- Toda empresa alimentaria que produce, transforma o distribuye alimentos después de la producción primaria debe crear, aplicar y mantener uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5, apartados 1 y 3).
- En España, el Real Decreto 1021/2022 lo repite para el comercio al por menor, que incluye expresamente la restauración y la hostelería, la venta ambulante y la venta a distancia (artículo 2.2.a). Y añade que cada establecimiento debe contar con una persona responsable de su aplicación (artículo 20).
- Quien desarrolla y mantiene el procedimiento, o aplica una guía del sector, debe haber recibido formación adecuada en los principios del APPCC (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII.2).
Qué tienes que poder enseñar
- Pruebas de que lo cumples, cuando la autoridad las pida y según el tamaño y la actividad de la empresa (artículo 5.4.a).
- Los documentos que describen tus procedimientos, siempre actualizados (artículo 5.4.b).
- Los registros, guardados durante un periodo adecuado (artículo 5.4.c).
Si cambia el producto, el proceso o cualquiera de sus fases, el procedimiento se revisa y se cambia (artículo 5.2).
La Comisión Europea aclara que la formación adecuada «no significa necesariamente» un curso formal: también vale la información y el asesoramiento de organizaciones profesionales o de las autoridades (Comunicación 2022/C 355/01, sección 8).
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5 y anexo II, capítulo XII · Real Decreto 1021/2022, higiene de los alimentos en el comercio al por menor (texto consolidado), artículos 2.2.a y 20 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), sección 8