El APPCC no empieza de cero: se apoya en los programas de prerrequisitos (PPR). Son las prácticas y condiciones preventivas, sobre todo las buenas prácticas de higiene (BPH), junto con la formación y la trazabilidad, que crean las condiciones básicas para aplicar el APPCC (Comunicación 2022/C 355/01, sección 3).
El sistema de gestión de la seguridad alimentaria es eso: los prerrequisitos más las medidas de control en los puntos críticos, cuando los hay.
Las buenas prácticas que la Comisión pone como ejemplo
- Instalaciones y equipos; limpieza y desinfección; control de plagas, con la prevención por delante.
- Materias primas: selección de proveedores y especificaciones.
- Mantenimiento técnico y calibración.
- Alérgenos; gestión de residuos; control del agua y del aire.
- Personal (higiene y estado de salud); control de la temperatura; métodos de trabajo; cultura de seguridad alimentaria.
Por qué importan al responsable
Muchas medidas de control de los peligros ya son buenas prácticas, porque evitan que la contaminación llegue desde el personal, las plagas, el agua o el mantenimiento. Otras van ligadas a un proceso concreto, como cocinar o enfriar, y son las que pueden convertirse en puntos de control crítico (anexo II, sección 5.2). Las buenas prácticas también se documentan, en un plan de BPH que puede ir dentro del plan APPCC.