- Toute entreprise alimentaire qui produit, transforme ou distribue des denrées après la production primaire doit mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphes 1 et 3).
- En Espagne, le décret royal 1021/2022 le reprend pour le commerce de détail, qui inclut expressément la restauration et l'hôtellerie, la vente ambulante et la vente à distance (article 2.2.a). Il ajoute que chaque établissement doit avoir une personne responsable de son application (article 20).
- Celui qui élabore et tient à jour la procédure, ou qui applique un guide du secteur, doit avoir reçu une formation appropriée à l'application des principes HACCP (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XII.2).
Ce que vous devez pouvoir montrer
- Les preuves que vous respectez ces règles, quand l'autorité les demande, selon la taille et l'activité de l'entreprise (article 5.4.a).
- Les documents décrivant vos procédures, toujours à jour (article 5.4.b).
- Les enregistrements, conservés pendant une durée appropriée (article 5.4.c).
Si le produit, le procédé ou l'une de ses étapes change, la procédure est revue et modifiée (article 5.2).
La Commission européenne précise qu'une formation appropriée ne signifie pas nécessairement un cours formel : l'information et les conseils d'organisations professionnelles ou des autorités comptent aussi (communication 2022/C 355/01, section 8).
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5 et annexe II, chapitre XII · Real Decreto 1021/2022, hygiène des denrées dans le commerce de détail (texte consolidé, en espagnol), articles 2.2.a et 20 · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), section 8