- Toda empresa de alimentos que produz, transforma ou distribui alimentos depois da produção primária tem que criar, aplicar e manter um ou mais procedimentos permanentes baseados nos princípios do APPCC (Regulamento (CE) 852/2004, artigo 5.º, n.os 1 e 3).
- Na Espanha, o Real Decreto 1021/2022 repete isso para o comércio varejista, que inclui expressamente restaurantes e serviços de alimentação, venda ambulante e venda a distância (artigo 2.2.a). E acrescenta que cada estabelecimento tem que ter um responsável pela sua aplicação (artigo 20).
- Quem elabora e mantém o procedimento, ou aplica um guia setorial, tem que ter recebido treinamento adequado na aplicação dos princípios do APPCC (Regulamento 852/2004, anexo II, capítulo XII.2).
O que você tem que poder mostrar
- Provas de que cumpre, quando a autoridade pedir, de acordo com o tamanho e a atividade da empresa (artigo 5.º, n.º 4, alínea a)).
- Os documentos que descrevem os seus procedimentos, sempre atualizados (artigo 5.º, n.º 4, alínea b)).
- Os registros, guardados por um prazo adequado (artigo 5.º, n.º 4, alínea c)).
Se muda o produto, o processo ou qualquer etapa, o procedimento é revisado e alterado (artigo 5.º, n.º 2).
A Comissão Europeia deixa claro que treinamento adequado não significa necessariamente um curso formal: informações e orientações de organizações profissionais ou das autoridades também contam (Comunicação 2022/C 355/01, seção 8).
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º e anexo II, capítulo XII · Real Decreto 1021/2022, higiene dos alimentos no comércio varejista (texto consolidado, em espanhol), artigos 2.2.a e 20 · Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), seção 8