Monitorizarea (principiul 4)
- Sunt observații sau măsurători planificate pentru a ști dacă PCC-ul e sub control și a detecta o abatere la timp ca să fie corectată înainte ca alimentul să ajungă la client (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 8).
- Planul spune cine monitorizează, când și cum. Dacă se poate, monitorizarea e continuă; dacă nu, cu o frecvență care permite reacția.
- Înregistrările le semnează cine monitorizează și, când sunt revizuite, persoana responsabilă care le revizuiește.
- Nu e mereu nevoie de măsurat: poate ajunge să te uiți la termometrul camerei frigorifice sau să verifici la tăiere că alimentul e bine gătit. Cu un echipament calibrat și o procedură fixă (un cuptor cu programul lui), nu e nevoie să măsori fiecare bucată.
- Dacă limita e depășită, se revizuiește tot ce s-a produs de la ultimul control corect.
Acțiuni corective (principiul 5)
Se stabilesc înainte de a fi nevoie de ele, ca să fie aplicate fără ezitare (secțiunea 9). Fiecare spune:
- Cine o aplică.
- Ce se face pentru a corecta procesul.
- Ce se face cu produsul afectat.
- Cum se înregistrează: data, ora, ce s-a făcut, cine și verificarea ulterioară.
- Ce se schimbă ca să nu se mai întâmple.
Dacă aceeași corecție se repetă iar și iar, trebuie revizuite bunele practici sau procesul însuși.
În practicăLa ora 8:00, camera pentru mâncăruri preparate arată 9 °C, iar limita ei este 4 °C.
Ultima înregistrare corectă e de ieri la 20:00. Se aplică ce s-a prevăzut: se evaluează ce e înăuntru de atunci, se mută ce se poate
salva în altă cameră, se cheamă tehnicianul și se notează totul cu ora și semnătura.
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.d și e · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 8 și 9