Validare și verificare (principiul 6)
- A valida înseamnă a aduna dovezi că o măsură de control, bine aplicată, controlează cu adevărat pericolul: studii, teste proprii, ghiduri ale autorităților. Se face la început și ori de câte ori se schimbă ceva: materii prime, echipamente, ambalaje, modul de consum sau un pericol nou (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 10).
- A verifica înseamnă a controla periodic că sistemul funcționează: analize de probe, audituri interne ale procedurilor și înregistrărilor, observarea modului de lucru și confirmarea că monitorizarea se face.
Documente și înregistrări (principiul 7)
- Se țin în funcție de natura și mărimea firmei (Regulamentul 852/2004, articolul 5.2.g).
- Planul cuprinde analiza pericolelor, PCC-urile și limitele lor, monitorizarea, corecțiile prevăzute și modelele de înregistrare. Înregistrările, ce s-a monitorizat, abaterile și ce s-a făcut.
- Se păstrează suficient timp pentru a urmări traseul unui aliment dacă apare o alertă și pentru controalele oficiale (secțiunea 11).
- Într-o firmă mică, sistemul poate fi simplu și poate folosi ce există deja: avizele de livrare sau o listă de verificare. Înregistrarea e necesară, dar nu este un scop în sine.
Probele-martor
Căminele de bătrâni, centrele de zi, cantinele școlare, creșele, spitalele, cantinele colective, cateringul pentru transport, firmele de evenimente și comenzile pentru peste 40 de persoane păstrează o probă-martor din fiecare fel al zilei. Este o porție de cel puțin 100 g, identificată și datată, refrigerată la 4 °C sau mai puțin ori congelată la −18 °C sau mai puțin, timp de cel puțin șapte zile (Decretul regal 1086/2020, articolul 30.8-30.10).
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.f și g și 5.4 · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 10 și 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilizarea igienei alimentare și mâncărurile preparate (text consolidat, în spaniolă), articolul 30.8-30.10