليمات الاستعمال. وإذا لم يُحوَّل شيء، تكفي معلومات الملصق.
3. الاستخدام المتوقع ومن سيأكله: الحانة ليست كقاعة طعام دار مسنّين فيها فئات هشّة.
4. مخطط سير العمل: كل المراحل بالترتيب، من استلام المادة الأولية حتى التقديم أو البيع، مع فترات الانتظار والأوقات ودرجات الحرارة، ومسار المنتجات، والفصل بين المناطق النظيفة والمتّسخة.
5. تأكيد المخطط في المحل أثناء ساعات العمل. وما لا يطابق يُصحَّح في المخطط.

المصدر: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، القسم 4

الخطر عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يمكن أن يضر بالصحة. مسببات الحساسية خطر كيميائي، لكن مؤسسات كثيرة تعاملها كنوع رابع (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 5.1).

كيف يُجرى

1. في كل مرحلة من المخطط، سجّل المخاطر المتوقعة بشكل معقول.
2. قرّر أيّها يجب حتمًا منعه أو إزالته أو تقليله: هذه هي المخاطر الجوهرية. راعِ احتمال الضرر وشدّته، وهل يمكن للميكروبات أن تبقى أو تتكاثر، والسموم والبقايا الكيميائية، والأجسام الغريبة كالزجاج أو المعدن، ولمن يُعَدّ الطعام، وما قد يخطئ فيه الزبون عند استعماله.
3. لكل خطر، صِف تدبير التحكم الذي يمنعه أو يزيله أو يقلّله. ويجب أن تكون تدابير التحكم مُصادَقًا عليها (القسم 5.2).

ورقة العمل

تقترح المفوضية جدولًا بهذه الأعمدة: المرحلة؛ الخطر (B بيولوجي، Q كيميائي، F فيزيائي، A مسبب حساسية)؛ هل يُتوقع بشكل معقول؛ لماذا؛ والتدبير الذي يتحكم فيه (القسم 5.3).

• يمكن تجميع المخاطر ذات المصدر الواحد والتحكم الواحد: مثلًا، البكتيريا التي تموت بالطهي من جهة، والتي تكوّن أبواغًا من جهة أخرى.
• في المؤسسة الصغيرة يكفي وصف كيفية التحكم في كل خطر بطريقة عملية وبسيطة، بشرط تغطية كل المخاطر الجوهرية وذكر ما يجب فعله إذا فشل شيء.

المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.a · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، الأقسام 5.1 إلى 5.3

نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي المرحلة التي يكون فيها التحكم أساسيًا لمنع خطر أو إزالته أو خفضه إلى مستوى مقبول (اللائحة 852/2004، المادة 5.2.b). وأكثرها شيوعًا ما يتعلق بالوقت والحرارة.

كيف تُحدَّد

• تُستخدم شجرة قرار أو طريقة أخرى. وتنبّه المفوضية: لا توجد شجرة مثالية لكل الحالات (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 6).
• إذا أمكن التحكم في الخطر في مرحلة لاحقة من العملية، فالمرحلة التي تحللها ليست نقطة تحكم حرجة.
• إذا لم يمكن قياس التحكم بحدّ أو رؤيته في الوقت المناسب (مثل التلامس المتبادل مع مسبب حساسية)، يُدار على أنه برنامج متطلبات مسبقة تشغيلي (OPRP): بمعايير ومراقبة وسجلات، تمامًا مثل نقطة التحكم الحرجة.
• قد لا توجد أي نقطة تحكم حرجة وتكفي الممارسات الجيدة. لكن يجب تبرير ذلك بتحليل المخاطر (القسم 3.2)، ولا يكفي صِغر الحجم وحده إذا كنت تخدم فئات هشّة أو تعلن عن منتج خالٍ من مسببات الحساسية.
• القلي أو الشوي في المطعم قد لا يكون نقطة تحكم حرجة: الحرارة العالية ظاهرة وتزيل الخطر.

الحدود الحرجة (المبدأ 3)

تفصل بين المقبول وغير المقبول (المادة 5.2.c). قد تكون رقمًا (حرارة، وقت، درجة حموضة) أو شيئًا يمكن ملاحظته، مثل غليان سائل أو نضج اللحم من الداخل. وتؤخذ من القانون أو الأدلة أو العلم أو الخبرة المثبتة (القسم 7).

أرقام القانون الإسباني (المرسوم الملكي 1086/2020، المادة 30)

• الوجبات المحضَّرة الساخنة: عند 63 درجة مئوية أو أكثر.
• المبرَّدة: 4 درجات أو أقل إذا تجاوزت صلاحيتها 24 ساعة؛ و8 درجات أو أقل إذا قلّت. المجمَّدة: −18 درجة أو أقل.
• تبريد ما طُهي: يجب أن تنخفض حرارة المركز من 60 إلى 10 درجات في أقل من ساعتين.
• إعادة التسخين: 74 درجة لمدة 15 ثانية على الأقل في المركز، خلال الساعة التالية لإخراجه من الثلاجة. وما أُعيد تسخينه ولم يؤكل يُرمى.

لا يجوز للمؤسسة استخدام أرقام أخرى إلا إذا أثبتت للسلطة أن لها أساسًا علميًا.

المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.b وc · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، الأقسام 3.2 و6 و7 · Real Decreto 1086/2020 (المرونة في صحة الأغذية والوجبات المحضَّرة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 30

المراقبة (المبدأ 4)

• هي ملاحظات أو قياسات مخطَّطة لمعرفة هل نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة، ولاكتشاف الخلل في الوقت المناسب لتصحيحه قبل أن يصل الطعام إلى الزبون (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 8).
• تقول الخطة من يراقب ومتى وكيف. وإن أمكن تكون المراقبة مستمرة؛ وإلا فبوتيرة تسمح بالتصرّف.
• يوقّع السجلاتِ من يراقب، وعند مراجعتها يوقّعها المسؤول الذي يراجعها.
• ليس من الضروري القياس دائمًا: قد يكفي النظر إلى مقياس حرارة غرفة التبريد أو التحقق عند التقطيع من نضج الطعام. ومع معدّات معايَرة وإجراء ثابت (فرن ببرنامجه) لا حاجة لقياس كل قطعة.
• إذا تُجووز الحد، يُراجَع كل ما أُنتج منذ آخر فحص سليم.

الإجراءات التصحيحية (المبدأ 5)

تُقرَّر قبل الحاجة إليها، لتُطبَّق دون تردد (القسم 9). وكل واحد منها يحدد:

1. من يطبّقه.
2. ما يُفعل لتصحيح العملية.
3. ما يُفعل بالمنتج المتأثر.
4. كيف يُسجَّل: التاريخ والساعة وما فُعل ومن فعله والتحقق اللاحق.
5. ما يُغيَّر كي لا يتكرر.

إذا تكرّر التصحيح نفسه مرة بعد مرة، يجب مراجعة الممارسات الجيدة أو العملية نفسها.

المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.d وe · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، القسمان 8 و9

المصادقة والتحقق (المبدأ 6)

• المصادقة هي جمع الأدلة على أن تدبير التحكم، إذا طُبّق جيدًا، يتحكم فعلًا في الخطر: دراسات، وتجارب خاصة، وأدلة السلطات. وتُجرى في البداية وكلما تغيّر شيء: المواد الأولية، أو المعدات، أو التعبئة، أو طريقة الاستهلاك، أو ظهور خطر جديد (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 10).
• التحقق هو الفحص الدوري لعمل النظام: تحليل عيّنات، وتدقيق داخلي للإجراءات والسجلات، ومراجعة طريقة العمل، والتأكد من أن المراقبة تُجرى.

الوثائق والسجلات (المبدأ 7)

• تُمسك بحسب طبيعة المؤسسة وحجمها (اللائحة 852/2004، المادة 5.2.g).
• تتضمن الخطة تحليل المخاطر، ونقاط التحكم الحرجة وحدودها، والمراقبة، والتصحيحات المقررة، ونماذج السجلات. وتتضمن السجلات ما رُوقب، والانحرافات، وما فُعل.
• تُحفظ مدة كافية لتتبّع الطعام عند حدوث إنذار وللرقابة الرسمية (القسم 11).
• في المؤسسة الصغيرة يمكن أن يكون النظام بسيطًا ويستفيد مما هو موجود: إيصالات التسليم أو قائمة تحقق. السجل ضروري، لكنه ليس الغاية في حد ذاته.

الوجبات الشاهدة

دور المسنّين، ومراكز الرعاية النهارية، والمطاعم المدرسية، ودور الحضانة، والمستشفيات، والمطاعم الجماعية، وتموين وسائل النقل، وشركات الفعاليات، والطلبيات لأكثر من 40 شخصًا، تحتفظ بـوجبة شاهدة من كل طبق في اليوم. وهي حصة لا تقل عن 100 غرام، معرَّفة ومؤرَّخة، مبرَّدة عند 4 درجات أو أقل أو مجمَّدة عند −18 درجة أو أقل، لمدة سبعة أيام على الأقل (المرسوم الملكي 1086/2020، المادة 30.8 إلى 30.10).

المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.f وg و5.4 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، القسمان 10 و11 · Real Decreto 1086/2020 (المرونة في صحة الأغذية والوجبات المحضَّرة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 30.8 إلى 30.10

المرونة للمؤسسات الصغيرة

يجب أن يكون HACCP قابلًا للتطبيق في كل المؤسسات، بما فيها الصغيرة. وتعترف اللائحة 852/2004 بأن بعضها لا توجد فيه نقاط تحكم حرجة، وأن الممارسات الجيدة يمكن أن تحل محل مراقبتها، وأن الحد لا يجب أن يكون رقمًا بالضرورة، وأن الوثائق لا ينبغي أن تكون عبئًا مفرطًا (الحيثية 15، المذكورة في البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 3.1). وفي إسبانيا يمكن للمتاجر والمطاعم تطبيقه بشكل مبسّط وفق دليل المفوضية لتجّار التجزئة (المرسوم الملكي 1021/2022، المادة 20).

أدلة القطاع

• أدلة الممارسات الصحيحة للنظافة ولتطبيق HACCP طوعية (المادة 7) وتساعد على الالتزام.
• إذا استخدمت دليلًا عامًا، فتحقّق من أنه يغطي كل ما تفعله. وما لا يغطيه يحتاج إلى إجراءات خاصة بك (البلاغ، الملحق الثاني، القسم 3.3).

تدريب الفريق

كل العاملين يحتاجون إلى تدريب على النظافة يناسب عملهم. ومن يراقب نقاط التحكم الحرجة أو يتحقق منها يحتاج إضافةً إلى تدريب على إجراءات HACCP الخاصة بمهمته: يكفي عاملي الصالة مستوى من النظافة؛ أما عاملو المطبخ فيحتاجون أيضًا إلى التحضير الصحي للأغذية (البلاغ، القسم 8).

التزام الإدارة

منذ 2021 يجب على الإدارة أن توضّح مهام كل شخص، وأن تحافظ على النظام عند حدوث تغييرات، وأن تتحقق من إجراء الضوابط ومن تحديث الوثائق، وأن تحرص على تدريب العاملين والإشراف عليهم، وأن تلتزم بالمتطلبات القانونية، وأن تسعى إلى التحسين المستمر (اللائحة 852/2004، الملحق الثاني، الفصل الحادي عشر مكرر، النقطة 2).

المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 7 والملحق الثاني، الفصلان الحادي عشر مكرر والثاني عشر · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), القسمان 6 و8 والملحق الثاني، القسم 3 · Real Decreto 1021/2022 (صحة الأغذية في تجارة التجزئة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 20