НАССР не починається з нуля: він спирається на передумовні програми (PRP). Це запобіжні практики й умови, насамперед належні гігієнічні практики (GHP), разом із навчанням і простежуваністю, які створюють базові умови для застосування НАССР (Повідомлення 2022/C 355/01, розділ 3).
Система управління безпекою харчових продуктів — це саме це: передумовні програми плюс заходи контролю в критичних точках, якщо вони є.
Належні практики, які Комісія наводить як приклади
- Приміщення й обладнання; прибирання і дезінфекція; боротьба зі шкідниками, насамперед запобігання.
- Сировина: вибір постачальників і специфікації.
- Технічне обслуговування і калібрування.
- Алергени; поводження з відходами; контроль води й повітря.
- Персонал (гігієна і здоров'я); контроль температури; методи роботи; культура безпеки харчових продуктів.
Чому вони важливі для відповідального
Багато заходів контролю небезпек уже є належними практиками, бо вони не дають забрудненню прийти від персоналу, шкідників, води чи обслуговування. Інші пов'язані з конкретним процесом, як-от готування чи охолодження, і саме вони можуть стати критичними контрольними точками (додаток II, розділ 5.2). Належні практики теж документують у плані GHP, який може бути частиною плану НАССР.