Valider et vérifier (principe 6)
- Valider, c'est réunir des preuves qu'une mesure de maîtrise, bien appliquée, maîtrise vraiment le danger : études, essais internes, guides des autorités. On le fait au départ et à chaque changement : matières premières, équipements, emballages, mode de consommation ou nouveau danger (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 10).
- Vérifier, c'est contrôler régulièrement que le système fonctionne : analyses d'échantillons, audits internes des procédures et des enregistrements, observation du travail et confirmation que la surveillance est faite.
Documents et enregistrements (principe 7)
- Ils sont tenus selon la nature et la taille de l'entreprise (règlement 852/2004, article 5.2.g).
- Le plan contient l'analyse des dangers, les CCP et leurs limites, la surveillance, les corrections prévues et les modèles d'enregistrement. Les enregistrements, ce qui a été surveillé, les écarts et ce qui a été fait.
- Ils sont conservés assez longtemps pour retracer une denrée en cas d'alerte et pour les contrôles officiels (section 11).
- Dans une petite entreprise, le système peut être simple et utiliser ce qui existe déjà : les bons de livraison ou une liste de contrôle. L'enregistrement est nécessaire, mais ce n'est pas une fin en soi.
Les plats témoins
Maisons de retraite, centres de jour, cantines scolaires, crèches, hôpitaux, restaurants collectifs, restauration des transports, entreprises d'événementiel et commandes de plus de 40 personnes conservent un plat témoin de chaque plat du jour. C'est une portion d'au moins 100 g, identifiée et datée, réfrigérée à 4 °C ou moins ou congelée à −18 °C ou moins, pendant au moins sept jours (décret royal 1086/2020, article 30.8 à 30.10).
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.f et g et 5.4 · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 10 et 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.8 à 30.10