التشريع لا يسمّيها، لكن المفوضية تعدّها أساسية. ومع المبادئ السبعة تشكّل طريقة الخطوات الاثنتي عشرة (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 4).
- فريق HACCP. أشخاص يعرفون المخاطر والعملية وتنظيف المعدات وطريقة عملها، بدعم من الإدارة. في المؤسسة الصغيرة يمكن أن يكون شخصًا واحدًا بمساعدة خبراء من الخارج، بشرط أن تفهم المؤسسة كيف يعمل نظامها.
- وصف المنتج النهائي: المكوّنات ومصدرها، والتركيب ومسببات الحساسية المحتملة، والمعالجة (حرارة، تبريد، تجفيف…)، والتعبئة، وظروف الحفظ، ومدة الصلاحية، وتعليمات الاستعمال. وإذا لم يُحوَّل شيء، تكفي معلومات الملصق.
- الاستخدام المتوقع ومن سيأكله: الحانة ليست كقاعة طعام دار مسنّين فيها فئات هشّة.
- مخطط سير العمل: كل المراحل بالترتيب، من استلام المادة الأولية حتى التقديم أو البيع، مع فترات الانتظار والأوقات ودرجات الحرارة، ومسار المنتجات، والفصل بين المناطق النظيفة والمتّسخة.
- تأكيد المخطط في المحل أثناء ساعات العمل. وما لا يطابق يُصحَّح في المخطط.
في الواقعمخططك لسلطة البطاطا الروسية يقول: استلام، غرفة تبريد، طهي، تبريد، تجميع، واجهة عرض. وعند
تأكيده في المطبخ ترى أن البطاطا المسلوقة تنتظر ساعة على سطح العمل قبل أن تدخل غرفة التبريد. هذا الانتظار يدخل في المخطط، لأنه
بالضبط حيث قد يظهر خطر.