المراقبة (المبدأ 4)
- هي ملاحظات أو قياسات مخطَّطة لمعرفة هل نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة، ولاكتشاف الخلل في الوقت المناسب لتصحيحه قبل أن يصل الطعام إلى الزبون (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 8).
- تقول الخطة من يراقب ومتى وكيف. وإن أمكن تكون المراقبة مستمرة؛ وإلا فبوتيرة تسمح بالتصرّف.
- يوقّع السجلاتِ من يراقب، وعند مراجعتها يوقّعها المسؤول الذي يراجعها.
- ليس من الضروري القياس دائمًا: قد يكفي النظر إلى مقياس حرارة غرفة التبريد أو التحقق عند التقطيع من نضج الطعام. ومع معدّات معايَرة وإجراء ثابت (فرن ببرنامجه) لا حاجة لقياس كل قطعة.
- إذا تُجووز الحد، يُراجَع كل ما أُنتج منذ آخر فحص سليم.
الإجراءات التصحيحية (المبدأ 5)
تُقرَّر قبل الحاجة إليها، لتُطبَّق دون تردد (القسم 9). وكل واحد منها يحدد:
- من يطبّقه.
- ما يُفعل لتصحيح العملية.
- ما يُفعل بالمنتج المتأثر.
- كيف يُسجَّل: التاريخ والساعة وما فُعل ومن فعله والتحقق اللاحق.
- ما يُغيَّر كي لا يتكرر.
إذا تكرّر التصحيح نفسه مرة بعد مرة، يجب مراجعة الممارسات الجيدة أو العملية نفسها.
في الواقعفي الثامنة صباحًا تُظهر غرفة تبريد الوجبات المحضَّرة 9 درجات، وحدّها 4 درجات. آخر تسجيل سليم
كان في الثامنة مساء أمس. يُطبَّق ما هو مقرَّر: يُقيَّم ما بداخلها منذ ذلك الحين، ويُنقل ما يمكن إنقاذه إلى غرفة أخرى، ويُستدعى الفني،
ويُسجَّل كل شيء بالساعة والتوقيع.
المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.d وe · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، القسمان 8 و9