Test final · 30 questions

Test final : HACCP pour responsables

30 questions avec l'explication et la règle de chaque réponse. Vous réussissez avec 24 ; si vous réussissez, vous téléchargez le certificat PDF ici même.

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Il vous manque un module ? Révisez-le avant :

1. Ce qu'exige la loi et à qui
2. La base : prérequis et bonnes pratiques d'hygiène
3. Avant les principes : les 5 étapes préliminaires
4. Principe 1 : l'analyse des dangers
5. Principes 2 et 3 : points critiques et limites
6. Principes 4 et 5 : surveiller et corriger
7. Principes 6 et 7 : vérifier et documenter
8. Flexibilité, guides, formation et culture

Test final : 30 questions

Répondez aux 30 questions. Vous réussissez avec 24 bonnes réponses ou plus (80 %). À la correction, vous verrez l'explication et la règle de chaque réponse. Vous pouvez le refaire autant de fois que vous voulez.

1. Quelles entreprises alimentaires doivent avoir des procédures fondées sur les principes HACCP ?Seulement les grandes usinesSeulement celles qui exportentToutes celles qui interviennent après la production primaireSeulement celles de plus de 10 salariés

L'article 5 s'applique à toutes les étapes de production, de transformation et de distribution après la production primaire.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5, paragraphes 1 et 3

2. Selon le décret royal 1021/2022, un restaurant relève-t-il du « commerce de détail » ?Non, seulement les boutiquesOui : la définition inclut expressément la restauration et l'hôtellerieSeulement s'il vend à emporterSeulement s'il est ambulant

L'article 2.2.a inclut les établissements de restauration et d'hôtellerie.

Source: Real Decreto 1021/2022, hygiène des denrées dans le commerce de détail (texte consolidé, en espagnol), article 2.2.a

3. Qu'ajoute le décret royal 1021/2022 au sujet du HACCP d'un commerce ou d'un restaurant ?Qu'il doit être signé par un notaireQu'il n'est valable que s'il est fait par un cabinet de conseilQu'il se renouvelle chaque moisQu'il doit avoir une personne responsable de son application

L'article 20 exige de mettre en place, appliquer et maintenir la procédure, avec une personne responsable de son application.

Source: Real Decreto 1021/2022, hygiène des denrées dans le commerce de détail (texte consolidé, en espagnol), article 20

4. Quelle formation le règlement 852/2004 exige-t-il de celui qui élabore et tient à jour le HACCP ?Une formation appropriée à l'application des principes HACCPUn diplôme universitaire vétérinaireAucuneUne carte délivrée par la mairie

Le chapitre XII.2 de l'annexe II exige une formation appropriée aux principes HACCP pour qui gère la procédure.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), annexe II, chapitre XII.2

5. Selon la Commission européenne, une « formation appropriée » exige-t-elle toujours un cours formel ?Oui, d'au moins 100 heuresOui, en présentiel avec examenNon : elle peut aussi venir d'informations et de conseils d'organisations professionnelles ou des autoritésOui, renouvelée chaque année

La communication 2022/C 355/01 indique qu'une formation appropriée ne signifie pas nécessairement un cours formel.

6. Vous changez la recette d'un plat ou le procédé de fabrication. Qu'advient-il de la procédure HACCP ?Rien, elle vaut pour toujoursElle est revue et modifiée si nécessaireElle ne change que si l'inspection le demandeOn la jette et on recommence à zéro à chaque fois

L'article 5.2 oblige à revoir la procédure quand le produit, le procédé ou une étape change.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2

7. Que sont les programmes prérequis (PRP) ?Les pratiques préventives, surtout les bonnes pratiques d'hygiène, qui sont la base du HACCPLes conditions pour ouvrir un restaurantLes examens préalables du manipulateurUn type de point critique

Ce sont des pratiques et conditions préventives, comme les BPH, la formation et la traçabilité, qui posent les bases du HACCP.

8. Pourquoi l'étalonnage du thermomètre compte-t-il dans le HACCP ?Ça ne compte pas, il suffit de noter quelque choseÇa ne concerne que les laboratoiresParce que le Code pénal l'exigeParce que c'est un prérequis : s'il mesure mal, la surveillance des températures ne sert à rien

La maintenance technique et l'étalonnage font partie des bonnes pratiques d'hygiène de la Commission.

9. Combien d'étapes compte la méthode classique qui réunit les étapes préliminaires et les principes HACCP ?712 : cinq étapes préliminaires et les sept principes520

Les cinq activités préliminaires combinées aux sept principes donnent une approche en douze étapes.

10. Dans une petite entreprise, l'équipe HACCP peut-elle être une seule personne ?Non, il faut au moins cinq personnesNon, ce doit toujours être un cabinet de conseilOui, avec l'aide d'experts extérieurs si besoin, à condition que l'entreprise comprenne son systèmeOui, et elle n'a rien à savoir

C'est un exemple de flexibilité de la Commission pour les petites entreprises.

11. Que doit comprendre le diagramme de fabrication ?Seulement le plan des locauxSeulement la carte du restaurantSeulement les horaires du personnelToutes les étapes dans l'ordre, de la réception au service ou à la vente, avec attentes, durées et températures

Tous les procédés doivent y figurer, en particulier les attentes pendant ou entre les étapes, avec les données de durée et de température.

12. Une fois le diagramme établi, que faut-il faire ?L'archiver sans le regarderL'envoyer à la mairieLe confirmer sur place, pendant le travail, et corriger ce qui ne correspond pasRien de plus

L'équipe doit confirmer le diagramme sur place en cours de fonctionnement et le modifier en cas d'écart.

13. Dans l'analyse des dangers, quels types de dangers recherche-t-on ?Biologiques, chimiques (allergènes compris) et physiquesSeulement biologiquesSeulement ceux qu'a vus l'inspectionSeulement ceux du poisson

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique ; les allergènes sont chimiques, même s'ils peuvent être traités à part.

14. Qu'est-ce qu'un « danger significatif » ?N'importe quel danger imaginableUn danger raisonnablement prévisible qu'il est essentiel de prévenir, d'éliminer ou de réduire pour que la denrée soit sûreSeulement celui qui a déjà causé une épidémieCelui qui coûte le plus cher à maîtriser

L'équipe évalue les dangers pour identifier ceux qu'il est essentiel de prévenir, d'éliminer ou de réduire.

15. Quelles colonnes comporte la feuille de travail d'analyse des dangers proposée par la Commission ?Prix, fournisseur et date de paiementNom du client et sa tableSeulement la températureÉtape, danger, s'il est raisonnablement prévisible, pourquoi, et la mesure qui le maîtrise

C'est la feuille de la section 5.3 de l'annexe II.

16. Peut-on regrouper des dangers dans l'analyse ?Non, chaque bactérie séparément, toujoursOui, s'ils ont la même origine et se maîtrisent de façon semblableSeulement dans les usinesSeulement si Bruxelles l'autorise

Par exemple, les bactéries végétatives d'un côté et les sporulées de l'autre.

17. Qu'est-ce qu'un point critique pour la maîtrise (CCP) ?L'étape où la maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou ramener un danger à un niveau acceptableN'importe quel endroit de la cuisineLa porte de réception des marchandisesL'endroit où l'on range les enregistrements

C'est la définition de l'article 5.2.b.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.b

18. Un danger peut être maîtrisé à une étape ultérieure du procédé. L'étape que vous analysez…Est toujours un CCPEst un double CCPN'est pas considérée comme un CCP pour ce dangerOblige à fermer l'établissement

S'il existe une autre mesure efficace plus loin, l'étape analysée ne doit pas être considérée comme un CCP.

19. Le contact croisé avec un allergène ne peut pas être mesuré par une limite en temps réel. Comment le gère-t-on ?Comme un programme prérequis opérationnel (PRPo), avec critères, surveillance et enregistrementsOn ne le gère pasAvec une affiche sur la porteSeulement avec la mention « peut contenir »

Les PRPo servent quand on ne peut pas fixer de limite critique ou détecter l'écart en temps réel.

20. Une entreprise peut-elle n'avoir aucun CCP ?Non, jamaisOui, si l'analyse des dangers justifie que les bonnes pratiques suffisentOui, sans rien justifierSeulement si son chiffre d'affaires est faible

Il faut une analyse des dangers qui le justifie ; être petit ne suffit pas.

21. Une limite critique doit-elle toujours être un chiffre ?Oui, toujours en degrésOui, toujours en minutesNon : ce peut être quelque chose d'observable, comme un liquide qui bout ou une viande cuite à cœurOui, avec trois décimales

Quand la surveillance est visuelle, la limite n'est pas forcément un chiffre.

22. Selon le décret royal 1086/2020, à quelle température maintient-on un plat préparé chaud ?À 40 °CÀ 50 °CÀ température ambianteÀ 63 °C ou plus

L'article 30.2 exige de le maintenir à 63 °C ou plus s'il n'est pas servi tout de suite.

Source: Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.2

23. Un plat préparé réfrigéré dont la durée de vie dépasse 24 heures est conservé à…8 °C ou moins4 °C ou moins12 °C ou moins0 °C exactement

4 °C si la durée de vie dépasse 24 heures ; 8 °C si elle est plus courte.

Source: Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.3

24. En refroidissant un plat préparé chaud, que doit-il se passer à cœur ?Passer de 60 °C à 10 °C en moins de deux heuresPasser de 60 °C à 10 °C en une journéeRefroidir tout seul sur le plan de travailDescendre à 30 °C en six heures

C'est l'exigence de l'article 30.6.

Source: Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.6

25. À quelle température réchauffe-t-on un plat préparé ?Il suffit de le tiédir60 °C pendant une secondeAu moins 74 °C pendant 15 secondes à cœur, dans l'heure qui suit la sortie du réfrigérateurCe que dit le client

L'article 30.7 fixe 74 °C pendant au moins 15 secondes ; ce qui est réchauffé et non consommé est jeté.

Source: Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.7

26. Que doit indiquer le plan sur la surveillance d'un CCP ?Seulement qu'on surveille « souvent »Rien : chacun fait comme il veutSeulement le nom du patronQui surveille, quand et comment, et comment on l'enregistre

Le plan décrit méthodes, fréquence et enregistrement, avec la personne, le moment et la manière.

27. La surveillance montre qu'une limite critique a été dépassée. Quelle production revoit-on ?Toute celle produite depuis le dernier contrôle de surveillance correctSeulement la dernière pièceAucuneSeulement celle du lendemain

Quand la limite est dépassée, on vérifie toute la production depuis le dernier contrôle satisfaisant.

28. Que doivent comprendre les actions correctives prévues ?Seulement des excuses au clientSeulement jeter le produitResponsable, action pour corriger le procédé, sort du produit, enregistrement et préventionSeulement appeler le technicien

Ce sont les cinq éléments de la section 9 de l'annexe II.

29. Quelle différence y a-t-il entre valider et vérifier ?C'est la même choseValider prouve que la mesure maîtrise le danger ; vérifier contrôle que le système fonctionne comme prévuValider c'est signer et vérifier c'est archiverSeule l'inspection vérifie

La validation réunit des preuves d'efficacité ; la vérification confirme régulièrement le fonctionnement.

Source: Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, section 10 · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.f

30. Que doit conserver une cantine scolaire de chaque plat servi ?RienSeulement une photo du platUn échantillon pendant une heureUn plat témoin d'au moins 100 g, identifié et daté, pendant au moins sept jours

Réfrigéré à 4 °C ou moins ou congelé à −18 °C ou moins, pendant au moins sept jours.

Source: Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.8 à 30.10

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