La legislació no les anomena, però la Comissió les considera essencials. Amb els 7 principis formen el mètode de les 12 fases (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 4).
- L'equip APPCC. Persones que coneguin els perills, el procés i la neteja i el funcionament de l'equip, amb el suport de la direcció. En una empresa petita pot ser una sola persona, amb ajuda d'experts externs, sempre que l'empresa sàpiga com funciona el seu sistema.
- Descriure el producte final: ingredients i el seu origen, composició i possibles al·lèrgens, tractament (calor, fred, assecatge…), envàs, condicions de conservació, vida útil i instruccions d'ús. Si no es transforma res, n'hi ha prou amb la informació de l'etiqueta.
- L'ús previst i qui se'l menjarà: no és el mateix un bar que un menjador d'una residència, amb grups vulnerables.
- El diagrama de flux: totes les fases en ordre, des de la recepció de la matèria primera fins al servei o la venda, amb les esperes, els temps i les temperatures, el recorregut dels productes i la separació entre zones netes i brutes.
- Confirmar el diagrama al local, en horari de feina. El que no coincideix es corregeix al diagrama.
A la pràcticaEl teu diagrama de l'ensaladilla diu: recepció, cambra, cocció, refredament,
muntatge, vitrina. En confirmar-lo a la cuina veus que les patates bullides esperen una hora al marbre abans d'anar a la cambra.
Aquesta espera va al diagrama, perquè és justament on hi pot haver un perill.