Le HACCP ne part pas de zéro : il s'appuie sur les programmes prérequis (PRP). Ce sont les pratiques et conditions préventives, surtout les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), avec la formation et la traçabilité, qui créent les conditions de base pour appliquer le HACCP (communication 2022/C 355/01, section 3).
Le système de management de la sécurité des aliments, c'est cela : les prérequis plus les mesures de maîtrise aux points critiques, quand il y en a.
Les bonnes pratiques que la Commission cite en exemple
- Locaux et équipements ; nettoyage et désinfection ; lutte contre les nuisibles, avec la prévention d'abord.
- Matières premières : sélection des fournisseurs et cahiers des charges.
- Maintenance technique et étalonnage.
- Allergènes ; gestion des déchets ; maîtrise de l'eau et de l'air.
- Personnel (hygiène et état de santé) ; maîtrise de la température ; méthodes de travail ; culture de la sécurité des aliments.
Pourquoi elles comptent pour le responsable
Beaucoup de mesures de maîtrise des dangers sont déjà de bonnes pratiques, car elles empêchent la contamination venant du personnel, des nuisibles, de l'eau ou de la maintenance. D'autres sont liées à un procédé précis, comme cuire ou refroidir, et ce sont elles qui peuvent devenir des points critiques pour la maîtrise (annexe II, section 5.2). Les bonnes pratiques se documentent aussi, dans un plan BPH qui peut faire partie du plan HACCP.