L'APPCC no comença de zero: es recolza en els programes de prerequisits (PPR). Són les pràctiques i condicions preventives, sobretot les bones pràctiques d'higiene (BPH), juntament amb la formació i la traçabilitat, que creen les condicions bàsiques per aplicar l'APPCC (Comunicació 2022/C 355/01, secció 3).
El sistema de gestió de la seguretat alimentària és això: els prerequisits més les mesures de control als punts crítics, quan n'hi ha.
Les bones pràctiques que la Comissió posa com a exemple
- Instal·lacions i equips; neteja i desinfecció; control de plagues, amb la prevenció al davant.
- Matèries primeres: selecció de proveïdors i especificacions.
- Manteniment tècnic i calibratge.
- Al·lèrgens; gestió de residus; control de l'aigua i de l'aire.
- Personal (higiene i estat de salut); control de la temperatura; mètodes de treball; cultura de seguretat alimentària.
Per què importen al responsable
Moltes mesures de control dels perills ja són bones pràctiques, perquè eviten que la contaminació arribi des del personal, les plagues, l'aigua o el manteniment. D'altres van lligades a un procés concret, com coure o refredar, i són les que es poden convertir en punts de control crític (annex II, secció 5.2). Les bones pràctiques també es documenten, en un pla de BPH que pot anar dins del pla APPCC.